土耳其“生肉丸”让人与社区紧密相连

图片说明： 大厨正在制作生肉丸。

图片说明： 手捏生肉丸

图片说明： 搭配生菜食用的生肉丸

本报驻土耳其特派记者 沈 钧

在土耳其的美食街上，随处可见“生肉丸”的招牌，这是土耳其最受欢迎的美食之一。它的名字听起来略带几分狂野和原始，是一道饱含土耳其特色的菜肴，因独特的口感和制作过程广受当地人欢迎。

锡拉之夜的压轴好戏

人们一般认为土耳其东南部阿德亚曼和尚勒乌尔法地区是生肉丸的故乡，据传，这里很久以前存在一个文明古国，国王感觉自己受到了亚伯拉罕的威胁，想要将亚伯拉罕烧死，于是便下令收集该地区的所有柴火，禁止居民在家中生火做饭。一位生活在当地的猎人从山上打猎回家，带回一只鹿，让妻子生火做饭。妻子向他说了国王的命令，猎人不得不服从，于是他将鹿的后腿切开，用尖锐的石头打碎鹿肉，妻子在磨碎的肉块里添加碎小麦和香料，不断用手“按摩”食材，并将其制成各种形状的丸子。后来这一做法在土耳其传播开来，人们将这道菜肴命名为生肉丸，只不过逐渐将鹿肉替换成更加容易获取的羊肉或牛肉。

尚勒乌尔法地区有一种传统聚会——锡拉之夜，人们轮流在家里组织聚会，客人在主人家喝茶、聊天、共进晚餐。随着夜幕降临，传统的民谣音乐响起，人们载歌载舞，吟唱诗歌，现场满满都是土耳其风情。随着东南部美食传播到伊斯坦布尔和土耳其其他城市，这一传统聚会形式也被更多土耳其人熟知、采用。

热闹的锡拉之夜还有一场压轴好戏——捏生肉丸，这道菜肴通常由大厨现场制作，大厨在聚会开始前备好原料，在火热气氛中“开始表演”——不断用手混合和揉捻食材，期间不时邀请在场感兴趣的人加入，整个过程长达一个多小时，直到生肉丸的食材完全融合，达到可食用的状态。制作完成后，大厨会将成品分发给客人，与大家一起享用。

生肉丸之所以深受土耳其人喜爱，不仅仅因为它很美味，还因为它传递着土耳其的文化传统。在土耳其社会中，生肉丸通常被视为团结家庭、让人与社区联系紧密的食物，人们经常在家庭聚会、节日庆典或者日常社交中分享食用，这既是一种饮食习惯，也是一种社交形式，人们借此互相分享喜悦、交流情感。

对减脂人士十分友好

由于缺乏食品安全意识，古代人通常会在食材中放入生肉（一般选用腿肉），因此原始版本的生肉丸会使用不少生肉。但随着时间的推移和人们食品安全意识的提高，生肉丸的制作过程发生了变化，人们不再使用生肉，现在，市面上售卖的生肉丸一般是无肉的——通常用碾碎的小麦、辣椒粉、薄荷、洋葱以及番茄酱等混合制成，根据地方饮食习惯和个人喜好不同而味道各异。

最常见的吃法是在生肉丸上淋上石榴醋，用生菜叶卷起来品尝，湿润柔软、口感丰富的生肉丸佐以清脆的生菜，口感十分丰富。

改良后的生肉丸对素食主义者和减脂人士十分友好，因其主料为碎小麦，所以能让人产生更多饱腹感，且营养丰富，受到很多健康人士的追捧。

但土耳其美食界也存在另一种声音——生肉丸应该回归本原，即带肉版本。美食家米勒认为，生肉丸是世界上最美味的冷开胃菜之一，新鲜制出的生肉丸可以立即食用，不存在安全风险。他不认同因为可能含有细菌就禁止生肉的做法，因为任何食物中都可能含有细菌。

土耳其生肉丸生产协会秘书长与米勒意见相左：“我们的肉丸里虽然不含肉，但含有12种香辛料，还有不逊于肉类的核桃、榛子、开心果等干果碎，人们品尝到的味道远远超出他们从肉丸中获得的。目前的生肉丸还富含维生素，在健康和味道方面，无肉版本比含肉版本更出色。”秘书长还补充说：“因为要进行商业售卖，生肉丸需要被运送到各个机构，无法满足带肉版本立即食用的条件，所以制作干净卫生的素食版生肉丸是更佳选择。”

创意吃法在街头流行

土耳其最常见的生肉丸连锁店是Komagene，这家店将生肉丸放在一张薄饼上，客人可以选择欧芹、酸黄瓜、西红柿、紫甘蓝、玉米粒、生菜等蔬菜搭配，再淋上石榴醋、番茄酱或蛋黄酱等酱汁，卷起来食用。

在伊斯坦布尔贝西克塔斯区的一条街道上，有家网红店，虽然店面看起来不起眼，但是门口总是排起长龙。他家的亮点在于对生肉丸的创新，增加了鸡蛋——先称出切碎的坚果，把鸡蛋煮熟后一起混合在生肉丸食材中揉捏，这个创新收获了食客的喜爱，很多人慕名前来品尝。▲