一壶古井佳酿里的非遗“酿造密码”

■按：

古井贡酒，传承千年非遗酿造技艺，以匠心守正创新，成就酒中牡丹之美。

中国酒文化是中华民族优秀传统文化的重要组成部分，精湛高深的酿造技艺，书写和记录了我国优秀传统文化。作为宝贵的非物质文化遗产，在一代代酿酒人的守护和传承下，得以活化延续。

作为世界上现存“最古老的蒸馏酒酿造方法”， “九酝酒法” 在古井人的努力传承与创新下，让这项1800多年非遗酿造技艺不断延续，并化成一滴滴人们可以品鉴到的香醇。

正是古井人对非遗酿造技艺的匠心守护，古井贡酒才连续四次荣获中国名酒的称号。为满足不断丰富的消费需求，古井贡酒守正创新，探索数字化、智能化等现代技术探索与传统非遗酿造技艺完美融合，赋予古井佳酿历久弥新，承载更多时光记忆。

01.

◤守护1800多年的非遗技艺◢

中国非物质文化遗产薪火相传，历久弥新，是中华文明连续性、创新性、统一性、包容性、和平性的生动见证。

为了精心守护老祖宗留下的文化遗产，让历史文脉更好地传承下去，近年来，我国通过线上线下举办各类非遗展览，丰富多彩的“沉浸式”非遗体验等方式，以鲜活的表现形式，实现非遗“见人见物见生活”，更好融入人们生活，让更多人共享非遗保护成果，更积极主动参与保护传承中华优秀传统文化，同时讲好中国非遗故事，深化文明交流互鉴。

酒是人类基于农业文明时代的古老饮品，中国白酒酿造技艺传承千年，作为中国传统酿造的极致体现，其所蕴含的历史价值、经济价值、文化价值和科学价值，展现了中华民族文化创造力的典型性、代表性，契合世界非物质文化遗产倡导的价值理念。

翻开中国白酒厚重历史，古井贡酒延续的“九酝酒法”是中国酿造技艺上的一大瑰宝。公元196年，曹操将家乡毫州产的九酝春酒及其酿造方法“九酝酒法”进献给汉献帝刘协。1800多年后，“九酝酒法”获得吉尼斯世界纪录官方认证。2021年5月，传自“九酝酒法”的古井贡酒酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

古井贡酒一直注重酿酒技艺的传承和创新，热衷于“非遗”的保护与利用。今年4月，古井贡酒入选第三批中华老字号，这是对古井贡酒多年来坚持传统酿造工艺，弘扬中国酒文化的充分肯定。

02.

◤精雕细琢中做好保护传承◢

“九酝酒法”是流淌在岁月长河中的文化传承，离不开历代古井人的辛勤耕耘，不仅需要技艺不断雕琢，还要追求技艺的持续锻造，才能不断赓续非遗技艺的旺盛生命力。

研究古井贡酒酿造技艺的发展史可以看出，无论是酒醅发酵与窖池养护制曲工艺、蒸馏方式等，都是古井酿酒人在生产中反复摸索，通过对工艺的优化，来提升原酒的产量和质量。

窖池是酒醅重要的发酵容器，白酒独特的风味离不开发酵带来的“能量”，古井贡酒拥有明清窖池群历史留下的宝贵财富，维护和保养古老窖池群，是古井人需要传承中解决的重点，从“李天华操作法”到“双层泥发酵法”制曲工艺，都曾在上世纪八九十年代解决了浓香型名优大曲酒得酒率提升难题。

曲为酒之骨，是酒体呈香呈味物质重要来源之一，从人工踩曲到发明架子曲工艺，再到高温曲工艺，古井人不断完善制曲工艺，形成了“两花一伏”（桃花春曲、菊花曲、高温曲）的大曲组成，而制曲技艺的精进让给人们最直观的感受就是古井贡酒的幽香之味。

古井贡酒对传统的继承细致入微。在酿酒的过程中，有一道传统工序叫上甑，需要在温度、时间和步骤上的严格控制，才能获得理想的酿造效果。古井贡酒的酿酒师傅而言，上甑不只是力气活，还要做到‘轻、松、匀、薄、平、准’六大标准。

在酿造技艺中，蒸馏这一步也颇有讲究，这是因为不同蒸馏、摘酒方式产出的酒口感和品质不同，“三清一控”、掐头去尾“看花摘酒” 的蒸馏及摘酒方式，最大限度保证了原酒质量。

坚守传统酿造技艺，并在此基础上形成行之有效的生产工艺，为非物质文化遗产增色。如今，古井贡酒已形成包括原料准备、糖化、发酵、蒸馏、陈酿几大流程的128道复杂工序，成就了古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，四次蝉联全国白酒评比金奖，被誉为“酒中牡丹”。

03.

◤活态创新赋能高质量发展◢

随着人们对酒消费需求的不断提升，酿酒行业必须实现高质量发展。古井贡酒在守护与传承中，让传统的手工工艺科学化、标准化，为白酒行业工业化发展奠定基础。但古井人没有只专注非遗中“不变”的部分，而是守正中发展创新，通过科研创新和数字转型，实现传统酿造技艺与现代科技融合，守住了非遗酒香，提高了品质、质量与产量。

近年来，古井贡酒联和顶尖科研单位和江南大学、中国工商大学等食品发酵领域的知名高校，共同创立“古井贡酒·年份原浆粮食研究院“古井贡酒·年份原浆品质研究院”“中国白酒健康研究院”， 建立“四梁八柱”的品质控制体系，改造提升酿酒生产。

此外，古井贡酒于2019年便启动数字化建设，同时打造低碳企业，推动实现智能酿造和绿色酿造，让数字产生“酒香”。据悉，古井贡酒酿酒生产智能化技术改造项目（古井智能园）将于2024年全面投产，赋能高质量发展。未来，古井继续秉承“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的企业价值观，大力推进战略5.0，再造一个“数字化、国际化、法治化”的新古井。

活态传承包括了对技艺的创新、产品的创新、文化的创新等方面。除了隐藏在一道道酿造工序的提升和蝶变之外，古井贡酒核心产品年份原浆系列和烤麦香型“年三十”的推出，也是古井贡酒传承创新非遗酿造技艺有力见证。

非遗传承保护的重点在于维护和传承酒文化的传统元素和核心价值。古井贡酒还通过打造桃花春曲节、秋酿大典两大活动文化IP等，以多种载体让文化更加立体可感，在千年文化根基上注入更多活力与发展力。

在业内人士看来，酒业高质量发展趋势下，中国白酒必须做到立足传统、守正创新，善于发展和运用新质生产力。作为白酒头部酒企，古井贡酒用新技术解决老问题，用新科技赋能品质提升，推动科技强企，加速智能化升级，推动酿酒实践和企业管理升级，推动白酒行业走在产业升级的前列，为高质量发展固本培元。

作者：肖道

微信编辑：周辉

责任编辑：覃硕

制图：Judy Chen、Julia

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