第五届食品科学与人类健康国际研讨会—关文强教授：松茸采后品质劣变规律及保鲜技术应用研究

报告标题

松茸采后品质劣变规律及保鲜技术应用研究

松茸常温下2～3 d就会失水褐变、产生异味、软化，研究松茸采后品质劣变规律、机理及保鲜技术对于松茸采后品质保持提供依据。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术分析松茸采后挥发性风味物质的变化规律，发现松茸采后挥发性物质的种类和含量变化明显，以醇类和酮类为主的八碳化合物对松茸的香气贡献最大。具有果实香气和蘑菇风味的1-辛烯-3-醇是松茸中的特征风味物质，带有刺激性气味的亚油酸和反,反-2,4-壬二烯醛则呈现出松茸腐败后的油脂味、酸臭味。菌柄中检出的挥发性物质种类比菌盖丰富。基于Illumina MiSeq高通量测序技术，研究了松茸采后微生物菌群结构及动态变化规律，结果表明松茸的群落丰富度呈下降趋势，微生物多样性呈上升趋势；属水平上，优势细菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）、伯克氏菌属（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）、寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）和沙雷氏菌属（Serratia），其余次要菌属的种类和相对丰度均存在较大差异，显示出松茸菌群结构的多样性。真空预冷处理能够有效降低松茸呼吸强度、降低内部褐变程度，使子实体维持较高的硬度和肉质紧实度，延缓异味率和失重率的上升，较好地维持松茸采后流通及速递过程中的品质。真空预冷处理还可以有效抑制细胞壁中几丁质降解，调控菌盖和菌柄的苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活性，维持较高的纤维素含量，延缓木质素积累，从而延缓松茸木质化进程。0.05 mm聚乙烯包装可以有效保持松茸在货架期间的整体感官品质，降低异味率和呼吸强度，延缓褐变，保持硬度和果肉紧实度，使松茸的货架期延长至7 d以上。

嘉宾介绍

关文强 教授

天津商业大学生物技术与食品科学学院 副院长

关文强，博士，教授，博士生导师，天津市食品生物技术重点实验室主任、农业农村部农产品低碳冷链重点实验室副主任、天津市食品科学与工程重点学科带头人，长期从事生鲜食品农产品冷链保鲜与安全控制新技术、装备与机理研究。美国农业部东部研究中心、加拿大农业部圭尔夫食品研究中心和加州大学戴维斯分校访问学者，曾在国家农产品保鲜工程研究中心、中国农科院农产品加工研究所分别工作11 年和近1 年。主持国家自然科学基金、国家重点研发计划课题、科技部农业科技成果转化项目、海尔和顺丰等企业委托项目多项。发表论文220余篇，其中SCI和EI收录80余篇，单篇最高被引300余次，出版著作12 部，授权发明专利16 件，获省部级一等奖2 项，二、三等奖10 项。天津市131创新型人才培养工程第一层次人选，天津市中青年科技创新领军人才，11届全国青联委员，北京奥运会火炬手，科创中国果蔬贮藏物流产业服务团、一带一路国际特色果品产业科技创新院、浙江大学中原研究院特聘专家，兼任Food Chemistry、Journal of Future Foods、《食品科学》和《核农学报》等期刊编委，国家冻干果品产业技术创新联盟副理事长、中国食品科技学会果蔬加工分会常委、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事等。

实习编辑：武汉轻工大学食品科学与工程学院 冯红；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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