酱香七个轮次酒到底是什么风格特点？今天对比说说

传统大曲酱香酒是用七个轮次酒盘勾，并用调味酒勾调而成。深入品鉴酱香酒，一定要熟悉轮次酒特点。但对于消费者来说，我们很难接触到这类酒。我们买到的成品酒都是盘勾好的酒，但轮次酒酒厂一般不会卖。

当然现在市面上也有一些品牌在卖单轮次酒，我也买过其中一些，不少一二七轮次是典型风格，三四五六轮次都被勾调降质过。究其原因，还是三四五六轮次酒品质好，酒厂可以用其调高端酒，因此不会直接卖，所以他们做的这些轮次酒都经过了勾调。

这一次茅台镇之行，我有幸获得了君丰酒厂的七个轮次酒，这七个轮次酒不对外销售，是酒厂内部教学的酒。我品鉴之后，发现这几个酒体是刚老熟好的酒，并不是当年烤出来的新酒。并且这七个轮次酒品质及特点都非常典型，每一个轮次并没有其他酒勾调，今天我通过品这些酒说说酱香轮次酒的品质变化。

一轮次酒类似于清酱兼香，因为酱酒生产要回一点上一年酿造的母糟，所以酒体带有一点焦糊香和枯糟味。除此之外，酒体带有一点生粮香及生涩的花果香，这种感觉像苹果拌了花生油，其实这是新粮投料并加有陈曲发酵出来的结果。在酒体上，此酒微酸涩，落口微酸，酒体不够饱满、连绵。

整体上，君丰一次酒降低了出酒率，方式不是降低粮食破碎率，而是运用陈曲，降低糟醅湿度，降低高粱糊化率，降低曲的糖化发酵力实现的。

这款酒的特点我们可以理解为蜂蜜柚子乌龙茶，主体是柚子的酸和涩，带有一点乌龙茶的苦和蜂蜜的甜。

二轮次酒相比一轮次酒香气要柔和一些，香气中也有很明显的大曲清香感，整体也类似于清酱兼香酒。不同于一轮次酒的是，二轮次酒枯糟味明显降低，陈曲香突出一些，香气感觉没有一轮次那么粗糙。在酒体上，二轮次酒酸感重一些，但涩感明显弱一些。整体酒体较薄，收口较快，尾口微酸。

君丰二轮次与一轮次一样，也降低了出酒率。品质水平相比一轮次酒并没有多少提升。

这款酒的特点我们可以理解为沾了巧克力酱的青苹果，口感青涩并带酱味，而且涩感不像一轮次酒那般冲。

三轮次香气已经表现出酱香的特点，清香感明显降低。君丰三轮次酒，有点像前几年的金沙酒，酒体酱味并不突出，有一点酸水果香和陈曲香，这股酸水果香，有点像柚子。酒体上，三轮次酒柔和微酸，陈曲味虽然在一定程度上降低了酸味，但酸还是有点冒头。口感酱味不足，厚重感不足。

三轮次酒水平明显好于二轮次，但还是离高端酱酒品质有一定的距离。主要是酒厂控了一二轮次酒的出酒率，使得三轮次酿造时糟醅底物浓度不够，因此酿出的酒还是带有一点一二轮次酒的酸感。

这款酒的特点我们可以理解为金桔熟普洱，金桔的微酸不让熟普闷陈显腻，同时也让其带有一点金桔的清新香。

四轮次酒的酸水果味明显降低，酒体酱香明显突出，丰富度不错。糟香不再是之前生涩的糟香，而是带有明显烘焙气息的糟香。酒体入口微甜并带有一丝焦糖苦，酸味很好协调其中。口感连绵，尾味悠长。

整体这款酒相比三轮次酒有很大的提升，已是千元高档酱酒水平。其实从四轮次开始，君丰便展现了自己真正的酿造实力。在这一个轮次酿造中，糟醅底物浓度积累充足。酒厂结合气候，适度用曲，增加出酒率的同时也保证了品质。

这款酒的特点我们可以理解为抹茶奶绿，四轮次酒有比较明显的奶油香，这主要是酱味和果酸都不强所衬托出来的，当然四轮次酒已经从微甜酸转变为微甜苦，这一口感特点确实跟抹茶相似。

五轮次酒相比四轮次酒酱味更加突出，烘焙气息更明显，水果气息更淡。因此五轮次酒香气更丰富，老熟感更好。酒体入口甜中微带曲苦，醇厚有粘稠感，口感连绵，尾味悠长。彻底咽下之后，口腔有淡淡的巧克力回味。

相比四轮次酒，五轮次酒的品质更好，主要是老熟度、连绵度和细腻感上都有提升。

这款酒的特点我们可以理解为香草拿铁，明显的酱香、焦糊香如咖啡一般，清新之感如香草一般，两者相得益彰。

六轮次酒焦糊味更重，相比五轮次酒少了醇甜带来的清新之感，香气显弱一些。在口感上，六轮次酒展现更好，较五轮次酒更显醇厚一些。酒体苦微冒头，尾口是苦甜回味。整体六轮次酒也属于高端酒水平，比四轮次酒略差，但也丝毫不输千元价位的高端酱酒。

这款酒的特点我们可以理解为焦糖拿铁，酒体有明显的苦感，但甜味很好的化开了这种苦味。香气有突出的烘焙坚果香，这种特点神似焦糖拿铁。

七轮次酒香气较闷，细闻还是很协调的，相比之下，有些酒厂的七轮次酒有明显的枯糟味，均衡度不好。君丰七轮次酒的焦苦味很突出，但入口品鉴，此酒苦味并不冒头。此酒丰富度、细腻度相比六轮次酒丝毫不输，醇厚度甚至有所提升。不过连绵度相比六轮次酒有明显下降。整体上，七轮次酒的水平明显弱于六轮次。但相比其他品牌，君丰的七轮次酒品质是很不错的。

对于君丰七轮次酒，适合细品，一般来说，发酵较深，运用陈曲，平衡度尚在的酒适合细品。

这款酒的特点我们可以理解为黑咖啡，黑咖啡虽苦，但细品却有淡淡的甘甜。相比焦糖拿铁，黑咖啡的甜感弱一些，苦感突出一些，烘焙坚果气息更明显一些。

说到君丰这七个轮次酒，运用的曲是陈曲发酵，且黄曲比例大（酱香曲有黄曲、白曲和黑曲，黄曲整体最好，但在酿造中一般是80%黄曲，20%为黑曲和白曲混合使用效果最好）。对于黄曲特点，我们可以通过空杯香来识别，尤其是一二三四轮次酒，空杯香中黄曲特点更为突出。毕竟五六七轮次酒中的重度发酵味道在一定程度压制了陈曲香呈现。

君丰黄曲带有一点豆豉和黄粑味，这也是茅台产区优质黄曲普遍带有的香气，想要了解黄曲特点的酒友，可以通过空杯香感受，当然有条件的酒友，可以去酒厂闻一下黄曲，那个表现更加明显。

结合君丰七轮次酒的品质展现，个人觉得君丰可以在七轮次之后酿八轮次酒，因为这个酒质特点说明君丰糟醅的淀粉还没有烤完，当然八次酒（翻沙酒）的酒体肯定有明显的枯糟味，不过这种酒作为低端酒的调味酒还是不错的。

总的来说，君丰七轮次酒在茅台镇还是很典型的。这一套操作不是茅台产区传统工艺，而是在这个工艺基础上改进而来。首先酒厂通过调整用曲和用水的方式降低一二轮次酒的出酒率，而这也影响到了三轮次酒的品质，但却给了四五六轮次酒更好的品质空间和出酒率。因此君丰表现为四五六轮次酒品质更好，而非传统的三四五轮次酒品质更好。

其实在茅台镇，很多酿优质酒的酱酒企都是四五六轮次酒品质更好，毕竟这一套方式操作出来的酒优品率更高。

除此之外，我们也可以拿这七轮次酒调一款品质不错的酱酒。当然相比正规出厂的酱香酒，我们调的酒还是缺乏相应的调味酒。比方说君丰的有些产品会加点窖底酒调味，有些产品会加点酱香酒调味，有些产区会加点曲香酒调味。不过酒友勾调更多是乐趣，而非技术本身。

对于这七款酒，我的打分如下表。结合我的成品酒打分，90分以上基本是大品牌千元价位的产品，85分是大品牌600元价位的产品，80分是大品牌400元价位的产品，75分是大品牌300元价位的产品，70分是大品牌200元价位的产品。65分是大品牌100元价位的产品。

结合传统酱香七轮次酒出酒模型，君丰在这个模型上三轮次酒出酒比例会少一些，六轮次酒出酒比例会大一些，个人觉得君丰四五六轮次出酒比例将达到60%。结合四五六轮次一等甜及以上正常比例50%。就相当于君丰至少有30%的基酒是大品牌1000元以上的酒体水平，其实这也是酿高端坤沙酱酒的正常优品率水平。

说到这里，有酒友会疑问，为什么不少酒厂高端酱酒少？其实在生产执行没有问题的前提下，更多是这家酒厂优质酒供给不足导致的。比方说有的酒厂年产能3000吨，却卖出了5000吨甚至更多的酒，显然剩下来的2000吨是外购酒，外购酒如果品质不好，是碎沙酒，酒厂怎么可能批量出好酒。

当前优质酱酒产能不足，所以表现为优质酒价贵，随着几年后优质酱酒放量，这一格局会有所改变。

对于品鉴爱好者，个人觉得有条件还是找酒厂弄一点原汁原味的轮次酒，这有利于我们理解酱香酒品质，也有利于我们理解一家酒厂的酿造执行。对于酒厂选轮次酒，个人觉得选一级甜就可以了。一级酱、窖底更多做调味酒，一级甜更能展现单轮次酒的品质特点及酿造水平。最后，对于我对酱香七个轮次酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。