庖丁解牛：日本的和牛凭什么那么贵？

过年这两天，想必大家的餐桌上少不了各式牛肉烹调的佳肴吧！

不论是“红烧”还是“干煸”，“煎牛排”还是“涮牛肉”，每种烹调方式都有大量拥趸。多样的做法、细嫩的口感、丰富的营养，牛肉具备的诸多优点，使它深受吃货们的喜爱。

不过，除了烹调方式外，一些口刁的老饕们还会在意牛肉的品种。而在种类繁多的牛肉之中，日本和牛因漂亮的霜降、入口即溶的口感，在食客之间深受好评。

然而，鲜有人知的是，这朵牛肉界的“高岭之花”，实际还很年轻……

在日本，食用牛肉的传统或许能够追溯到上万年前的旧石器时代。在岩手县的花泉遗址，考古学家发现了一批属于野牛、原牛等动物的遗骨，骨头上残留着人工解剖的痕迹。

迈入绳文、弥生时代后，类似的遗存越来越多。特别是弥生时代，日本人开始驯养家畜。虽然这些家畜主要为农耕、运输等服务，但人们的肉类食物一定程度上也得到了保证。

然而，进入奈良时代后，日本人食用牛肉的传统戛然而止。据史料记载，天武天皇曾颁布一道敕令，规定每年4月1日到9月30日这半年，不能吃牛、马、狗、猴、鸡这五种动物。

天武天皇

如果说天皇的敕令还留有余地，佛教的盛行则给了“吃货们”沉重一击。随着佛教文化在日本社会发扬光大，“戒杀生”的观念得到了普及。

此后千年，牛的形象渐渐和美食绝缘，转变为农业耕作、货物运输的工具。虽然有人忍不住偷偷开荤，但在主流观念中，这些都同“恶俗”挂上了钩。

日本人什么时候开始重新食用牛肉的呢？答案是明治时代。事实上，这一转变和西方人有着莫大关系。

明治维新后，基督教在日本解禁，外国人大量涌入日本，牛肉的需求量也随之激增。当时，日本人对西洋文化格外推崇，在这种风气的带动下，日本人的习俗自然也发生了转变。他们开始学习西方人吃牛肉、喝牛奶。明治5年（1873年），明治天皇更是带头食用牛肉，开一代风气之先。

寿喜锅

在这种大背景下，吃牛肉很快成了日本现代生活的新潮流。烤肉、寿喜锅等经典日式料理也在这一时期登上历史舞台。

在西方人的影响下，明治时代的日本人很快养成了吃牛肉的习惯。不过，距离人们确定“和牛”的概念，还有一段弯路要走。

要知道，当时日本人可不仅学习了西方人的饮食习惯。望着体格健硕的外国牛，他们对体格较小的本土牛也产生了一丝“嫌弃”。抱着“外国的月亮比较圆”的想法，日本人开始通过杂交，改良本土牛的品种。

事实证明，这是一记昏招。改良出的新品种牛性格暴躁，疾病连连，工作效率不高，肉质也不似本土牛肉那么鲜嫩肥美。

然而，日本人意识到这点时，如火如荼的品种改良运动已经让纯种的本土牛几近绝种。为了复兴本土牛，日本人进行了一系列尝试。不过，当年有多疯狂，而今就有多狼狈。

就在山穷水尽之时，一个名叫“香美町”的偏远村落传来了喜讯。人们在这里发现了4头血统纯正的本土牛，其中一头被称为“田尻号”的公牛，引起了人们的注意。

“田尻号”雕像

“田尻号”诞生于1939年，是“香美町小代区”居民田尻松蔵饲养的“黑毛和种”牛。经过一番考量，日本人把这头牛选作种牛，让它肩负起本土牛“伟大复兴”的光荣任务。

“田尻号”没有辜负日本人的期望，在它15年的“牛生”中，共留下了大约1500头后代，出色地完成了任务。

田尻松蔵和“田尻号”

花开两朵，各表一枝。就在“田尻号”为本土牛的复兴全力奋战时，1944年，日本人确立了“和牛”这一概念。一开始，和牛只包含“黑毛和种”、“褐毛和种”和“无角和牛”三大品种。

1957年，新成员“日本短角种”也加入了和牛大家庭。这四种牛，以及它们杂交出的后代，构成了今天的日本和牛。

值得一提的是，上述品种中，“黑毛和种”的牛肉更容易形成霜降，在价格上更具竞争力。在市场影响下，今天近90%的日本和牛都是“黑毛和种”。根据2012年的统计数据，99.9%以上的雌性“黑毛和种”，DNA都可以追溯到“田尻号”这里。由此看来，80年前“香美町”的公牛“田尻号”，当真称得上日本和牛中的“亚当”。

黑毛和牛の凝视

“众所周知，四大天王其实有五个人。”许多圈子里都流行着类似的梗，日本和牛界也不例外。在日本，有“三大和牛”之称，但至少有四个品牌都宣布自己拥有这一称号。

其中，一号选手“神户牛”名声最响、地位最高。神户是日本西部的一座港口城市。1868年，神户开港，大量外国人涌进。他们对这里的牛肉赞不绝口，“神户牛”（Kobe Beef）的美名也随之在外国人之间流传开来。

《摄州神户海岸繁荣图》图中飘扬着

多面英国国旗

不过，当时日本并没有“神户牛”这一概念。让西方人赞不绝口的“神户牛”，其实只是“神户的牛”，其主体应当是“但马牛”——由神户所在的兵库县产育的“黑毛和种”牛。和牛老祖宗“田尻号”便是一头正宗的“但马牛”。

神户牛

今天，“神户牛”是个高端和牛品牌，自然也有了清晰的概念。“但马牛”中，霜降和步留等指标达到一定标准的高级牛肉，便是所谓的“神户牛”。

NBA著名已故球星科比·布莱恩特（Kobe Bryant）的父母便是这种美食的忠实粉丝。科比（Kobe）这个名字，正是来源于神户（Kobe）一词。一道美食，竟在阴差阳错中化成几代人的青春回忆，神户牛肉的美味可见一斑。

科比·布莱恩特（1978—2020）

“神户牛”有和牛老祖宗“田尻号”和西方吃货们的背书，其他候选者没有这样优势，在塑造品牌时，便只能依托各种传说故事了。

比如“三大和牛”的另一位有力候选，来自三重县松阪市的“松阪牛”，就把主意打到了明治时代的“神户牛”身上。

据说，当时在外国人群体中深受好评的“神户牛”，相当一部分其实是品种优良的“松阪牛”。通过这种“狐假虎威”的手段，“松阪牛”保证了自己的“高品格”。

再比如，另一位竞争者“米泽牛”，来自远离神户的日本东北。这位候选者要讲的故事，选取了一位名叫查尔斯·亨利·达拉斯（Charles Henry Dallas）的英国人作为主角。明治初期，达拉斯来到米泽教授英语，在此期间，他爱上了当地的牛肉。任期结束后，达拉斯前往横滨，与他同行的，便是一头货真价实的“米泽牛”。

来到横滨后，达拉斯将“旅伴”分享给了当地的友人。以此为契机，偏居日本东北“米泽牛”火遍全国。直到今天，米泽市的居民们仍把达拉斯当作恩人致谢。

位于山形县米泽市的达拉斯雕像

不过，要论故事的精彩性，上面三位候选者都比不过最后出场的“近江牛”。

“近江牛”指日本中部的滋贺县境内产育的黑毛和牛。滋贺县怀抱琵琶湖，在江户时代，主体部分隶属于彦根藩。

彦根藩是德川家近臣井伊氏的封地，虽然江户时代禁止杀害耕牛，但是彦根藩承担着为幕府制作太鼓的任务。为了制作太鼓，牛皮是必不可缺的材料。因此，宰牛就成了这里的特权。

宰了牛之后，倘若只取皮革，未免太过浪费。早在江户后期，彦根藩便以进贡养生药为名，向德川将军家献过牛肉干了。因此，在“近江牛”的世界观里，日本“牛肉食用文化”可以再提前些许。

不仅如此，脑洞大开的日本人还把“近江牛”和江户时代后期的一桩著名公案——“樱田门外之变”联系到一起。1860年，以水户藩士为主的一群武士，在东京樱田门外刺杀了彦根藩藩主、掌握幕府实权的大老井伊直弼。这一事件涉及不同政治势力的博弈，原因错综复杂。

樱田门外事变

然而，在“近江牛”的故事里，这一事件被演绎成了“一块牛肉引发的血案”。当时，“近江牛”肉质肥美，名动日本，深受水户藩士的喜爱。然而，“吝啬”的彦根藩藩主井伊直弼，竟然拒绝向幕府和其他地区提供这种美食。

吃不到心仪美食的水户藩士一气之下发动政变，刺杀了这位“吝啬”的政治家。关于这个故事，还有一句著名的口号，“食べ物の恨みは恐ろしい！”（夺食之恨，恐怖如斯！）

当然，这个传说纯属无稽之谈。但设想一下，若是在日料店中看到这一故事，人们或许也会好奇这引发血案的“牛肉”究竟有多好吃，情不自禁地点上一份牛肉料理吧！

“三大和牛”的称号也好，天花乱坠的故事也罢，归根到底，不过都是商户们包装自己、营销品牌的手法罢了。

如今，和牛已经是“高价牛肉”的代名词了。“A5神户牛，一百八一口”，这句调侃绝不夸张。然而，蕴含着巨大经济价值的和牛，却并非日本独有。日本人为什么会如此“慷慨”，愿意把自家珍宝分享给其他人呢？其实，这背后涉及着一桩国际纠纷。

20世纪40年代，“和牛”概念确立后，日本政府对和牛及其精子、胚胎都做了严格的出境限制。

然而，万般戒备，终究还是出了疏漏。1976年，美国科罗拉多州以研究为目的，从日本人手中得到了和牛。随后便发生了“违规使用研究对象”这一日本人最担心的事情。

以此为契机，到了上世纪90年代，已经有相当数量的和牛精子和胚胎流传到了其他国家。美国、澳大利亚等国家因此拥有了一定数量的“和牛”。

畜牧业发达的澳大利亚，自1993年从美国获得和牛胚胎后，便开始大力培育。近年来，澳洲和牛的出口量，甚至达到了日本和牛出口量的十倍之巨。

和牛外泄的现象让日本人格外头疼。此外，日本国内频发的和牛造假乱象也困扰着从业人员。以上边提到的“三大和牛”为例，它们拥有巨大的品牌价值，价格相比其他和牛自是不可同日而语。

因此，用品质较低的“但马牛”冒充高品质的“神户牛”，这样的新闻在日本屡见不鲜。

以次充好的现象，让日本人颇为头疼

为了解决造假乱象，同时严格区分日本和牛和其他肉牛，日本人给每头日本和牛配备了一个类似身份证的独特ID，从出生到宰杀售卖，伴随和牛一生。为了保障和牛来源的真实可靠，日本人称得上是绞尽脑汁。

不过正如古话所说，“谋事在人，成事在天”。2001年，日本爆发了大规模疯牛病，和牛界迎来了一场长达十多年的寒冬。大多数国家和地区都实施了日本牛肉进口禁令，直到近几年才逐渐解禁。

就在疯牛病爆发的同一年，中国迅速行动，禁止了日本牛肉的进口。这也就是说，此后十多年里，我们在国内日料店吃到的所谓“和牛”，无非来自于以下三种途径：

其一，来自美国或澳大利亚等地的“和牛”。

其二，通过走私等非法途径入手的真·日本和牛。

其三，打着“和牛”的招牌，背地里却使用着真身不明的牛肉。

对于消费者来说，前两种情况相对还算靠谱。最可怕的便是碰上“挂羊头，卖狗肉”的第三种情况了。

好消息是，这一情形近来已经有所改变。2019年12月19日，我国海关终于解除了日本和牛的进口禁令。在国内吃到正宗、合法的日本和牛，已成为可能。

我国于2019年12月19日解除了部分日本和牛的进口禁令

过去的一年被疫情笼罩，新的一年希望大家能顺势“牛”转乾坤。待到疫情的阴霾逐渐消散、春暖花开之时，不妨出去走走，吃上一顿和牛。在满足口舌之欲的同时，也沾一沾牛年的喜气。

“2021，牛气冲天。”祝关注我们的所有小伙伴们，春节快乐！