多家连锁餐饮冲刺“万店” 规模 如何避免逐利触碰食品安全底线？

央广网北京5月28日消息（记者 邵蓝洁）在食品安全方面，又有一家连锁餐饮门店“踩雷”，茉酸奶被曝出个别门店使用过期原料来制作产品。在连锁餐饮品牌纷纷奔向万店规模的时代下，品牌总部对加盟门店的管控成为行业难题。专家表示，一方面，加盟商在法律上是独立运营的个体，门店若触犯食品安全红线，要承担责任；另一方面，品牌要提供可盈利的加盟模式和一系列支持，避免加盟商因逐利突破底线。

近日，茉酸奶北京石景山万达店、北京伊藤洋华堂店、北京华宇时尚购物中心店、华熙 LIVE·五棵松店被曝光使用过保质期原料，北京市场监管部门已经开展了现场执法检测，多家涉事门店已经被立案调查并停业整顿。

门店使用超过保质期的食材制作餐品近年来屡屡见诸报端。今年5月中旬，麦当劳郑州卓越农联餐厅和麦当劳济南大学餐厅被曝光存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、食物过了保存期依旧售卖以及偷工减料等问题。2022年，北京必胜客和谐广场店和魏公村店餐厅被曝光管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃。2020年，央视3·15晚会曝光了汉堡王南昌多家门店存在的偷工减料、使用过期食材等问题。

中国连锁经营协会特许委员会委员韩雨廷表示，这种情况往往出现在快速扩张的企业，它们想要通过特许经营实现快速扩张，但又对特许经营的底层逻辑理解有偏差。

中国的商业世界正在进入“加盟时代”，其中一个标志是万店规模的品牌越来越多。除了已经实现万店规模的瑞幸咖啡、肯德基等，已经出现了一批接近万店的茶饮、快餐品牌。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。

加盟商撑起了万店规模，随之而来的加盟商管理也成为品牌总部的“必修课”。品牌主要通过向加盟商售卖原材料和设备获取收入和盈利，而加盟商通过门店的销售来确保自己的收入，从某种意义上看，减少损耗就相当于提高利润，因此，一部分加盟商冒险使用过期食材。

实际上，在加盟商开店之前和门店运营过程中，每个品牌总部都有会相应的规范约束措施。一位拥有几千家门店的连锁茶饮品牌负责人向央广网记者表示，加盟商开店前，有总部带教培训，针对食安重要性、食品安全规范、门店食安标准进行全面宣导、培训与考核。考核通过后才能进入下一步开店环节。开店之后，总部有定期巡检制度，食品安全相关的检查有过期原物料、门店卫生情况、产品操作规范、机器设备使用情况等。在巡检之上，还有督察组不定期交叉检查，以确保实际执行落地。同时，该品牌还计划引入信息化平台来服务和管理加盟商，比如效期管理系统提醒半成品物料到期及时进行报废，数据中台随时监控门店订货的原料库存与消耗的进度，及时提醒处理门店呆滞物料等。

在上述负责人看来，作为连锁加盟品牌，门店的食安问题需要全链路、全维度、全天候地了解和监管。但即使这样，品牌总部对于门店的食品安全问题仍然需要时刻警惕。

“加盟商在法律上是独立运营的个体，门店若触犯食品安全红线，一般要承担全部责任。”韩雨廷认为，一方面加盟商要承担起相应的食品安全责任，另一方面，特许经营需要给加盟商提供一个赚钱的生意模式和一系列的支持方案。但很多企业偏重于扩张，加盟商支持做得很差。在韩雨廷看来，遇到加盟商食品安全问题时，品牌采用道歉、关店的方式，只能解决一时的危机，要想从根本上解决这个问题，一定要把支持体系要做完善。输出赚钱的生意和持续的加盟商支持才是特许加盟成功的关键。

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