老北京最爱的消暑佳品，是消受不了的“黑暗料理”？｜飨味

“天棚、鱼缸和石榴树”，老北京四合院的夏天自有一番清凉，还要搭配吃点什么消暑呢？境界也比较高级——追求“口舌生津”“两腋生风”！老舍先生曾写道“在最热的时节，也是北平人口福最深的时节。”他说的包括各种时令瓜果，应该还有果子干、奶酪、酸梅汤、炒红果、西瓜酪、杏仁豆腐、荷叶粥之类。其实认真论起来，很多人消受不起的“豆汁儿”也是解暑佳品，绿豆发酵，清热去火，十分解渴解乏，可惜TO君尝试后心有余而力不足，暂且不表。

“打冰盏儿”卖冷饮，老北京摊贩会打一种铜制的响器叫冰盏，声音清脆悠远，是旧时夏日特有的声音。本期我们为即将到来的酷暑打开新思路，找找老北京的传统消暑小食，与其迷失在层出不穷的网红冰棍和昼夜不停的空调房里，不如这次选择“回头看看”。

果子干

上哪儿买：奶酪魏、富华斋饽饽铺、部分京味餐厅

《北京土语辞典》里记载：果子干以柿饼为主，加入杏干儿，用温开水浸泡，最后加鲜藕片，调成浓汁，味甜酸，为老北京夏季食品。“华人谈吃第一人”唐鲁孙也说：”……做法虽然简单，巧妙却各有不同，既不能太稀，也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，实在是夏天里最富诗意的小吃了。”

柿饼是冬季的时令“干果”，夏天不容易买到；到了冬季，鲜藕又少见，看来老北京要凑齐果子干的食材也不容易。如今是方便了，但知道果子干、爱吃果子干的人越来越少。炎炎夏日，甜甜的柿、酸酸的杏，盖上一片鲜藕细白清脆，汤汁儿是柿子特有的絮絮状和起沙感，整体软硬兼有，吃到嘴里凉丝丝、脆生生，爽口！

西瓜酪

上哪儿买：富华斋饽饽铺

※ 富华斋每年6月开始供应西瓜酪，9月底停止

民国时期，老北京流行一种平民消暑饮品“雪花酪”——其实是一种粗制冰激凌，跟现在的“沙冰”或“绵绵冰”有点类似，已经难寻踪影了，但要试试另一个叫“西瓜酪”的传统消暑小食，马上就能出发。

“酪”原本指半凝固或凝固的乳制品，但西瓜酪里没有奶的成分，只是取了它“凝固”之意。西瓜酪色泽红润透亮，宛如一颗红宝石，一勺下去，块状果肉在勺里摇摇晃晃，就像果冻一样，入口即化，既有西瓜的香甜，又比直接吃西瓜多了Q弹（奶酪的口感），真是一举两得！

在家其实也能做，将琼脂用冷水泡发，锅里烧开些水，把泡好的琼脂放进去煮至融化，另一边将榨好的西瓜汁过筛，再倒入冷却后的琼脂水里，搅拌均匀，最后放入冰箱冷藏，两小时后就可以拿出来吃啦！

奶酪

上哪儿买：奶酪魏、三元梅园

“一瓯奶酪爽似秋”——光听这句话就似乎感受到了秋高气爽呀，配上各种果子，比如瓜子、核桃仁、山楂、青梅等，好看又好吃。中华老字号的“奶酪魏”至今响当当，相传创始人是从宫廷里的御厨那里学来了制作奶酪的手艺，学成后在前门大栅栏戏园子门口设摊售卖，1888年在胡同租了一家门脸，现在牛街不起眼的总店里客人依然络绎不绝。

这里的奶酪用牛奶加入特制米酒酵制而成，奶香与酒香相互缭绕，入口甘沁而醇厚，再洒上几粒瓜子仁、葡萄干或金糕屑，嫩滑口感中增加一点点咀嚼乐趣，听说把容器倒过来这奶酪都不会变形。总之，下班下学或是游客歇歇脚的时候来上一碗，解乏解渴还能垫垫肚子！

杏仁豆腐

上哪儿买：富华斋饽饽铺、德和斋

杏仁豆腐也是夏季正当“食”，但值得说明一下，杏仁豆腐中没有豆腐，只有杏仁。《食宪鸿秘》中记载了做法：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”

洁白如玉的杏仁豆腐清清凉凉地盛在碗内，淳朴的杏仁味悠悠远远，时隐时现，不会浓烈黏腻（与杏仁粉/香精做出来的相区别），浇上桂花糖汁，清淡雅丽，一口下去绵软细腻，沁人心脾，还带有一点点苦味和涩感，反而更添几分清爽。

酸梅汤

上哪儿买：同仁堂知嘛健康、各大小超市等

其实酸梅汤现在依然很盛行，因为它是很多人吃火锅的标配，其实除了解油腻之外，生津解暑是酸梅汤的另一大秒用。《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”

老北京喝的酸梅汤，据说是从清宫御膳房根据古籍中“乌梅饮”的方子略加改动后为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间（和奶酪的经历差不多）。久负盛名的老字号当属西单牌楼“路遇斋”，东安门丁街“遇缘斋”，前门外“九龙斋”，琉璃厂路南“信远斋”，相传旧时许多文人墨客在琉璃厂淘书访古时，都要顺便去信远斋喝一口酸甜爽口、祛暑润喉的美味酸梅汤。

信远斋以桂花酸梅汤、桂花乌梅汁、桂花酸梅糕而闻名，其中的桂花酸梅汤，讲究“香、圆、顺、融”，口感顺滑不齁嗓，梁实秋先生有过生动描述：“（信远斋）酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。”

炒红果

上哪儿买：奶酪魏、三元梅园、部分稻香村门店、部分京味餐厅

冬天的糖葫芦，夏天的炒红果，一年四季都戒不掉的山里红（山楂）！炒红果其实不是炒，而是熬制，“熬”这个字有点苦相，就改成了“炒”。以炒红果而闻名京城的“刘记”掌柜刘鸿印，是最早进驻东安市场的商贩之一，听说经营了半个多世纪，也曾是享誉京城的人物。

酸酸甜甜、玛瑙一样的红果儿浸在晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁里，一入口，人顿时就觉得清爽了，胃口也开了，同时它还能消食化积，很多人还喜欢在家自己做。

文：刘洋

图：刘洋、品牌官网

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