新疆大盘鸡，被河南人“偷了家”

大盘鸡的起源可追溯到20世纪80年代的新疆，具体发源地为新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市。

最初，这道菜在新疆公路边的饭馆流行，主要以鸡块和土豆块炒炖而成，搭配新疆皮带面一同享用。随着时间的推移和口味的不断演变，大盘鸡逐渐发展成为一道色彩鲜艳、口感爽滑、麻辣鲜香、粗中有细的特色佳肴。

1992年，沙湾杏花村大盘鸡店老板张某注册了“大盘鸡”品牌，这标志着其品牌化道路的开始。到了2018年9月10日，“中国菜”正式发布时，大盘鸡更是荣获新疆十大经典名菜的美誉。

然而，近年来，新疆大盘鸡在河南地区蓬勃发展，门店数量甚至超过了新疆本地，成为其门店最密集的省份。

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新疆大盘鸡，

正在成为河南“特产”

据百度地图显示，河南各城遍地大盘鸡相关的门店。其中郑州市1895多家、洛阳市805家、周口市629家、还有河阳、许昌等河南重要城市也均有百家以上的门店的分布。

这说明新疆大盘鸡在河南获得了爆发式的增长。更让人难以置信的是，大盘鸡在河南的门店总量甚至超过了新疆。红餐大数据显示，截至2023年11月，大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西，新疆占比分别为35.3%、14.4%、13.4%，9.4%，其中疆内主要分布在乌鲁木齐、伊犁等城市。

企查查数据，也作证了上述观点。如据企查查显示，大盘鸡相关企业注册数为43423家，其中河南省11026家，排名第一；山西省10989家，排名第二，其次才是新疆9863家，仅排名第三。因此才有不少人调侃:“新疆大盘鸡，被河南人“偷了家”。”

这其中还有些品牌实现了规模化增长。如西部来客鲜炒大盘鸡，2015年成立于河南郑州，凭借一大盘的现炒大盘鸡，在河南、河北等16个省，57座城覆盖了400多家门店。

还有傻子张大盘鸡，2000年也在河南郑州成立，同样也在河南、山西等地跑出了300多家门店。

娜娜大盘鸡也不敢落后，从河南三门峡市出发，一路过关斩将，在河南、山西等地也跑出了160多家。

所以，你现在若是去河南，尤其是郑州，每走几步都能瞧见一家大盘鸡门店，你无需刻意找，每家都有特色，总有一款符合你的口味。

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被河南改造的“大盘鸡”

大盘鸡入河南后，也算入乡随俗，被河南创业者进行了一次“大幅度”的改造。为了方便理解，我把这种改造拆成了两部分，一部分是品类化改造，让新疆大盘鸡更适合河南百姓的口味；另一部分是品牌化探索，为让大盘鸡规模化增长，品牌对其进行了一系列升级。

我们先说，第一部分，品类化改造。

首先，口味清淡化。大盘鸡进入河南后，对其口味进行了两方面的改造。一方面，减少了辣味，增添了各种香料，因此河南版的大盘鸡自带各种香味，有五香味、十三香味等；另一方面，特别注重鸡肉的原味和鲜嫩度。在烹饪过程中，鸡肉会经过精心的处理和炖煮，确保肉质保持原有的鲜美和细腻。

其次，配菜丰富化。网上常有人调侃河南大盘鸡类似“大盘鸡冒菜或火锅鸡”。这种说法源于其底料采用炒制火锅底料的方式，口感上融入了火锅的香辣与浓郁。在配料方面除了传统的土豆、青椒、洋葱外，还增添了玉米、海带、年糕、木耳等食材，这使河南大盘鸡独具火锅鸡或冒菜的特色风味。

再者，吃饭“两掺化”。河南人享受美食时，非常钟爱两掺吃法。何为两掺？就是多种食物掺在一块吃。如胡辣汤掺豆腐脑、米线掺麻辣烫、米皮掺凉皮、土豆粉掺刀削面等。因此，这种互掺的吃法，也延伸到了大盘鸡。如大盘鸡掺烩面，大盘鸡掺脆皮饼子等等......。

最后，面试“烩面”化。大盘鸡+面食，属于大盘鸡经典吃法，但是新疆大盘鸡伴着的是劲道的皮带面。但是大盘鸡到了河南后，皮带面被换成了河南烩面。因此，软糯有嚼劲烩面配上麻辣鲜香的大盘鸡，成了河南人“不吃烩面，白吃大盘鸡”的吃货信条。

我们再说说大盘鸡的品牌化探索。

（1）主打现炒现做，强化现炒属性。西部来客鲜炒大盘鸡以其明档化的厨房为特色，突出了“现炒”这一独特卖点。食客们坐在座位上，便能亲眼目睹厨师一手单锅、一手掌勺，在猛火中翻炒大盘鸡的精彩过程。

因此，西部来客将品类定位为“现炒大盘鸡”。而傻子张大盘鸡虽未设置明档厨房，但在菜单和门店内墙上显著标注了“现做现炒”等关键词，同样传达了现炒的承诺。

（2）把大盘鸡“大中小”化，设置套餐，划分客群。上述许多品牌为让一份大盘鸡，覆盖更多的消费场景，更广的购买客群，把大份大盘鸡，拆成了分量不同，价位各异的各类套餐。

如傻子张大盘鸡针对2-3人的用餐场景，推出了49元的小份大盘鸡；根据3-4人的聚餐场景，推出了69元的中份大盘鸡；针对4-6人的团餐的场景，推出了89元的大份大盘鸡。

（3）以“大盘鸡”为轴心，构建矩阵（产品），稳定利润。对上述品牌进行归纳后，我发现采用以下两种方法:第一种针对“大盘鸡”，丰富口味（五香、麻辣、三鲜等等），涵盖不同客群、拆解分量，覆盖更多场景。第二种通过“大盘鸡+”方式，延伸品类，扩充利润。如大盘鸡+各项配菜、大盘鸡+各类面食，或者大盘鸡+炒虾尾/钵钵鸡/大骨头/炒米粉等。

（4）聚焦“一人食”，强化“大盘鸡快餐属性”。一些品牌正将“新疆大盘鸡”从“正餐”中独立出来，加强其快餐属性。首先，通过“大盘鸡+米饭/米粉/面食”的组合，让大盘鸡满足午餐需求，服务打工人群；其次，推出外卖服务，提供各类一人餐，覆盖外卖消费场景；最后，在美食城、食堂等档口，采取“即做即拿”的消费模式。

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大盘鸡何以风靡河南?

新疆大盘鸡何以风靡河南？其背后有两种主要原因。首先，众多在新疆反向务工的创业者将 “ 大盘鸡 ” 引入河南，完成了初步的品类推广。其次，河南发达的鸡业和深厚的面食文化，与大盘鸡完美契合，为其在河南的批量复制提供了肥沃的土壤。

一方面，外务工的河南人选择返乡创业，推动了新疆大盘鸡在河南的初步普及。据第七次人口普查数据显示，河南人口高达9936.55万，位列前三。由于人口密度大、地区资源有限，众多河南人选择到新疆打拼，其中乌鲁木齐成为首选。

因此，新疆现有大量河南人定居，数量高达400多万，主要聚居在沙湾市、石河子市等地。在此背景下，河南打工人发现新疆大盘鸡在河南市场尚属空白，便纷纷返乡创业，就地取材改良大盘鸡，实现了在河南地区的初步普及。

新疆河南工商企业联合会会长孙磊表示：“新疆大盘鸡在河南的流行，是豫疆两地人民深入交流交融的结晶。”

另一方面，河南发达的养鸡业和面食文化，为大盘鸡的“批量复制”提供了有力支撑。河南地处中原，养鸡业和面食文化均十分发达。

首先，养鸡业的发达使得河南大盘鸡的制作更加便捷，价格更为亲民。据数据显示，2022年河南禽蛋产量占全国总量的13.2%，位居全国第二，鸡肉的普及解决了大盘鸡原料不足的问题，也为大盘鸡在河南的普及提供了坚实保障。

因此，河南大盘鸡因“量大、性价比高”而广受欢迎，而这一切得益于河南鸡肉采购成本更低。

此外，河南面食文化的盛行，成为大盘鸡普及的客群基础。河南与陕西一样，是个面食大省。有人调侃：“在河南，一日三餐中至少有15顿是用面条解决的。”

河南面食文化极其丰富，不仅有劲道的烩面、密度高的河漏面，还有易消化的糊涂面等多种面食。这种发达的面食文化，加上多样的面食种类，让大盘鸡得以与不同面食混搭，创造出多种“吃法”。

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大盘鸡能否成为

全国性大品类？

从上述数据中，我们不难发现，大盘鸡已跨越了地域界限，跳脱出了“新疆”，攻占了“河南”，下一步就是攻占全国市场。这时我们就不禁好奇了，未来大盘鸡是否能像川渝火锅、麻辣烫那样，能否成为全国各大城市大街小巷中常见美食吗？我认为可以。

因为根据我的观察，这些年来，大盘鸡不仅在新疆和河南等地遍地开花，现在全国各省份也均已出现了其身影。根据企查查显示，近4万多家大盘鸡相关企业，在各个省份均有分布。从这个角度讲，大盘鸡是具有全国“遍地开花”的品类基因。

只是截止目前，许多区域性的城市，大盘鸡渗透率并不高。所以大盘鸡“遍地全国”的问题一旦具象化开来，就成了它会不会跳脱新疆、河南、山西等地，向其他城市更深和更广的渗透？答案是显而易见。

首先，大盘鸡在全国都享有相当高的知名度。如上所述，经过几十年的发展，大盘鸡已在全国各地广泛流行，许多餐馆都将它列为菜单上的必选项之一。

尽管尚未出现千家规模的品牌，但大盘鸡已经深入人心，各地的人们或多或少都听说过、讨论过或品尝过它。因此，大盘鸡无需投入过多的市场教育成本，就已经拥有了庞大且稳定的客群基础。

其次，大盘鸡在全国拥有广泛的普适性。一方面，其辣味特色深受人们喜爱，具有广泛的口味适应性。另一方面，大盘鸡的经典搭配是将麻辣鸡块与各类面食相结合，这一组合具有刚性需求属性。

由于这两种特性的结合，大盘鸡为不同地区的人们提供了丰富的创作灵感，市场上也因此涌现出多种形式的大盘鸡。

正因如此，有媒体赞誉大盘鸡融合了中国众多省区的饮食习惯，如新疆人大盘大块的粗犷、四川人辣椒花椒的泼辣、甘肃人对土豆的偏爱以及中原人对面条的执着等。

最后，容易标准化，可塑性强。大盘鸡主要原料是鸡肉，鸡肉在全国各地都有稳定的供应体系，因此大盘鸡在全国化扩张时，后端基本无后顾之忧。此外，大盘鸡可塑性强。市场适应能力强。

如大盘鸡走单品模式，可以借助智能翻炒设备进行标准化生产，提高口味的标准化程度；走多元化模式时，可以搭配小吃、饮品，增加品牌营收；覆盖外卖场景时，可以拆成小份，搭配米粉/粉面，用于外卖销售。因此，可以说，大盘鸡可以在如此市场环境下，都能找到合适生存的商业模式。

所以，从上述角度讲，大盘鸡未来成全国性大品类，还是指日可待的。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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