上海
俗话说，“忙归忙，勿忘六月黄”。今年的六月黄品类中，有一批白色大闸蟹惊艳上市，煮熟前后都是白色，蟹黄肉眼可见，成为螃蟹界的“显眼包”。
近日，上海海洋大学水产与生命学院吴旭干教授作为国内首个培育白色大闸蟹“白玉蟹”新品系的负责人，在该校产学研基地检查“白玉蟹”螃蟹蜕壳情况。
吴旭干介绍，大闸蟹有不同颜色，墨绿色最常见，此外自然界还有蓝色、紫色、白色等。其中，白壳蟹数量极其稀少。2016年，吴旭干教授团队在江苏兴化和上海崇明首次发现了白壳蟹，便挑选出来进行养殖保种。“我们在研究‘白玉蟹’新品系前，原先只听到养大闸蟹的蟹农说见过几次白壳大闸蟹。”
事实上，控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性的，携带这种隐性基因的螃蟹数量不多，导致生出白壳蟹宝宝的概率极低。而且，白壳蟹在水中清晰可见，容易自相残杀或被天敌发现，所以更为少见。
“河蟹种群具有一定的特殊性，为了选育‘白玉蟹’新品系，我们要建立奇数年和偶数年繁育体系。”吴旭干解释，河蟹能活两年左右，奇数年出生的河蟹要到偶数年才能性成熟，偶数年出生的螃蟹要到奇数年才能性成熟，因此，需要分别建立奇数年和偶数年选育体系。
团队在选育过程中坚持优中选优，保证遗传稳定。吴旭干教授团队成员张冬冬博士后表示，“先要培育‘白玉蟹’大眼幼体，获得优质蟹种，并从数万只蟹种中进一步挑选，完成进行成蟹养殖，再从中选取规格大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本，留种率只有5%左右，非常严格。年复一年，经过几代纯化，才逐步形成了现在的‘白玉蟹’新品系。”
在选育“白玉蟹”新品系的同时，团队系统研究了‘白玉蟹’的形态学、遗传多样性、养殖性能、性腺发育、可食率和营养品质以及壳色形成机制。此外，团队还开发了配套养殖技术与营养调控策略。团队与浙江“蟹临门”品牌合作，围绕‘白玉蟹’包装设计、文化塑造、品牌定位等进行全产业链开发，提升 “白玉蟹”的外表颜值以及食客第一印象。
吴旭干表示，“白玉蟹”通体洁白最主要的原因是蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素，而在蟹黄中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和正常绿壳蟹没有显著差别。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食组织的常规生化成分、脂肪酸组成和氨基酸含量上都很接近。“吃六月黄讲究‘吃公不吃母’，壳软、肉嫩、味鲜，我们的‘白玉蟹’蟹黄清晰可见，丰腴软滑。”
大闸蟹资深食客品鉴“白玉蟹”后给出了评价：“用一句流行语来说，吃白色六月黄好City。我们平常吃六月黄，都是因为这个时段的大闸蟹肉质更嫩，口感更鲜，而这一特点在‘白玉蟹’上更为凸显。膏黄呈现流脂型，肉质细腻且绵软，相比于普通螃蟹，口感更鲜甜，很有满足感。”
“我们还发现，‘白玉蟹’大规格蟹的比例高，在9月到11月，它的生长速度快。待到今年‘秋风起’，‘白玉蟹’就会大量上市。”在团队成员的努力下，除了上海，“白玉蟹”已经试养到新疆、宁夏、河南、江苏、安徽、浙江等数多个城市近1000亩。以色泽为卖点，面向中高端市场，满足消费者的多元追求，“白玉蟹”有望成为河蟹产业新的助推力。
编辑：周梦真
资料：上海海洋大学
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