新会陈皮：闻一下就知道这片陈皮的“坐标系”？真是信了你个鬼了！

相信很多人看到老李讨论这个话题，又认为老李在胡说八道了：“一村一味”不是新会陈皮的卖点吗？不是约定俗成的东西吗？老李凭什么否定“一村一味”的观点？还有一种观点就是认为老李功夫不够，自己吃不出一村一味，就信口雌黄说没有这事。

按照国际惯例，老李得承认自己是吃不出“一村一味”来，而且也一直在找可以吃出一村一味的人推翻老李的观点，甚至希望请出一些高手来表演“闻香识产地”的功夫，可惜至今还是没有人站出来，而这些“高手”也仅限于直播或者在朋友圈里作秀，一旦老李上前讨教莫不是得到被拉黑的结果。

对“一村一味”的观点，老李找了小某书上一个热门帖子，其中对应产地和香味的，描述可以说有一定背景说明，但深入考究又似乎没有前后因果的逻辑关系，仅作为本期内容引子，给读者朋友们参阅。

小某书上一位博主的分享

一、所谓“一村一味”的物质基础，都是由柑皮中的“挥发油”含量决定

从不少关于新会陈皮味道的科研报告中都能查阅到如下信息：决定新会陈皮“味道”的物质，主要是来自陈皮内部两种大类，即“挥发油”和“黄酮类物质”。其中，挥发油物质主要是含有：d-柠檬烯，还含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等，而黄酮类成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氢川陈皮素及5-去甲二氢川陈皮素等。

在没有经过陈化的生鲜柑皮状态下，果皮的香味主要来自于“挥发油”，即烯类物质（酸味等）、酚类物质（花香味、皮革味、薄荷味等）、酯类物质（甜味等）等挥发油物质。这里需要强调一点，在没有陈化的生柑皮中，挥发油成分含量比黄酮类物质丰富很多，而根据不同的采摘时间和成熟度呈现出类似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味，都是由挥发油含量的高低去决定相关味道的强弱。

上述新皮阶段的挥发油物质，为后期的陈化提供了物质基础，也就是后来的“黄酮类物质”转化提供了基础。

很多朋友会把陈皮的“挥发油”和“黄酮类”物质画上等号，其实“挥发油”是转化“黄酮类物质”的基础，而陈皮的陈化，本身上就是挥发油的缓慢氧化继而转化为黄酮类物质的过程。如果挥发油被蒸发耗损或者说流失了，那么后期的陈皮就没有转化效果可言。

也就是，生皮状态是“先天条件”形成的，正如很多人说的“一村一味”，都是来自这些化合物成分的高、低、多、少而综合决定这些化合物的数量和质量的，就是水土环境、种植管理、柑树品种、果树年份、气候好坏等等诸多因素综合影响而成，因此一村一味，更准确地表述应该是“一田一味”。

1840年新会县志地图

二、从“行政区域”上定义，“一村一味”并不准确

新会陈皮“一村一味”的概念，最开始是跟普洱茶行业学习而来的，其目的是更好地做产区差异化以及区分某些核心产区的新会陈皮“独特风味”，只可惜新会陈皮的产地概念与“山头茶”的“山”概念又完全不同，所以说学到了“形”而丢了“神”。

先解析一下云南普洱茶的山头茶风味差异原因，主要是海拔高度差异、光照强度差异、水土差异等都与茶叶产量和品质等也有着重要的影响，特别是上述因素对茶叶中的氨基以及茶多酚等含量影响，都会导致茶叶出现“一山一味”的特征。

而新会陈皮的“村“范围则不存在海拔、光照、水土等影响，主要是在产区范围内的新会柑，基本都是同一个气候和水土条件下形成的种植范围，更不存在山头茶那种“野生”的概念。更准确说，新会地区种植的茶枝柑是柑橘类农作物，先天水土和后天管理同样重要，好比老李做田野调研时，经常看见相邻的两个果园，一边果园是在经验丰富果农的悉心照顾下硕果丰盈，一个则树势颓败甚至颗粒无收。

1840年版本的新会县志中新会各村版图跟当今已经非常不一样

说完“山头茶”和“新会陈皮”的差异，再延伸说说说为“村”概念在地理意义上也没有“山头”定位准确。在山头茶概念中，每个山头的人文和历史都是由历史传承和沉淀的，也就是除了地壳运动推平这个山头，几乎是没有消失的可能，但在新会陈皮产区概念中就不一定。

例如上世纪90年代中，与新会东甲村相邻的礼乐产区，就因为行政区的划分而认为剥离了新会区，哪怕是“同水同土柑树同根”的区域，相隔距离只有20米的农田，就不是“东甲产区”了，那么这些一路之隔的柑园，又如何会体现出“一村一味”的差异呢？

除了这个特例，还有每个自然村之间耕地的轮换以及行政管理区域的划分，都随着城镇规模发展而不断地重新规划，所以就有了同一个田园，这几年是属于天马村，下一次流转就成了茶坑村，再划分可能就是梅江村，因此在这些“人为干预”下，这十几平方公里的平原农地，又如何称得上“一村一味”呢？所以老李认为，但凡熟悉一点点新会土地历史的人，都不至于会提出“一村一味”的概念。

晒柑皮

三、既然“一村一味”不准确，为什么还有如此多人推广？

说到这里，就会有读者反驳了：如果老李说“一村一味”一味不存在，那么为什么“东甲皮”和“梅江皮”又确实存在区别呢？要分析味道区别，就要从导致味道差异的根本原因出发，例如上面说到的影响新会柑和后期陈化皮味道的因素构成来分析多方面的差异。

先从“挥发油”说。新会柑一般分为三个采摘阶段，即青皮、二红、大红，其三者都是根据新会柑的成熟度进行划分，而果实的成熟度，直接影响了“挥发油”含量的差异，所以即使是同一个田上同一个柑树的果实，在青皮红皮等不同阶段的口感味道也是完全不同的，甚至在每年11月份成熟期的新会柑，其每过一个星期的柑皮成熟度都不同（主要是果皮中糖分含量增高带来的口感干扰）。

再者就是部分核心产区的农田有复耕地的水土问题，即原生态的耕土被周边建筑淤泥所覆盖，即非原生态的复耕地，那么其种植出来的柑皮也会有味道的明显差异，同时后天耕种中柑农所用的肥料差异，虫害差异等，也会导致同一个区域相邻柑园的果品出现明显的味道差异，所以不能把味道锁定在固定的经纬度中判断。

黄酮类物质成分变化的峰值出现在第9年-第12年间

最后就是陈化仓储的差异。柑皮在头三年的挥发油成分需要再陈化中转为黄酮类物质，因此早期挥发油物质含量高低多少，都会影响期后期转化，乃至直接影响到陈化的风味。但随着陈化时间的增长，其挥发油逐步转化为黄酮类物质时，陈皮内的物质含量会趋同，因此老陈皮的味道比新皮更相互接近。

在上文中老李提及到一个观点，就是新会陈皮“一村一味”的提出跟核心产区的概念是息息相关的，其基本原理与“山头茶”的独特性和差异化一样，需要包装和打造某个“村”概念而来的，本质上还是一种“营销需求”。

例如我们常见到“一村一味”的概念出现在直播、种草软文、带货文章等等中，而很少出现在大品牌的宣传中，个中缘由可想而知。从上面分析可以看到，与其说“一村一味”存在，不如说是“一田一味”更具备准确性。

新会水田区

四、新会陈皮的核心是“味”，而不是“村”

曾经有一个读者在文章后留言：每个镇的果皮都有味道的不同，东甲皮果香浓、梅江皮清香、茶坑皮薄荷味、天马皮甜香，而三江、双水等产区就香而寡淡，古井崖南司前等就辛而不苦，但刺激、痹口感强烈······对于这个读者的留言，是可以看出其对新会内“小产区”概念的崇拜。

每逢说到这里，老李总是得解析数番——其实这位读者的结论不是自己得出来的，而是卖货给他的那个商家“营销”到其脑袋里面的东西，商家一如既往地希望通过这样的“差异化”去卖到更好的价格。

在老李多年陈皮的经验来看，并不是梅江、东甲等核心“村”的新会陈皮就“一定好”，也不是双水、三江的新会陈皮就“一定差”。"品质好"的新会陈皮是需要从“先天”的水土环境和种植出发，例如种植的环境、柑园的管理、柑树种植以及后期仓储陈化等等，多个因素共同的作用下，才有“好品种”的新会陈皮。

最后要说的是，那些张口就说“自己闻一下吃一口”就知道哪里这个新会陈皮产自哪个村落那个坐标系的“砖家”，读者朋友们基本可以绕道了。