茶的起源与变迁

在中国浩瀚的古代文献中，零星散落着关于茶的记录，但真要确定茶到底是什么年代出现的，还存在很大的困难。陆羽在《茶经》中写道：“茶之为饮，发乎神农氏。”神农氏是所有农作物的发现者，是中国农业文明诞生的源头，他肯定不是一个人，而是众多智慧先民的集合体。

据说是神农氏用釜锅煮水时，树上飘下几片叶子落入锅中，神农氏喝了锅里的水，发现水甘甜爽口，人一天都不觉得困倦，于是就根据尝百草的经验，把它作为一种提神的药介绍给子民。《神农本草经》中这样记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这个说法更加肯定了茶的药用价值。但如果当初它是先民的食物，如果它是原始部落祭拜图腾的献祭呢？这些都是有可能的。不管是什么样的契机，茶一旦与人类的生活发生关联，就好像两种化学物质的交汇，美妙的化学反应就产生了。

唐代以前，茶多与其他食物同食，茶文化也处于启蒙和萌芽时期，茶的独立性尚不明显。到了唐代中期，陆羽的《茶经》横空出世，把茶的地位推到了一个新的高度。他从自然科学和人文科学两个方面阐述了茶的艺术，标志着中国茶文化正式形成。

到了宋代，承接了唐代遗风，茶文化更是蓬勃发展。皇帝以赐茶笼络大臣，是恩宠、肯定、表彰的一种方式，社会上层人士也以斗茶为乐，文人墨客也以茶彰显自己的情趣与品位。而社会下层的老百姓同样把茶纳入了日常生活之中。当时出现的“元宝茶”、“献茶”、“下茶”、“合茶”等词汇都是民间饮茶之风盛行的证据。

明清时期，是中国茶文化的高峰，不仅制茶方法多样，如蒸青、炒青、烘青，不发酵、半发酵、全发酵等，制茶技术也日渐完善。茶的泡制也改成了更为简便的“撮泡法”，更大程度地保持了茶的本味。当时，上至皇帝，下至平民，都把饮茶当作日常所需。文人墨客更是以茶为主题，创作了大量的经典作品。可以说，茶已不单单是饮品，更是生活品质的体现、艺术的催化剂。

茶艺演变——从煎茶、点茶到泡茶

茶文化的历史就是人类战胜苦涩的历史，制茶是这段历史的一部分，饮茶的方式则是另外一部分。

茶在中国源起已久，但到底何时开始作为一种饮料，还没有确切的资料证明。目前可知的，最早提到茶的是将茶作为醒酒的饮料出现。三国时的《广雅》有这样的记载：“荆巴间，采叶做饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”

到了唐代，煎茶茶艺已不再停留在其醒酒提神功效上，而是以煎茶共饮作为社交活动的仪式。唐朝的煎茶有一套严格的程序，陆羽的《茶经》中有详细的记载：饮茶之前，先将茶饼放在火上，将残留的水分烘干；然后研末，并过筛取细末；当锅中的水出现小鱼眼一样的气泡时，可以加盐调味；等到水沸如泉涌时，要舀出一瓢备用；然后用竹夹在锅中搅打，并将茶末倒入，等到锅中的茶水沸腾四溅时，再把前面盛出的水倒进锅里。此时一锅茶就算煮好了，主人可分盛到茶碗里给客人饮用。

到了宋代，盛行点茶茶艺，这种饮茶的方式跟唐代的煎茶有类似的地方，也需要炙烤研末，但点茶是将茶叶放到茶盏里后，先注入少量开水搅拌均匀，稍后再加入足量开水，并用竹制茶筅反复搅打，使之产生丰富的泡沫。据蔡襄的《茶录》记载，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。点茶茶艺与煎茶茶艺还有一点不同，那就是不再添加食盐，以保持茶的原味。此法传入日本后被传承了下来，现在日本茶道中的抹茶茶道即由此而来。

到了明朝，废茶饼而改用散茶，直接用茶壶或盖碗泡形状完整的茶叶。中国的饮茶由点茶茶艺进入了泡茶茶艺的时代，这是中国饮茶史上的重大革命。泡茶茶艺更为简便，同时也保留了茶叶的清香，还方便观察茶叶茶汤，广受讲究生活情趣的文人墨客的喜爱。这种方法不仅能凸显茶的特色，最大程度发挥茶的口感，还蕴含着丰富的人文色彩。

本文来源：舌尖上的中国茶，罗军著，图片来自互联网，版权归原作者所有，文中观点仅代表作者个人，如有侵犯到您的权益，请留言告知删除。