和味北滘丨吊丝丹笋上市，这里有故事

风摇翠竹，阳光洒在竹叶上，婆娑清凉，这是夏日独有的一道景色，更藏着岭南夏日老饕们不可错过的节令美食——吊丝丹笋。清晨，顺德区北滘镇三桂村南便坊的村民何锦禹正在竹林里一个个小土堆上小心翼翼掀开毛毡，观察三桂吊丝丹笋的生长情况。

吊丝丹笋有广东“笋王”之美名，源自其清新爽甜、细腻无渣的特点，且适用煲、焖、炒等多种烹饪技法，深受粤港澳大湾区食客喜爱。据三桂村民介绍，四十多年前三桂吊丝丹笋就通过市桥（番禺市桥统销点）销往香港，成为驰名粤港澳的时令食材。而说起三桂村种植吊丝丹笋的历史，那就要从三桂独特的地理位置说起了，三面环水的三桂村，相传北宋中期，因渡口旁有三棵枝繁叶茂的桂花树，而得名三桂。东起番禺水道市桥河段，西临陈村水道碧江河段，半沙半泥的土壤环境成就了吊丝丹笋。

据地方文献记载，吊丝丹笋原产于广州沙河，100多年前，南海的西埗村村民从广州沙河引进了吊丝丹笋种植。与此同时，与林岳三面环水地貌一致、隔河相望的顺德北滘镇三桂村也开始了种植吊丝丹笋。 据不完全统计，三十年前三桂村沿河的位置都种满了吊丝丹笋，有300多亩。每逢竹笋产季，珠三角各地食客都纷纷到三桂尝鲜。随着城镇化发展，吊丝丹笋种植面积逐年减少。

三桂村党委委员何俊铤坦言：“一直以来，三桂吊丝丹笋产量供不应求，本地村民和周边食客都知道过来寻味。但是吊丝丹笋一年成熟一次，从种植角度看经济效应不算高。”

“藏器待时”今年年初，为更好推进“百千万工程”，在“绿美广东”春风里，北滘餐饮协会通过调研发现三桂村还保存着正宗的吊丝丹笋。于是，在北滘餐饮协会会长苏志潜的建议下，三桂村以“广东笋王”吊丝丹笋为切入点，通过美食吸引八方来客，打造“竹海公园”“寻味广府美食发源地”。三桂村党委书记梁伟荣表示，吊丝丹笋有望成为撬动文旅、餐饮等产业的杠杆，北滘餐饮协会的介入，为吊丝丹笋未来的销售、文旅开发注入新思路，也为种植村民带来增收。

受天气影响，经过了200多天的孕育，盛夏时节终于迎来了吊丝丹笋上市。在疏密有间的竹林里，种植了几十年吊丝丹笋的禹叔（何锦禹）拿着特殊的农具准备“铲”笋。禹叔是三桂村中吊丝丹笋种植大户，现仍有大约半分地。成熟的吊丝丹笋冒出一寸长的‘顶’，一般就可以挖了，以个头大、颜色白为最好。

德云居行政总厨高国坚为食客展示优质吊丝丹笋。

北滘餐饮协会会长苏志潜看着新鲜挖出来的吊丝丹笋为前来就餐的食客吊丝丹笋最大的特点是鲜，竹笋从挖出来到上桌，不宜超过24小时方能保证最佳口感。而就近取材的三桂吊丝丹笋，比起从外地采购而来竹笋品类，在新鲜和口感上更有优势。更何况，不时不食，不鲜不食，是我们顺德菜的原则。

“小时候看电视，经常从本港台、翡翠台新闻中见到市场写着北滘粉葛、冬瓜、吊丝丹笋，好亲切好自豪。时至今日，每到夏天都会和家人朋友来三桂吃笋，我们都叫三桂笋。”在北滘镇德云居点餐的叶小姐看到刚上市的吊丝丹笋，忍不住和朋友们分享起从小到大对吊丝丹笋的记忆。

来自北京游客杨先生在品尝了吊丝丹笋后坦言：大概是爱屋及乌，我们中国人喜欢竹子，自然就喜欢吃笋。但是夏天好吃的笋并不多，在我的记忆里只有有福建的马蹄笋、云南的思茅笋、潮州的麻竹笋（江东笋），今天品尝了我们顺德吊丝丹笋，被那道吊丝丹竹笋浸走地鸡惊艳到啦，一滴汤都没有剩下，鲜呀！

长期关注、报道顺德饮食行业,著有《顺德味与道》书籍的资深媒体人李炯聪表示本土食材作为特色菜，这才是饮食文化的根基。得益于经济、物流发展，让食材变得丰富，但是本地食材是我们顺德餐饮的根基。如何传承、创新，是很重要也很有意义的一件事。

据悉今年北滘餐饮协会，落实“百千万工程”，深入北滘各个村居调研，“牵手”黄龙、三洪奇、桃村、三桂等村居，将黄龙冬瓜、桃村栾樨、三桂吊丝丹笋、三洪奇茭白等特色农产品进行推广和开发，为“和味北滘”品牌赋能。

参加第六届粤港澳大湾区'粤菜师傅’技能大赛蒙眼切鱼生刀工了得陈彩环为食客奉上冰镇屌丝丹笋。

冰镇吊丝丹笋

作为开胃前菜的冰镇吊丝丹笋，冰凉爽甜，入口满是夏天的感觉。原汁原味也最能呈现吊丝丹笋鲜嫩、无渣、爽口品质。

吊丝丹笋拆鱼羹

作为传承了上百年历史拆鱼羹是顺德“一鱼八味”的头菜。作为顺德十大经典名菜之一的拆鱼羹有个秘密，配料是因时节而定的，吊丝丹笋切丝入汤，是盛夏老饕们的“隐藏”菜单。

蚝皇吊丝丹笋

当鲜笋遇上海鲜，鲜上加鲜。蚝油源自鲜蚝，与吊丝丹笋炒土鱿异曲同工都是丝丹笋与海味组合而来的“灵魂”搭档。

吊丝丹笋浸走地鸡

一口鲜嫩浓郁的鸡汤入口，瞬间妥帖。乳白色的鸡汤表面泛着金色油花，洁白的吊丝丹笋、鲜嫩的走地鸡肉，鲜美。

蜂巢吊丝丹笋拼酿荔枝

抓住荔枝季的小尾巴，被透明清香荔枝肉包裹着粉内虾肉入口妙不可言。再来一口，只取笋尖炸出来的蜂巢吊丝丹笋，脆脆脆，美味翻倍。

当然在北滘镇德云居还有鲜茴香拌吊丝丹笋衣、金华火腿烩吊丝丹笋、吊丝丹笋炒土鱿、百花酿吊丝丹笋等菜品，分别取自吊丝丹笋不同部位，味道自然各有特色。吃货的你，盛夏不来顺德品尝一下这份老饕们才懂的“隐藏菜单”吗？

文图、视频 / 顺德融媒记者杨芳