王福义 | 从无锡走出来的“中餐女王”

作者 王福义

江孙芸 （1920——2020）本名孙芸，1920年出生在无锡石塘湾（古称孟里）一个名门之家。祖父是中法铁路总长。父亲是留法归来的铁路工程师。姑父是国民军的中将参谋。江孙芸兄弟姐妹十人，她排行第七，人称“七姑娘”。

1925年，江孙芸5岁时，因父亲孙龙光出任中法铁路长辛店材料厂厂长，全家人搬到北平，住进史家胡同51号（旧王府）。这座大宅院有7个院落，52个房间，院内栽有海棠、苹果等树木，环境优雅。

这样的大户人家自然对饮食极为讲究，为了保证菜式每天不重样，家里特意招来两位顶级厨师，一个擅长做上海菜，雅致清淡，一个擅长做北方菜，浓烈重口。吃饭时也很讲究，菜品都是一道一道上的，这时江孙芸的父母就会边吃边鉴赏，从制作的工艺流程到味道的好坏，还会涉及历史渊源。比如：从樟树鸭考究的制作工艺，到康熙皇帝偶然吃到锅巴汤的故事……都让小孙芸为之着迷。虽然作为大家闺秀的江孙芸从没做过饭，但是在父母的耳濡目染之下，年幼的她，也记住了不少关于中国菜来源、做法和品尝方式。江孙芸后来回忆：“当时对我来说，这好像在上生动的美食品鉴课。”

江孙芸上的是北平最有名的私立学校“贝满女中”，当时北平曾有“男育英，女贝满”之说。她在那里受到良好的教育。后来又考上辅仁大学，接受现代高等教育。

1937年侵华战争爆发，北平被日寇占领。刚从辅仁大学毕业的江孙芸和家人逃难到重庆。在重庆，年轻、优雅、端庄的她，很快就吸引了当地世家的主意。其中就包括蒋介石的二公子蒋纬国。蒋纬国甚至托自己的养母姚冶诚夫人做媒提亲，但都被江孙芸婉拒。之后，她嫁给了辅仁大学的教书先生江梁。从此，她的名字前面多了一个“江”字，也就成为了后人口中的江孙芸。

1949年，江孙芸的丈夫江梁被任命为商务参赞，派往日本。她随夫前往日本定居。

在日本，江孙芸吃不惯日本料理，想找一家好的中餐馆，可就是找不到。与其无目的地寻找，还不如自己开一家餐馆。于是，她与几个朋友合伙在日本开了一家中餐厅，名字起得相当霸气——紫禁城，没有想到颇受欢迎。

1957年，江孙芸来到美国旧金山，探望刚刚经历丧夫之痛的六姐。六姐家住唐人街附近。当时江孙芸意外结交了两位来自东京的女性朋友，热心的江孙芸听闻她们想在旧金山开餐馆，但苦于不会英文，于是就忙前忙后帮着张罗，还拿出自己的1万美金为他们垫付房租。谁知，在签约后，朋友却打起了退堂鼓，房东死活不肯退还租金。无奈之下，江孙芸只好硬着头皮说：“我自己来开餐厅！”就这样，一个从未下过厨的千金大小姐，误打误撞的开始了她在美国的中餐创业之路。

旧金山当地有许多中餐馆，但菜系并不正宗，是根据美国人的口味而“改变”的中餐。饭菜多是酸甜口味，米饭是用胡萝卜或豌豆炒过的。给人印象是“不卫生的街头小店”。对于这样的“中餐”美国人根本不买账，这也导致中餐在美国一直被“污名化”。

看到这样的乱象，江孙芸坐不住了，对于从小热爱中国美食的她来说，这无异于是一种歪曲与亵渎。于是她暗下决心，即便从没下过厨，也要把这家中餐馆经营得家喻户晓，立志改变这些老美对中餐的偏见。

她高薪招来了厨艺精湛的山东厨师夫妇；每天清晨，她早早赶往市场买新鲜的肉菜瓜果，即使价格昂贵许多也不在意；她菜谱上列出的菜都是地道的北方菜和四川菜：如北京烤鸭，饺子，锅贴、蚝油青菜、鱼香肉丝……为了招呼外国人，餐厅聘用的服务员都来自附近大学的留学生，双语流利，利于交流。

她给餐馆起了一个非常洋气也非常中国化的名字——福禄寿（Mandarin），寓意幸福、吉祥、长寿。她把餐厅装饰得古色古香，不像传统中餐厅那样红彤彤金灿灿，不装饰龙也不挂红灯笼。讲究的雕花镂空、质感的木柱藤椅，典雅的名人字画，圆桌、屏风、腾艺…走进“福禄寿”仿佛走进北京街面的一家百年饭店。开业第一天推出200道原汁原味经典菜，中餐厅一下火了起来。

但是，接着麻烦来了。首先是语言不通引发的误会；红烧狮子头被翻译成“烧红了的狮子头”，美国人一看菜单就大惊失色：“他们怎么敢吃保护动物？！”其次，就是文化上的差异；中国人讲究一大桌子人在一起吃饭，不分公筷，口水自然也不分你我，美国人接受不了这样“亲密大团圆”的用餐习惯。更麻烦的是，美国餐饮工会还在从中作梗，没有加入工会的中餐馆处在风口浪尖。那段日子经常有些人在门口阻止客人进入，偶尔还进行恐吓威胁等，江孙芸没有屈服，她毫不妥协将这些人告上法庭，最终获得胜利。

江孙芸总是穿上中国旗袍，戴上珍珠项链，到桌子前为客人服务，耐心讲解怎么使用筷子。还在菜名旁边写下简易的讲解，把背后的文化娓娓道来。比如，她说叫花鸡的精髓；“除了香菇丁、鸡肉丁、熟火腿丁等丰富的配料，还加入了马蹄碎。然后，用新鲜荷叶包裹起来，放入陶土器皿内烘烤制成”，这样来帮助美国人更好的理解中餐文化。餐馆人手不足，她就亲自招呼客人，端茶倒水，甚至在打烊后，跪地打扫卫生…所有的脏话累活都不在话下。

一段时间后，“福禄寿”有了一批忠实客户。一天，旅美作家黎锦扬慕名到餐厅，久违的家乡味让他念念不忘。很快他带来了朋友——《旧金山纪事报》的专栏作家赫伯·凱恩进店品尝。第二天，报上有了推荐“福禄寿”的文章，标题为“新发现一个提供真正中国食物的餐馆”。一下子就让“福禄寿”迅速走红。慕名而来的美国人在门口排起了长队，只为尝一口地道的中餐。

不到两年，“福禄寿”便搬离了唐人街，落户旧金山高档区域，餐厅从原来的几十个座位扩大到300座。新餐厅开业当天，每人250美元的餐券，300个餐位被销售一空。江孙芸将所获得的75000美元全部捐给了旧金山歌剧院。不得不说，这是一次最好的公关投资。

“福禄寿”餐馆成为旧金山著名的社交场所、重大集会的举办地。美国国务卿基辛格、好莱坞导演施瓦辛格、丹麦国王、歌唱家帕瓦罗蒂、披头士约翰.列侬和大野洋子夫妇等名人都曾在“福禄寿”品尝过地道的中国菜。这也意味着江孙芸将中餐带到了美国的主流社会。此后风风雨雨三十年，“福禄寿”餐厅与江孙芸都获得无数的荣誉，江孙芸被誉为美国的“中餐女王”。

1997年，77岁的江孙芸卖掉’“福禄寿”，潇洒退休。两年后江孙芸的儿子江一帆子承母业，在“福禄寿”的基础上创立了美国最著名的中餐馆P.F.chang＊s(华馆），随后在美国创立200多家分店。

2007年，江孙芸在接受采访中说“我想我改变了普通人对中餐的认知，他们都不知道中国是个那么伟大的国家。”

2013年，詹姆斯·比尔德基金会 授予江孙芸终身成就奖，这是相当于电影奥斯卡奖的烹饪界大奖。在领奖的那天，她身穿一袭喜气的大红旗袍，佩戴着中国人心中高贵象征的翠玉，对着镜头激动地说：“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！”

2020年10月28日，江孙芸于旧金山家中去世，享年100岁。

作者简介

王福义，常州文史爱好者，文学写作者，退休中学高级教师。在苏州读书，在无锡教书，后来调回常州工作至退休。文史及散文作品散见于报刊和网络媒体。

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