长沙最难预定的苍蝇馆子——“聚友”，怎么说关就关了？

　　文|柒柒 供图|小M等

　　说在前面，这不是一篇软文，聚友的老板H哥不需要我们打广告，他明确拒绝了马桶哥的采访邀约。甚至在今年六月，主动把店关了，其中一部分原因正是因为被流量所累，所挟裹，身心俱疲，不得不停下来，暂做休整。

　　上周的饭局上，三五好友恰都是聚友的常客，不记得是谁扯起“H哥关店”的话头，大家就着H哥的菜和H哥其人聊开去，作为“吃瓜群众”的我，把那晚的谈话和所想记录下来，也许可以解答一些食客的疑惑和猜测。

　　既然是违背老板本人意愿的采访稿件，那就全部匿名吧，省得他来找马桶哥麻烦。

　　#味道没有传的那么神，值得去吗？值得去！

　　聚友，被称为长沙三家最难约到的餐馆之一，采用预约制，要熟人介绍才能约得到，即便空了桌子，你没有预约也吃不上。

　　这样的情形源于聚友的接待能力，也与老板H哥的个性和理念有关。

　　一家店，没有什么精致装修，三张桌子，一个包厢，包厢通常会留给他喜欢喝酒的朋友。

　　一个厨师，一个切配，加上老板H哥，三人团队。老板常要接待、检场，忙不过来，因而几乎没有什么服务。

　　“以前，基本当天发信息，当天就可以定到。但要定包厢的话，肯定要提前一天。有些食材也需要提前预订。”长沙妹砣M姐是聚友的常客，第一次去是2021年7月，天热得很，M姐一行人停了车，走来走去，走了三趟，愣是没找到。给H哥问路的电话打到第三个时，他已经开始不耐烦了，M姐也是一肚子脾气。

　　后来终于到店了，抬头一看，哦嚯，难怪找不到，老板太佛系，连招牌都没有一个。以前有，被大风刮走了，就没再装了。

　　菜单也没有，以前店内还有一块小黑板，上面手写着菜名。后来小黑板也没了，全靠熟客口口相传推荐，或者客人想吃什么直接告诉他。H哥在朋友圈也会发一发招牌菜，和最近在研究的新菜。

　　网络上，一些去过聚友的食客评论：没有传的那么神。值得去吗？值得去！

　　H哥在自己的朋友圈曾总结过，关于聚友，“在苍蝇馆子里，可能每个饭店有一两道菜可以打99分，但聚友每道菜可以打80分，这是聚友神奇之一；第二，有的小店让你吃到了儿时记忆，聚友让你吃到了长沙本地的记忆；第三，作为一个小店，三个罗汉，可以让你吃到：炖、蒸、烧、卤、白灼、爆炒、干煸、凉拌等各种口味。”

　　聚友介于苍蝇馆子和私房菜馆之间，用餐环境是苍蝇馆子的环境，菜品水准是私房菜馆的水准。在这个边界模糊的区间里，M姐和媒体人T哥都把聚友排在了第一位，“说不出好在哪里，但所有东西都恰到好处。而且要讲一个比他更好的店，说不出来。”

　　每人推荐一个菜，M姐喜欢干煸系列，很下酒，香，又有锅气；T哥也喜欢，尤其是干煸腊肠；连锁餐饮品牌负责人L哥喜欢吃老姜炒鸡，但其他朋友吃了又觉一般，L哥不以为然：“菜，适口者珍。”

　　他就喜欢H哥不放小米辣，用胡椒提味的这种做法。长沙菜放小米辣是近一十二年才有的，受了衡东菜和湘潭菜的影响。

　　细扒起来，还是能找到一些聚友菜好吃的原因和细节——食材好，现做，炒菜特别有锅气。

　　聚友的食材，像青蛙、鸡、螃蟹、鳝鱼、鱼.....都是当天打电话送来，菜不会进冰箱。但也并不追求很乡野的土菜，就是菜市场里能买到的，保证新鲜。一是没费劲去找土菜的供货渠道；二是用了土菜，价格必然也会翻倍。

　　基本没有预制菜，现炒。除了要提前炖煮的菜，其他都是一桌一桌地炒。

　　用料良心，鸡就是整鸡，姜给得足。田鸡就是田鸡，再没有别的什么打底配菜。油用的是乡里收的菜籽油，再就是茶油、猪油，最便宜的大豆油是不用的。炖汤、煮饭都是用小瓶子的农夫山泉。

　　聚友外面看上去破破烂烂，但进去后，可以看到老板用了很多心思，冰箱陈列得干净整齐，很对处女座L哥的胃口。而T哥笑着感慨，“我第一次去，惊呆了，水都是喝的依云呢，啤酒，都是进口精酿啤酒。”

　　#拜托大家安安静静来吃，莫宣传

　　H哥其人，十分有个性，且讲究生活品质。

　　L哥同我们分享了一个H哥吃粉的故事。H哥住左家塘，家楼下有个粉店，味道好，他经常去。去得多了，他买了四样东西备在粉店供自己专用，分别是：醋、酱油、茉莉花茶和沱茶。

　　有什么讲究呢？

　　H哥的原话是：“我去吃米粉，就一定要吃汤的鲜味和猪油的香味，但吃完后，油重，容易腻，为了解腻，我就要喝沱茶。但如果是去吃面，带迅干，就一定要放我自己带的醋，然后要放大蒜子。但吃完大蒜子以后，口里面有气味，就要泡一杯茉莉花茶，用清香来解除口腔的异味。”

　　哈哈哈，妙人。有自己的一套逻辑，讲究，还不怕麻烦。

　　H哥自己并不会做菜，大多是他跟厨师周师傅说，想做一个什么菜，或者看了一个什么菜，然后把原料买过来，一遍遍做，一遍遍调。

　　H哥是典型的长沙伢子，热情好客，豪爽，爱喝酒，爱打篮球，喜欢招待好朋友。胖胖的，像尊佛，你跟他熟，他就整天都是笑哈哈。如果你带了细伢子去，他还会很和善地帮你带孩子。席间，他也会过来开烟、敬酒，扯两句谈，不怠慢顾客。

　　不熟悉的人，那一定是要坚持原则的。有次外地来了一家人特地过来吃饭，H哥好言拒绝，讲明这里是需要提前预约，菜也是要提前预定准备。还有一次，有人穿背心、夹板过来吃饭，带了一条邋遢死的狗，不好意思，H哥也恕不接待。

　　当你成为H哥的朋友后，定餐基本就不是什么难事。L哥和M姐后来都成为了朋友圈能在聚友定上餐的“人脉”，很多食客想去聚友都只能拜托他们预定，这样“朋友的朋友的朋友”来定餐的越来越多，H哥自己的好友都定不到桌了，到后来，H哥会多问一句：“你自己来不？”

　　其实H哥原本就是想“安安静静地开个小饭店，店子算烂，软件搞高点，配置豪横点，做点熟客生意”。

　　这很明显也是馆子名叫“聚友”的原因。

　　聚友火了之后，每天定餐爆满，愈演愈烈，电话被打烂，微信看不完，数不清的微信好友申请，还有上门堵人的。有人觉得他很“别相”，很牛屎，微信不回，电话不接，但去吃过的，都会觉得这个老板人还可以，憨厚，和善。

　　还有些人，定不到位子，因爱生恨，现场破防，吃都没吃过，反手就在大众点评上写一个差评。

　　在朋友心中，H哥完全不是某些人评价的因为生意好就“不近人情”“鬼像样范”“傲气”，反而很懂味。

　　L哥因业务需要，时不时带老板和领导去H哥那吃饭，这种饭局一般规格较高，酒配的是茅台飞天白瓶以上，有次L哥一桌喊H哥一起喝酒，H哥盛情难却，仅倒了一两，恭敬道：“我还有要接待的朋友，领导，我喝一杯，你们这个酒太好了。”

　　L哥见过H哥喝歪把子，一瓶瓶干的样子，更觉H哥虽爱喝酒，但很会拿捏分寸。饭后，有些领导让助理加H哥微信，他往往会回复说：“各位老板领导，我这里地方小，接待不过来，你们要定就找L哥，反正我认L哥。”

　　H哥想的是，他不在乎去拓展这个人脉，而L哥的这些朋友和生意伙伴，以后为了吃这个饭，就会经常给L哥发信息，这样能促进他们的感情联系。

　　流量能载舟，亦能覆舟，蜜糖与毒箭齐发。遇上剽悍的，觉得黑红也是红，乘此风，正可扶摇而上；但也有人，不堪其扰，树欲静而风不止。

　　H哥一次次在朋友圈拜托大家安安静静来吃，小店承载能力有限，尽量不要宣传。好友明显能感受到H哥的焦虑，“手机每天一直响，从开机响到冇电关机，换谁不崩溃。”他也想每天能有几个小时喝酒，独处，安静下来的时间，但很难。

　　喝酒的喜好不知道是否是因为焦虑变得加重——贪杯，失控，经常酩酊大醉，失联。身体状况也跟着变糟，严重时，去年两个月每周跑医院。据说堂客曾在深夜未归，联系不上时，多次尝试请跑腿小哥到店里喊醒，再打电话确认他是否安全。

　　离谱的是，前不久，有人将H哥的私人电话贴在了大众点评的评论里，直接导致电话被打爆。

　　终于，H哥决定把店关了。

　　美食纪录片导演陈晓卿曾在书里写过他的一个好友——罗朗，他是餐厅主厨，也是人类研究学者，罗朗是一个认真，不苟言笑，坚持个人化烹饪理念表达才是最重要的人，因而显得十分另类，像一个孤独的另类艺术家。

　　陈晓卿向心理学家请教过罗朗带给他的兴奋和困惑，心理学家回复他说：“所有的艺术家都是心理不健全的人，他们在意自己的表达，但不一定在意你是否能懂，因为，并不是所有的客人都是精神科大夫。”

　　#关了也挺好的，留在回忆里

　　如今聚友关店的局面和H哥的纠结、痛苦，所有的根源最大的矛盾或许在于他一直只想做一家招待好友的店子。去吃过五六次的媒体人T哥直言：“这个想法可能有些天真。”当一家店打开门迎客，就不再只是一块自留地。人均一百多的餐馆，服务对象是大众，来吃饭的人，泥沙俱下，面向大众服务，很难有想象中那样纯粹的人际关系。

　　希望食客不做宣传，更是一厢情愿的想法，既然是好东西，谁又不想跟自己的好朋友分享呢？这样一来，巷子再深，酒香也迟早会传遍全城。

　　L哥反而觉得这正是H哥可贵的地方——他在开心地做自己。聚友火了之后，很多人找过H哥，要投钱，帮他请人，换大地方，他都没接受。他不想壮大，更不想只为了钱做生意。

　　L哥前前后后带了很多人去聚友吃过，还真不是每一个人都能够感受到H哥的好，有的人觉得贵，有的人觉得菜一般，当名气越大，越多人用挑刺的心理和眼光去看待这个店。

　　L哥属于长沙比较早的那批美食探店博主，有一种店在他心中叫“不足为外人道也”，他从未在朋友圈为聚友做过宣传，私心不想他火，也不想他扩张。

　　很多店被挖掘出来后，一扩张味道就保不住，就不是原来的样子了。现在L哥是连锁餐饮品牌负责人，做标准化，做连锁，他们对餐饮的理解不一样，但他从不劝H哥该如何，L哥懂H哥在美食上的追求，对于品质的要求，“我觉得衡量一个成年人懂不懂事，就看他是不是老想着去改变别人。”

　　风味世界与现实生活犬牙交错，饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易，已不惑之年的H哥仍在与自己周旋，那化解之路或者顿悟时刻，祝愿他早日觅得。

　　“大家都很喜欢这家店，也很喜欢H哥这个人，有才华，有情怀。”T哥觉得H哥只要做好科学管理，完全能够把最精髓的长沙菜发扬光大，这是他们这些长沙老饕们希望看到的。他相信H哥关店只是暂时的，等他休息好，一定会再开。

　　“吃不到了也是一种遗憾美。”L哥没想过H哥的店什么时候会再开，“以前男人说妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不到。关了也挺好的，留在回忆里，反而会觉得更好。”

　　他说，一个好的饭店老板需要找到知音，这个饭店就是他的一个作品，有缺陷也是他的作品，他需要的是懂得欣赏这个作品的人。仅此而已。

　　作者——柒柒

　　一个喜欢写故事的湘妹子