北京
冻干水果是由冷冻干燥工艺制成的，主要分为两类：一类是完整水果组织冻干产品，另一类是重组水果冻干产品。前者没有加入任何其他成分，是纯粹的水果脱水产品；后者则是将水果打成浆、汁之后，再添加其他配料（如糖、油脂、膳食纤维、香精、维生素C）制成的。本文提及的冻干水果均指完整水果组织冻干产品。
一般来说，让食品变干燥的方法是加热，为什么冷冻也能让食物变干燥呢？学过中学物理的人都知道，水在冷冻状态下会有少量的水分子直接从冰里“飞”出去，变成水蒸气，这个变化过程被称为升华。冷冻干燥工艺就是利用了这个物理过程。
在制作冻干水果时，首先，将水果放入真空冷冻设备，以零下三四十摄氏度的低温进行冷冻，使水果中布满微小的冰晶；然后，抽掉空气，降低气压，冰晶在升华成水蒸气的同时也被不停地排到设备外部。在这样的冷冻干燥条件下，水果中的冰晶不断变成水蒸气，几十个小时之后，水果就变干了。由于冰晶直接变成水蒸气，未经过液体水状态就静悄悄地离开食物基质，在食物内部留下了很多空隙，所以吃起来口感松脆。
冻干水果的营养价值
又要冷冻，又要“抽真空”，这种干燥工艺非常耗能，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本都高。不过，投入高，收获亦丰。
在真空状态下加工食品，解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低温冷冻过程又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。比如，在高温条件下烘干水果，其中的维生素C、维生素B1、叶酸等维生素，花青素、硫苷等保健成分都会遭到破坏。
此外，因为无需煮制，冻干水果不会发生维生素C、多种B族维生素以及花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分出现溶水损失的问题；因为未经油炸，冻干水果也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分出现溶油损失的问题；因为足够干燥，冻干水果可抑制微生物生长，所以不需要添加防腐剂。
不过，由于有很多空隙，用冷冻干燥工艺制作的食物非常容易吸潮。如果在室温下久放，长时间接触氧气，这种多孔结构的食物也会较快地氧化。因此，冻干类食品通常贮存于真空充氮、避光隔氧的包装里。我们打开包装之后，一定要尽快食用，避免食物变质、营养流失。
冻干水果≠低温油炸果蔬
在生活中，很多人会将低温油炸的果蔬脆片误认为冻干产品，其实它们的加工工艺完全不同。
低温油炸的果蔬脆片是在真空的状态下经过油炸制成的。根据热力学定律，在接近真空的状态下，油的沸点会降低，甚至可以低于100℃。这种低温油炸方式可以减少油脂的氧化聚合，避免产生苯并芘等致癌物，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也避免了果蔬香气受热散失的问题。
不过，低温油炸仍然是一种加热过程，难免会引起维生素的损失。 由于加工中使用大量油脂，也会使食物损失一部分类胡萝卜素和叶绿素。最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。水果、蔬菜是低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超过1%。然而，一旦将它们做成低温油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就会超过10%，甚至最高可达到30%，直接变成了高热量、高脂肪食物。
在购买果蔬干制品时，应仔细阅读配料表和营养成分表，看起来脆脆的果蔬片未必是冻干产品。如果配料表中有“植物油”字样，或者营养成分表中所示脂肪含量很高，那就不是冻干产品，而是低温油炸产品了。此外，还要看看配料表中是否存在糖类和甜味剂。除了有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓）需要加一点糖来调味，冻干水果的配料表上一般只有“某种水果”这一种配料。这样“纯粹”的冻干食品，其营养素密度是最高的。
本文节选自《百科知识》2024.6A
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