吃剩饭剩菜会致癌？隔夜菜到底能不能吃？医生告诉你答案

我们国人有一个很好的传统美德，那就是勤俭节约，所以大部分人在做饭做菜做多了的时候，就会把多出来的部分保存下来，下一顿接着吃，对于中老年人来说，这种做法是最基本的，他们也不会觉得有什么问题。

但是对于一些追求健康的人来说，剩饭剩菜中往往存在大量的亚硝酸盐，而吃多了亚硝酸盐，会增加患癌的风险，所以为了身体健康着想，不应该吃剩饭剩菜，还有隔夜菜也不能吃。那么，这是真的吗？吃剩饭剩菜都会出现哪些问题？

一、吃剩饭剩菜会有什么问题？

如果剩饭剩菜没有处理得当，就会出现一系列的问题，比如说细菌滋生。

当剩饭剩菜没有及时放到冰箱，而是在室温下保存时，就会特别容易导致细菌滋生，出现沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌，这些细菌会让人出现肠胃不适等症状。

除了细菌之外，剩饭剩菜保存不当还会导致霉菌滋生，如黄曲霉菌等等。

这些霉菌的杀伤力可比细菌大多了，对人体损伤很大，会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等问题，长期摄入霉菌含量多的剩饭剩菜，还会致癌。

而且，如果我们在处理剩饭剩菜的过程中，没有处理好，确实会导致亚硝酸盐含量增加，亚硝酸盐在进入到人体之后，会分解转化成为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，亚硝胺在体内堆积的越多，患癌风险就会越高。

那么，这是不是就代表着，吃剩饭剩菜会致癌呢？我们以后不能吃剩饭剩菜了？

二、吃剩饭剩菜会致癌？隔夜菜到底能不能吃？

医生表示，并不是这样的，吃剩饭剩菜不一定会致癌。

这是因为，只要我们保存得当，就可以很大程度上避免摄入亚硝酸盐过多的问题。那么，我们该如何保存剩饭剩菜呢？

第一，就是及时将剩饭剩菜放到冰箱里

有些中老年人在处理剩饭剩菜的时候，觉得热的食物会伤害冰箱，所以会将剩饭剩菜放凉，然后再放入冰箱。

但是这种做法是错误的，放凉之后的剩饭剩菜细菌含量会比热的剩饭剩菜多出数倍，亚硝酸盐的含量也会很高，所以正确做法应该是及时将热的剩饭剩菜放在冰箱，冷藏温度设置在4℃。也不用担心这样做会损害冰箱，冰箱的承受能力没有我们想得那么差，而且跟冰箱相比，还是我们的身体健康比较重要。

第二，就是剩饭剩菜要尽快解决

比如说我们中午剩下的剩饭剩菜，晚上一定要吃掉，不要不舍得吃，放到第二天，第三天，第四天...剩饭剩菜放得越久，细菌和亚硝酸盐的含量就会越高，对身体的伤害也会越大。

大家千万不要害怕亚硝酸盐，要知道，不光是剩饭剩菜中含有亚硝酸盐，有些蔬菜本身也是含有亚硝酸盐的。为了避免身体摄入亚硝酸盐我们可以不吃剩饭剩菜，但是不能避免不吃蔬菜。所以在烹饪蔬菜的时候，比起炒，大家可以尽量选择水煮蔬菜的烹饪方式，因为水煮可以降低亚硝酸盐的含量。

不光是剩饭剩菜，还有人觉得，隔夜菜也不能吃，吃多了也会致癌。

但是对于每天勤勤恳恳上班的上班族来说，每天上班已经够忙了，第二天早上是万万起不来做饭的，只能是保存前一天晚上的饭菜，第二天带到公司去吃，而且带隔夜菜也比点外卖会更方便。虽然隔夜菜也不能保存太多的营养物质，甚至还有可能产生亚硝酸盐，但是跟高油高盐的外卖比起来，还是好很多，而且自己煮得也会比外卖更健康更卫生。

许多人担心隔夜菜不健康，就是因为怕隔夜菜中含有亚硝酸盐，其实，隔夜饭菜只要保存得当，也是可以让人放心吃的。

三、做好这几点，隔夜菜就能吃

保存隔夜菜的时候，要看温度。隔夜菜一定要趁热放冰箱，如果没有及时放冰箱，会加快细菌繁殖的速度，不仅会增加亚硝酸盐的含量，而且还会容易导致隔夜菜变坏。

其次，就是要看食材。医生建议，蔬菜尽量不要过夜。前面我们就说过，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，如果还放着蔬菜隔夜，亚硝酸盐的含量会增加得更多，所以我们在挑选食材的时候，尽量避免蔬菜过夜。如果实在想吃蔬菜，可以选择第二天早上起来简单水煮一下，这样可以避免亚硝酸盐增加的问题，或者是在选择蔬菜的时候，尽量避免带绿叶的蔬菜，多选择一些根茎类的蔬菜，因为带绿叶的蔬菜产生亚硝酸盐的速度会更快。

还有水产品，也尽量不要过夜。因为水产品中的蛋白质，特别容易被微生物分解，尤其是一些螃蟹、虾、贝壳类等水产品，这些水产品的味道十分鲜嫩可口，但是也非常容易滋生一些微生物。

如果在加热水产品的时候，没有加热透，微生物没有全部被杀死，就容易导致拉肚子，出现其他问题。

荤菜可以隔夜，虽然隔夜的荤菜在加热之后会损失一些蛋白质和矿物质，但是还是可以极大程度上保留营养物质，荤菜的口味也不会发生明显的改变，所以在隔夜菜的选择上，可以尽量多选择一些荤菜。

如果剩了过多的主食，需要保存，那么可以将第二天要吃的主食放在冷藏室储存，其余不吃的则放到冷冻室冷藏。

另外，生的凉拌菜也不建议过夜。夏天的时候，天气炎热，很多人都喜欢吃凉拌菜，凉拌香菜、凉拌萝卜丝、凉拌黄瓜等等。大部分的凉拌菜没有经过高温的烹饪，亚硝酸盐没有去掉，如果还放了一夜，细菌和亚硝酸盐的含量增多，对身体造成的伤害也就会越大，所以凉拌菜都不建议过夜。

有一些肉类，大家也会拿来凉拌，肉类的凉拌菜，也不建议大家过夜。肉类的凉拌菜也会导致细菌滋生，如果第二天加热一下再吃，可以杀灭一些细菌，但是也会导致口感变差，所以不建议。当然，如果要是不在乎口感的问题，那么肉类凉拌菜过夜也是可以的。

同时，在保存隔夜菜的时候，也要注意保存环境，要做到低温和清洁。低温可以抑制细菌滋生，很好地避免亚硝酸盐生成的问题。环境清洁，则可以避免其他细菌传染的问题，所以如果经常需要保存隔夜菜，那么一定要确保家里的冰箱足够干净，要定期清理冰箱，减少食物受到环境污染的可能。

其实最好的保存方法是，在饭菜刚熟透的时候，就将第二天要吃的饭菜挖出来，放在冰箱冷藏。刚出锅的饭经过高温烹饪，没有细菌和亚硝酸盐，菜也没有经过大家的筷子翻动，能减少唾液细菌传染的问题。

还有荤菜、素菜、汤水，都尽量分装开来，不要放在一起，放在一起有可能出现交叉污染的问题，分装的话会更干净卫生。

虽然剩饭剩菜和隔夜菜的营养价值会大打折扣，但只要通过以上保存方法保存，就能很大程度地保留食物的营养价值。所以大家千万不要觉得麻烦，也不要害怕冰箱会不会坏掉之类的，身体健康才是最重要的。

第二天大家在加热隔夜饭菜的时候，一定要加热透。因为夏天天气炎热，所以有些人在加热食物的时候，只加热一会，感觉有点温温的就好了，这样是不对的。只有加热透了，才能杀死细菌及其他微生物。在加热的过程中，也要尽量避免反复加热，反复加热会损害食物的营养价值，还会导致亚硝酸盐的滋生。

加热过的食物，一定会损失一些营养物质，大家也不必过于忧心，我们可以从其他食物中补足营养物质。比如说多吃一些水果，补充维生素C、膳食纤维等物质，也可以适当吃一些坚果，补充脂肪和油脂。

劳累的上班族也可以适当补充一些营养素，当然，营养素也不是能随便补充的，大家一定要根据自己的身体情况来补充。如果不知道自己缺什么，可以去医院做一下微量元素检测，根据自己缺少的来补充，如果没有发现需要补充的，那么坚持日常即可。

现在大家的压力都很大，做饭时间也很少，大部分人都是糊弄一下，但是不管再忙，也要好好照顾自己的身体健康。如果能避免吃剩饭剩菜和隔夜菜的问题，那就尽量避免，如果实在避免不了，那就记住以上几个保存方法，好好保存。

吃剩饭剩菜并不一定就会致癌，隔夜菜只要保存得当，也可以放心吃，大家不必过于担心。医生建议，保存剩饭剩菜和隔夜菜的时候，一定要注意低温和清洁，尤其是要注意冰箱的卫生环境。只要采取合适的储存处理方法，我们可以有效避免致癌的问题，也能在很大程度上保留食物的营养成分。

参考文献：

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