煮面条最忌开水下锅，面馆老师傅教你方法，做法简单，爽滑又劲道

煮面条最忌开水下锅，面馆老师傅教你方法，做法简单，爽滑又劲道

立夏过后，天气变得越来越炎热，很多人都出现了懒得进厨房，懒得做饭的情况。这时候，如果能够吃上一碗清淡爽口的龙须面，或是一碗酸辣开胃的朝鲜冷面，亦或是一碗浓郁鲜香的蟹黄面，还有那麻辣香浓的重庆小面，以及那浓油赤酱的葱油拌面……那简直是太美了，光是想一想都让人食指大动啊！

做面条是所有的主食中最简单的一个了，只需烧上一锅水，把面条丢锅里一煮，捞出后直接浇上自己调好的小料，就可以大快朵颐了。但很多人煮出来的面条不爽滑不筋道，还黏糊糊的，甚至吃到嘴巴里还有点糟，这到底是怎么回事？

其实，这是因为您在煮面条的时候没有掌握好相关的小技巧，不同的面条有着不同的煮制方法。就拿我们家里最常用的挂面、冷面和鲜面条来说，这三种面条有着三种不同的煮制方法，一旦做错了，不管是什么面条，都不会爽滑筋道。

接下来就和您详细分享在家里煮面条的方法，掌握这些窍门，保证您煮出来的面条爽滑筋道又好吃。

挂面

首先，我们来聊聊最常见的挂面。挂面主要有两种类型，一种是扁一些的宽挂面，另一种是圆的细挂面。这两种挂面可以根据个人喜好任意选购。两者原材料一样，煮制的步骤也一样，但是煮制时间有所不同。细面条煮的时间较短，宽面条则需要较长时间。相比于其他面条，这种挂面相对更加细软一些，所以平时大多被用来做汤面。

在煮挂面之前，我们要先烧一些水，水量一定要充足，这样才能保证面条爽滑筋道。烧水的时候，往水中放一些盐，再加入一点点食用油，这样煮出来的面条会更加爽滑筋道，汤也不会发黏。

水烧开后，把挂面放进去。这里要注意，煮挂面的时候一定要用开水，且不能盖锅盖。之所以煮挂面要用开水，是因为它本身是干制的面条，面条表面非常干燥，如果锅里的水不够开，那么面条表面的淀粉就会快速和水分混在一起，变得相互粘连，而且与锅底接触的面条会出现黏底现象。

而如果是开水下面条，表面的淀粉会快速糊化形成爽滑的口感。这就如同我们平时给上浆的肉片汆水一样，水温过低，淀粉就会脱浆和水混在一起，只有在水滚开时，肉片表面的淀粉才会快速糊化，锁住水分，形成爽滑的口感。

把挂面放进去后，用筷子稍稍搅拌一下，待挂面变软后，就可以不用管它了。大火煮大概三分钟，如果用的是宽挂面则要煮五分钟。趁这个时候，我们来调一个面汤，在碗中放入一勺猪油，舀两勺煮面的水放进碗中，让猪油融化。然后切一些小葱、香菜，加上紫菜、虾皮、食盐、鸡精、胡椒粉，爱吃酸味的还可以放一些醋，将这些食材和调料全部放进面汤中搅拌均匀。

看到挂面快煮好了，洗两颗小油菜，从中间对半切开后放进面条中一起煮制。煮好后无需过凉，将挂面和青菜一起捞出，放在面汤中，稍稍搅拌一下就可以吃了。这就是最简单的清汤面做法。在调配面汤时，盐的量不要太多，因为挂面在生产过程中，生产厂家都会加入食盐，一方面为了让面条更易于存储、更白亮，另一方面还有利于缩短煮熟时间。所以，这时盐的量加多了，整个口感就会过咸。

冷面

冷面一直是北方夏季最受欢迎的面食，冰凉可口，酸甜开胃。制作冷面时，通常选用杂粮面，在北方多为荞麦面。我们从市场上买回来的荞麦面，一般是真空包装的，摸起来硬硬的，很多人煮出的荞麦面很糟，不筋道，其实是在煮制过程中有几点没做对。

首先，我们要起锅烧水，往水中加入一勺食盐。煮荞麦面时，有半锅水就行，冷水放入荞麦面，开大火煮，随着温度一点点升高，面条会慢慢变软，火力小的话容易让面条变糟。千万记住不能盖盖子，荞麦面这种杂粮面条本身筋性就比较小，如果盖盖子焖面，面条很容易断。煮荞麦面从水开后计时，大概需要 3 分钟左右的时间，期间要打两次冷水，这样可以让面条更有筋性，吃起来也更爽滑。

煮3分钟后，面条其实还没有完全熟，我们要关火盖盖子焖 5 分钟，也就是让面条在面汤中泡 5 分钟。焖好后，用筷子挑起一根尝一下，面条没有硬心就可以捞出了。捞出后放在盆中，往盆中加入冷水，将面条过凉。要想做好冷面，千万记住一定要多换几次水，保证冷面彻底凉透。

完全凉透后，将荞麦面直接放入冷面汤中。冷面汤的做法很简单，就是平时我们做清水煮牛肉的汤，里面放一些葱姜、白芷、草果，再放一点萝卜，把牛肉煮一个小时左右，这个汤就可以作为汤底。盛入碗中之后往汤里面加入白醋、生抽、香油、冰糖，再加入一些生的梨丝和韩式辣白菜，这样配比好之后就可以作为冷面的汤了。这汤要放到冰箱中冷冻3个小时，最好能冻出冰碴来。

放入过凉的面条后，再根据个人口味放上西红柿片、苹果片、黄瓜丝、半个熟鸡蛋、两片辣白菜、一片海苔、5片牛肉。上桌之前撒上一点白芝麻和小葱花，搅拌均匀就可以开吃啦。做好的朝鲜冷面爽滑筋道，酸甜开胃，非常适合夏季食用。

鲜面条

所谓鲜面条，就是指内部水分含量较多、现做的面条。我们自己在家制作的手擀面，以及外面面食铺所购买的切面，还有机器压制出来的面条等，都属于鲜面条这一类。这类面条的特点是水分较高，质地较软，煮的时候，不需要花费特别长的时间。

煮面条时，只需烧一锅水，在水中稍微放一点食用油，不必将水完全煮开，煮到大约 80 度，锅底开始冒出小泡泡时，将鲜面条下入锅中。这样随着水温逐渐升高，面条可以快速吸收水分，这样煮出来的面条会爽滑筋道，不会变得糟烂。用大火煮 2 至 3 分钟即可出锅。在煮的过程中，还可以往里面加一些冷水，这样面条会更加筋道。

在夏天这个季节，可以将煮好的面条稍微过一下凉水，做成美味的麻酱凉面。在大碗中加入芝麻酱，用水稀释后，加入生抽、蚝油、食盐、鸡精、米醋，混合均匀后，放入一些香菜段、小葱碎、油炸花生、酸豆角以及黄瓜丝，再把过了凉水的面条放进来，搅拌均匀，就可以装盘食用了。

鲜面条水分多，弹性好，麦香味足。除了做凉面，还可以用来制作炒面、焖面、打卤面、炸酱面、干拌面等多种美食。

以上所介绍的，就是家里经常会吃到的三种面条的具体煮制方法。这三种煮面的方式各有特色，每一种都能让面条展现出独特的口感和美味。朋友们，你们都已经学会了吗？如果你们有其他更好的煮面方法或者心得体会，也非常欢迎留言分享出来，让我们一起交流和探讨。

今天就跟大家分享到这里了。喜欢我的文章别忘了点赞、收藏、关注哦，你们的支持是我不断创作和分享的动力，期待我们下期再见。

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