再品芝麻香酒，一声叹息

说到芝麻香酒，我之前品鉴梳理过，但那时水平不够，理解不深。这段时间，我与业内一些朋友交流芝麻香酒，然后又品鉴了一些样品，才发现，芝麻香酒的发展并不容易，有些工艺流派确实可惜了。

不少人觉得芝麻香是酱香工艺演变而来，其实不然，最早的芝麻香酒是从浓香工艺演变而来。酱香是因为上世纪80年代沈怡芳在江苏泰州梅兰春酒厂利用酱香工艺特点提升芝麻香品质，于是酿造出类似于酱型特点的芝麻香酒。由于酱型特点的芝麻香酒风味更加饱满，特点更加典型，品质明显好于传统芝麻香酒，而这也让梅兰春酒在芝麻香领域一举成名，成为香型代表。同时在香型风格划分中，芝麻香也划分成酱香的延伸香型。

说到浓香特点演变过来的芝麻香酒，以80年代景芝白干为代表。其是在麸曲浓香工艺的基础上，运用一些高温大曲和生酱微生物酿造而成。

我品鉴的1988年特级景芝白干便是这种风格典型。这款酒有明显的窖香，但味道并不重，跟绵柔凤香酒的窖香浓郁度差不多。酒体带有一丝酱味、芝麻香、香瓜香和麦麸气息，口感甜中微带酸，缺乏陈香感。这种特点的芝麻香酒是浓型为主，带有一丝清和酱的风格。

对于这种风格的芝麻香，目前景芝酒厂不再生产，但山东也有酒厂继续按这种工艺生产，比方说趵突泉酒。趵突泉相比老景芝白干酱味突出一些，酒体酸味淡一些。此酒展现淡雅芝麻香和口感圆润。

其实除了趵突泉以外，十年前的扳倒井芝麻香也是这种特点。但大概到17年，扳倒井的芝麻香又换了一个风格。其在酿造原料中加有小米，并加大麦麸比例和高温曲，使得酿出的芝麻香酒酱味偏重，并带有突出的焦味，毕竟小米酒一般都带有一股焦味。

不过国井的不少芝麻香产品都调有酱香酒，因此市面上风格鲜明的国井酒并不多。

梅兰春虽然是酱香芝麻香的鼻祖，但酒厂90年代后期没落，而后倒闭。恢复之后的梅兰春酒厂并没有恢复老工艺，现在的梅兰春基本是完全的麸曲工艺酿造，大曲运用比例少，但运用的都是高温大曲，而且高温大曲曲质不错，曲香、陈香舒适。发酵窖池是砖窖泥底窖池，类似于酱香窖池。正是因为这种工艺，使得现在的梅兰春酒像北派麸曲酱香酒。

整体上，现在梅兰春的酿造执行不及过去，但酒厂能做好的已经做好了，可以说酒厂酿造功底还在，只是没有按照最好的方式生产。

说到老梅兰春的那种酱型芝麻香，我在07年那段时间的景芝神酿系列酒中感受过，太阳神是这种风格的极致呈现。这款酒整体像酱香，但没有酱香酒那般丰富细腻。酒体有六七轮次酱酒酒糟重度发酵的巧克力味。酱香明显，芝麻香突出。整体此酒没有浓香风格，也没有清香特点，是典型酱香风格衍生出来的酒。

有意思的是，现在景芝酒也不按这种工艺生产。

不过名不见经传的浮来春酒让我燃起了对这种工艺的希望，我品鉴的是17年54°的浮来春酒。这款酒相比景芝太阳神糟香重一些，收口快一些，但整体风格展现跟景芝神酿是一样的，档次水平略逊月亮神。

但比较可惜的是，这几年浮来春运作非常困难，真的很难说新出的浮来春酒还是不是原来的品质。

说到浮来春的芝麻香工艺，是从景芝挖的技术人员指导而来。从某一方面，浮来春的芝麻香代表着景芝神酿时期的风格。

现在景芝是清雅芝麻香风格，所谓清雅芝麻香，就是降低高温曲用量，增加中温曲和麸曲用量，这样酿造出来的酒更带有大曲清香特点。整体上，清雅芝麻香带有清酱风格，以清为主，酱为辅。

其实现在多数芝麻香都是这套工艺酿造。杨湖原酿酒相比景芝酒要强劲一些，在酒体设计上，杨湖喜欢加浓香酒调味，使酒体带有一丝浓之绵甜。

对比杨湖芝麻香和老景芝白干，两者虽都带有浓酱清特点，但呈现并不相同。老景芝白干的融合度好一些，杨湖个性鲜明一些。在窖香呈现上，杨湖窖香更细腻一些，景芝白干有低端浓香特点。在曲香呈现上，杨湖突出一些，而景芝白干则显得内敛一些。

兰陵芝麻香也是这个特点，但香气显闷一些，在酒体设计上，兰陵与杨湖一样，也加了一些浓香酒调味。

说到芝麻香酒，经常有酒友问我欣马的芝麻香如何？我品鉴的欣马芝麻香是2017年的散酒，据说280元一斤。这款酒味道很浓郁，但却有古蔺产区酱酒味道，这个酱酒走的是90年代郎酒风格，用曲黑曲比例大，六七轮次酒居多。由于此酒加的酱酒过多，因此芝麻香特点并不鲜明。

龙滨芝麻香过了酒海，还加了一些药材，属于配制酒，芝麻香的风格被压制。

海泉芝麻香茅台产区酱酒味道过于突出，芝麻香的本真味道被压制，风格并不典型。

安徽宣酒芝麻香属于老梅兰春芝麻香的分支，其实宣酒芝麻香也得益于沈怡芳的指导。不同于老梅兰春、景芝神酿和浮来春的是，宣酒运用的辅料较少，辅料在生产中有助于提香，因此宣酒芝麻香香气较内敛。同时宣酒芝麻香麸曲运用较少，高温大曲运用较多，而这也导致其更偏酱香风格。

四川品悟芝麻香走的也是这个路数，但部分细节操作与宣酒有所不同。品悟芝麻香加了一点红曲，细闻你会发现香气中带有一点炒米味。当然品悟芝麻香的工艺还不够成熟，酒体带有一点冒头的窖香，这可能是泥底窖池酿出来的结果。在四川，尤其是浓香产区，土壤粘度大，易于己酸菌生长，即便石窖泥底窖池，酿出的酒都有冒头的窖香。

除此之外，品悟芝麻香的糟香有点偏重，酒体酸味偏重，这可能跟前轮次发酵出酒率控得不低，后轮次发酵出酒不足，发酵细节控制不好有关。整体上，品悟芝麻香工艺还需细化提升。

说到有红曲发酵的白酒，在芝麻香范畴，除了品悟酒，河南永城的皇沟酒也是这种特点。虽然皇沟酒宣传自己是馥合香，但其实也是芝麻香的一种风格，特点类似于品悟酒。相比品悟酒，皇沟酒细节处理更好，皇沟的糟香不冒头，红曲炒米香更突出。

总的来说，现在芝麻香酒相比巅峰时期整体水平要弱，主要是芝麻香热度不够、芝麻香产区无强势酒厂导致的。说到上面说的这几路芝麻香酒，风格呈现最好的要数老梅兰春，景芝神酿时期和前几年的浮来春，其他芝麻香有的太幽雅，有的芝麻香不突出，还有的调有太多浓香或酱香酒，风格不鲜明。比较可惜的是，沈怡芳老爷子留下的这套芝麻香工艺目前没有酒厂完整延续。对于芝麻香的未来，我还是希望有强势渠道能够推广，毕竟这也是老一辈技术专家留下来的技术遗产，最后，关于我对各路芝麻香酒的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。