湘菜珍馐·“铜官四钵”

长沙市城北，望城区湘江东岸铜官窑古镇，在唐代不但创造了世界第一的陶瓷釉下彩工艺，而且培育了优秀食品文化——“铜官四钵”。它堪称湘菜系列中的珍馐。

春末夏初，受望城区政协文教卫体和文史委的委托，我来到铜官窑古镇的铜官老街305号，拜会专营“铜官四钵”的“左坛右罐”门店老板文铁书先生。年遇花甲的文老板笑容满面，看上去身体结实，精神矍铄。在他的会客室，我说明了来意后，他侃侃而谈，如数家珍地介绍“区级非物质文化遗产”——湘菜“铜官四钵”的源流，烹调方法和经营现状。

湘菜“铜官四钵”起源于唐朝，兴盛于明清，距今已有一千多年的历史了。其烹调方法世代相传，历久弥新。

唐朝初期，铜官窑古镇民间传说，铜官老街有一家曾氏饭馆，通常客人满堂，生意红红火火。曾老板家较殷实，他少年时在族学堂读了五年书，知书达礼，是个有文化的商人。逢年过节，他就去铜官窑古镇誓港街的泗洲庙烧香拜佛，祈求菩萨保佑饭馆生意兴隆，财源广进。有一年中秋节，他去泗洲庙进香祈福，晚上做了一个梦。梦见自己在湘江边遇到了一个仙人。他戴着宫廷官帽，身穿朝服，蓄白色长胡须，从天上漂然来到他的面前。仙人问他为何独自一人来到河边？他回答是来祈求河神保佑饭馆生意兴隆，顾客像湘江一样川流不息。仙人长袖一拂，对他说：“饭馆兴旺，重在厨艺，厨艺重在五味调和，掌握火候，鼎中之变，精妙微纤；荤素搭配，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”话音一落，倏然而逝。第二天，他早晨起床后直奔泗洲庙，在佛堂跪拜，把梦中的经过向长老诉说，请求谕指。长老手不停地捻动佛珠，慢慢地帮他解梦。你梦中遇到的仙人，身着官服，头戴官帽，那正是厨师鼻祖伊尹。你有幸得到了高人指点，事业必将宏发。伊尹何许人也？他幼年寄养于庖人之家，得以学习烹饪技术，长大以后成为了烹饪大师。他由学习烹饪技术而悟到治国的道理，成为商汤王心目中的智者贤者，被任命为宰相，辅助商王朝五代帝王，在历史上影响很大。你梦中见到他所以身穿官服，头戴官帽。

曾老板通过长老的启迪和指点，回到家里将梦中仙人指点迷津的话仔细回忆并记录在纸上，逐字逐句酙酌。特别对“鼎中之变，精妙微纤”重点琢磨。他查阅了《史记·殷本纪》中“伊尹负鼎俎，烹鹄羹，以滋味说汤，至于王道”的故事，“鼎”指的是烹饪用的锅，锅对调和食品五味有举足轻重的作用。于是，曾老板把平常用的铁锅改为陶瓷器皿代替。烹饪操作中，将猪肉清洗干净，刀切成四方形状，然后放在烧红的铁锅上，把猪肉皮烙成金黄色，发出香味。肉块冷却后再刀切成一条条，用陶钵烹蒸，出笼肉块形状好看，色香味俱全，“铜官四钵”之一“扣肉”由之形成。

后来，曾老板接着将肘子、肉丸、冬笋全部改用陶钵烹饪，原汁原味，鲜美绝伦，有口皆碑。这四道菜渐渐演变成了有地方特色的珍馐，被称之为“铜官四钵”美食。

盛唐时代，铜官窑的熊熊火焰映红湘江，陶瓷产品流水般出厂。陶瓷从湘江出发，源源不断地运往洞庭湖、杨子江，还沿东海、南海经印度洋、阿拉伯海到达非洲的东岸，或经红海、地中海到达埃及。陶瓷畅销神州大地，远销东南亚国家和欧美市场。中国船员在国内沿途的码头和异国他乡的码头洽商生意，用“铜官四钵”美味佳肴招待客商。洋人吃了“铜官四钵”赞不绝口，竖起大拇指高兴地说：“Very good！”（非常棒！）“铜官四钵”的馨香从它的源流地——铜官陶城，飘向神州大地，飘到异国他乡……

明清时期，窑场的龙窑老板，春季龙窑点火开始煅烧一年中的头窑，会在窑场摆设数桌酒席犒赏窑工，祝贺龙窑开工大吉，产销两旺。厨房设在窑场，一边煅烧生产，一边利用窑火做饭菜。炊具就地取材，利用陶罐子、陶坛子、陶钵子烹饪肘子、扣肉、肉丸、冬笋四大主菜，其余是萝卜、白菜、红薯粉丝……窑工在窑场津津有味地享用老板赐予的美味肴馔。

清末民初，文铁书祖父文局生，从小就在铜官老街学做厨艺，出师后在铜官窑古镇的饭馆做厨师。他继承了“铜官四钵”制作的厨艺，还根据不同季节配料的变化，不断更新。烹饪出有特色的“铜官四钵”，成为有名的大师傅。铜官窑古镇大型的生日喜庆宴席盛行“铜官四钵”，主厨非他莫属。民国三十一年（1942年），茶亭九峰山谭家园谭庚嗲八十大寿。他的满伢子当官，家境富裕，当地名气大。八十大寿宴席设在谭氏宗族祠堂，张灯结彩，好不热闹。寿宴主菜“铜官四钵”，设百席招待族人和宾朋，不收礼金。铜官窑古镇去茶亭九峰山谭家园，有二十多里路程。当时公路不通，交通不便，铜官窑古镇去那个地方，只能徒步翻山越岭，大半天时间才能到达。谭家为请“铜官四钵”大师傅主厨，提前一天，派四个轿夫用轿子接他到谭家园。

他的父亲文树林，从小跟随其父学习厨艺，也成为了“铜官四钵”烹调大师。文铁书受父亲的熏陶，热爱厨艺，在父亲的言传身教下，熟练地掌握了“铜官四钵”的烹饪方法。他父亲去世后，2022年12月与胞弟文伟书合资，在铜官老街305号开办了“左坛右罐”门店，专营“铜官四钵”。

“铜官四钵”专营店开业日选定元旦节。当年元旦天气晴朗，铜官窑古镇铜官老街打扫得格外干净，花岗岩铺的路面像用水清洗过一样，街道两旁悬挂的彩旗随风飘舞，喜气洋洋。元旦节是国家法定假日，这天来铜官窑古镇游玩的人多，铜官老街人声鼎沸，熙熙攘攘。“铜官四钵”专营店生意红火，来贺喜的宾朋，来品尝“铜官四钵”的游客，满堂坐无虚席。客人举杯饮酒尽兴之时，一位年过五旬的人来到厅堂“送财神”（地方一种凑热闹的人）。他肩膀挎着一个袋子，一边敲打快板，“哒咯哒，哒咯哒……”一边说：“打竹板响当当，登上贵府捧过场。‘左坛右罐’新开张，‘铜官四钵’喷喷香。”

快板声把大家的注意力都吸引过去了，客人都望着他打快板。他看到桌上香馥馥的菜肴，随口赞道：“盘中扣肉像黄金，冬笋片片白如银。”文老板看到有“送财神”的来凑热闹，连忙打招呼，吩咐员工递上一支香烟和一杯茶。

老板出来接待，他顿时兴趣高涨，“哒咯哒，哒咯哒……”快板打得更响，对着老板说：“饭馆开张生意隆，月月年年接财神。笋子、肉丸好下酒，肘子、扣肉不腻人。‘铜官四钵’蛮好吃，特色佳肴杨美名。”说得满堂客人哈哈大笑，文老板笑着说：“好口才，好口才！”随手给他发了红包，他双手接过红包，慢慢走出厅堂，谢道：“送财神凑热闹，多谢老板大包封！”

“铜官四钵”流传于民间以来，它是当地饭馆的特色菜，民间办生日喜庆宴席的四个主菜。铜官窑古镇史上未曾记载有开设专营的店铺，但是一千多年来，“铜官四钵”馨香不绝，流行于人们的生活之中。

文铁书家从他祖父开始，祖孙三代从事“铜官四钵”烹调的研制和经营。他成为了“铜官四钵”唯一的代表性传承人。

“铜官四钵”现在的烹饪方法：

食材与要求：农家土猪肉，山中冬笋；荤素搭配，清洗干净。

主要调料：食盐、豆豉、干椒、茶油、猪油、酱油、胡椒、芝麻油、八角茴香、剁辣椒、陈醋、冰糖、香葱、生姜、蒜籽、桂皮。

烹饪操作：注意控制好时间和温度。

餐具全部采用陶瓷器皿。陶瓷器皿受热均匀，从而使食物均匀受热。食物在烹饪过程中，它所含的脂肪、糖份、维生素等可溶性物质，随着水温慢慢升高，逐渐渗入汤中。

陶瓷器皿还有散热慢的特点，保持食物的温度时间长，营养成份不易流失，味道更新鲜，更脆嫩。

“铜官四钵”经食品监督部门的专家鉴定，达到了低盐、低糖、低脂的要求，具有色香味俱全的湘菜特色。

来铜官窑古镇旅游的客人，慕名寻找“左坛右罐”门店，品尝“铜官四钵”特色佳肴。节假日客人多，须排队候餐。

铜官窑古镇是我的家乡，为家乡的特色饮食文化点赞！为家乡的特色饮食文化执笔宣传而自豪！

文/周罗生

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