上海人高温天排长队买冷面？曾是小辰光美好记忆，有市民自己动手在家做！

这几天，申城被高温笼罩。7月6日是小暑，上午8点35分，上海中心气象台已经发布了当天的高温橙色预警信号，这也是上海今夏第三个高温橙色预警。

高温天到来的同时，上海也迎来了冷面的消费旺季。冷面是上海市民夏日的饮食文化之一，本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此进行了深入采访，请上海市民分享他们的冷面故事。

《上海会客厅》节目

高温天市民排长队买冷面

位于陕西北路威海路口的中华老字号美新点心店，上午10点开始供应冷面。上午9点50分，顾客们已经在店内开始排队，中午11点不到，队伍已经排到了马路边上。虽然要站在大太阳底下排队，不过店外的队伍还是井然有序。

记者注意到，除了外卖小哥不时进店取单，不少顾客带了包和袋子将冷面打包带走，这也让排队等待时间较长。

美新点心店排队等待冷面的顾客（7月6日 拍摄）

点心店的二楼，空调很足，不少市民正在吃冷面当早中饭。记者点了一份银芽烤麸冷面（18元）和一碗牛肉汤（11元），非常开胃。

7月6日凌晨，新闻晨报021视频发布的话题#上海人38度高温天排长队买冷面#，冲上同城热搜第一，不少网友纷纷参与互动。有网友问，“吃冷面必须放花生酱吗？”有网友对此回复“花生酱是冷面的灵魂，还应该加上醋”。

有市民认为，冷面最嗲的吃法是清冷面加赤豆刨冰，有市民则认为，冷面加上散装冰啤酒老灵个，啤酒用热水瓶拷满，也有市民回忆，如果冷面搭配上小时候父母单位自制的冷饮水最嗲了。

上海人对冷面是有感情的

上海人对冷面是有感情的。在美食考据家、《新民周刊》主笔姜浩峰看来：“夏日酷暑，原本上海人吃一客风扇冷面已经是消夏乐事。现在市场上各种面条产品太多了，上海冷面成了沪人的一种记忆，吃来有怀旧之感。”

在沪语作家、小说《弄堂》胡宝谈记忆当中：

上世纪80年代，是屋里向自家做冷面比较多，用只台扇吹吹冷。我总归边头转发转发，横等竖等，面还是热的，就是不冷。外加屋里做出来的，再冷，也没点心店做的冷，总归有点温的，勿哪能好吃。到上世纪90年代，粮票不用了，外头吃冷面比较多。不过，也就是吃吃三丝冷面，鳝丝浇头是老少看见有人点的。每趟吃，每趟侪要数肉丝，唉，肉丝是少啊。想多加一抄花生酱，也要帮饮食店阿姨拗手劲。

到了2000年后头，我年纪也轻，胃口也好，吃冷面就是豪华版——辣肉、大排、素鸡、荷包蛋……浇头要加好几只了。近两年，要保健，要减肥，冷面浇头又回到三丝，外加还是素三丝。

胡宝谈认为，上海冷面的标配应该就是三丝，顶配则是鳝丝。“一来，天气热，想吃点清爽的，三丝、素什锦、双菇，都是比较清爽的；再有，浇头里头，三丝也是便宜的。”

在上海故事家严夏看来，天热吃冷面和冷馄饨确实蛮舒服，而这两天他吃的就是冷馄饨。不过严夏表示，他不会特意跑去四如春、美新这些店家去吃，而是就近开发家附近的面馆：

天热吃冷面就为了舒服，跑嘎远路去吃就不舒服了。记得小辰光我爸夏天做过几趟，不过冷面也不是像店里那样蒸出来的，就是水里煮，捞出来摊开在大搪瓷盘里，拌上油用电风扇吹冷。花生酱用冷开水澥得薄一点，醋、鲜酱油、辣油，茭白丝、辣椒丝、肉丝炒炒当浇头。还会蒸一锅糯米饭加糖拌匀放冷，一锅绿豆烧酥放冷，绿豆汤要用中药店买来的干薄荷叶，而不是新鲜薄荷叶（会有一股牙膏味道），烧一锅薄荷水放冷。挖一勺糯米饭一勺绿豆放大碗里，倒满薄荷水；冷面自己加调料加浇头。一顿中饭就是这样一碗冷面一碗薄荷绿豆汤。

辣肉加上冷馄饨或冷面都是绝配（图片由严夏提供）

著名食文化家江礼旸老先生回忆儿时母亲做冷面的场景：

我今年八十初度，我的“小辰光”就是上世纪五十年代，那时夏天卖冷面很少。加之我母亲很“茄”(沪语读jia，能干的意思)，冷面当然自己做了。下一大锅面条，下得硬一点 ，摊在一个竹匾上，用扇子搧凉，每人盛一大碗（或盘），拌上绿豆芽等浇头，浇上酱、醋等调料，大功告成。再冲一个紫菜虾皮汤，味道更嗲！浇头中绿豆芽必有，还可加肉丝、鸡丝、鳝丝，很少加辣肉、辣酱。

市民自己动手在家做冷面

退休中学教师、漫画家罗志华老师家门口就是德兴馆，辣肉三丝冷面很受欢迎，售价28元。罗老师嫌价格贵，这几天自己在家学做冷面，前后实验了三次才找到窍门，他告诉记者：

我前两趟都是面条下好之后用纯水冲过，但是发现面勿硬扎，偏烂。这次面条下好捞出来之后，直接用电风扇吹，再拌油，软硬度好多了。昨天烧了一锅绿豆粥，就着冷面又吃了两顿。

罗老师记得上海人做冷面最闹猛个辰光大概是上世纪70年代初：

那时候没有买半成品的，都是买来切面自家做。没啥娱乐活动，大家都蛮热衷于弄眼啥吃吃，改善一下生活。至于麻烦，并勿是很在意的。关于冷面做法，究竟是先下后蒸还是先蒸后下有过一段时间的争论，莫衷一是。后来好像基本上都是先蒸后下了。下好的面也有人用自来水过一下的，但是这个做法不太卫生。家里没有电扇，那么就一个人扇扇子，另一个人用油快速把面拌开。一般到夏天，休息日家里都会做的，因为其价廉物美，制作简单，实乃消暑良饌。

市民、美食人士玫瑰公主吃冷面爱搭配素浇头，她告诉记者：

素面筋或青椒绿豆芽，阿拉老公欢喜辣酱（不是辣肉），老早吃冷面配一杯绿豆或者赤豆刨冰。清冷面 都好吃的，只要花生酱多点，但不要味香斋那种，太厚，要兑水调的，调羹翻转浇时，既能一根不断的流畅线，又不是水样很快滴答，那个厚薄是恰到好处的。同样，酱油也要兑水调得淡口些，要放糖（有甜味），这是上海人喜欢的味道，也有人喜欢放点芝麻酱一起，更香。

加了茭白丝的鳝丝（图片由玫瑰公主提供）

玫瑰公主打算在周末晚上为家人做鳝丝冷面：“阿拉家人欢喜有茭白丝的鳝丝浇头，加了茭白丝的鳝丝相对清鲜、清淡，适合夏天，不那么油腻；做冷面浇头也算是豪华版的了，所以我一直自己烧鳝丝。”

7月6日是小暑，市民、美食达人辣妈在家自己做了川味冷面。她告诉记者，川味冷面和上海冷面的拌料不一样，油辣子、蒜泥水、生抽、老抽、糖、盐、醋、藤椒油，拌一拌就行了，最后是黄瓜丝撒在上面。