在中国的味蕾地图上,如果要给山西选一种味道,那一定是酸。山西人爱吃醋、会吃醋,更擅长酱醋是人尽皆知。在山西,醋不是调料是饮料,有时为了吃口醋才包顿饺子。
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汪曾祺的《五味》开篇即是一句“山西人真能吃醋!”几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子:“供应老陈醋,每户一斤。”让汪老忍不住感慨:醋,“在山西人是大事”。
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至今,在山西的街头,还能看到人们带着瓶子排队打醋的场景。近日,这排队打醋的场景,也出现在徐州的街头。
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山西自古酿好醋
好醋来自宁化府
市民们排队打的手工散打老陈醋,是来自于山西的中华老字号宁化府益源庆老陈醋。
“益源庆”创建于1377年,是专为明朝开国皇帝朱元璋之孙宁化王朱济焕府上做醋的皇家作坊,被称为“官礼名醋”。
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因“益源庆”酿制的食醋深受人们的喜爱,又坐落于太原市桥头街宁化府60号,所以又被太原人称为“宁化府醋”。
历经600多年的传承,“益源庆”成为商务部首批公示的中华老字号企业,其古老的“纯粮全固曲法”酿造工艺被列入山西省非物质文化遗产予以保护。
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“纯粮全固曲法”酿造
纯净无添加
酿醋是我国古老文明的传承。据现有文字记载,中国古代劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋,至今已有三千多年的历史。
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山西老陈醋是山西省的地方传统名产,属于中国四大名醋之一,素有“天下第一醋”的美誉。
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山西老陈醋酿制方法有二:其一是前液后固法,其二为纯粮全固曲法。“益源庆”采用纯粮全固曲法,此酿造方法 只允许使用纯粮制作的大曲(多菌种),无需在成品中添加防腐剂和添加剂。
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此外,“益源庆”采用优质的定点种植基地的无污染、无公害原料,公司拥有固定的大麦、豌豆、高粱原料供应基地,定点加工、定点收购。
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酿造六部曲
口感“绵 甜 香 酸 鲜”
宁化府益源庆老陈醋 观之:色泽红棕,清亮挂碗;嗅之:熏香扑鼻,气味诱人; 品之:“绵、甜、香、酸、鲜”,这源于600多年不变的酿造六部曲——“制、蒸、酵、熏、淋、陈”。
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制曲
采用的大曲是以豌豆、大麦为主料,经多菌种天然富集而成的发酵剂。
蒸料
将高粱、水、糠等搅拌混合,经过润料后进行蒸料,蒸熟的料经冷却拌大曲加水后转入酒精发酵。
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发酵
将发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠、水拌匀后装入醋缸内进行醋酸发酵,也叫“醋化”。
熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤,使醋醅转变为黑色,用来增加醋的颜色和香气。
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淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋,经灭菌后浸泡熏醅,放淋后得原醋。
陈酿
将原醋入缸进行陈酿,经“冬捞冰、夏伏晒”,提高醋的浓度、色泽、香气,使之醇香浓郁,形成绵、酸、香、甜、鲜的品质。
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万物皆可醋
老陈醋怎么吃?
“物无定味,口适者珍。” 在吃法上,山西人早起喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生,那都只是常规动作,更令人啧啧称奇的是,还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人“万物皆可醋”,光是看看就能酸倒外乡人的牙。
从山西到徐州,宁化府益源庆老陈醋跨越了地域的界限,让徐州的街头也弥漫着醋香。这是文化的交流,也是味蕾的碰撞,更是生活的美好。
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虽然咱吃不到老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼......但是咱在徐州也能吃到宁化府益源庆的手工散打醋和瓶装醋了,咱可以蘸着包子、饺子吃,调凉菜吃,炒菜吃。糖醋鱼、糖醋排骨、陈醋泡花生、陈醋泡鸡爪......
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不多说了
小编本来就爱吃醋
打醋去了!
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