最地道的青岛之味，从一碗海肠捞饭开始

*本文为「三联美食」原创内容

『多年过去，如今我回到青岛的头等大事，必是要狠狠吃上一盘心心念念的海肠捞饭。在青岛的本帮菜馆里，与之类似的海味菜肴也是更为突出。因为对于食材，大厨们有着独特的见解和创新。 』

作者｜季宇

青岛人家喜爱面食，却有一道亦饭亦菜的佳肴不可小觑，它就是——海肠捞饭。

我记得第一次吃到这美味，是在十岁左右的年纪。那时我暂住在一个青岛本地奶奶的家里，因是初来乍到，奶奶怕我孤单，便总将我带在身边。有次去买菜，她也叫上我。我屁颠屁颠地跟着她走进青岛的菜市场，就像刘姥姥逛大观园一样左观右望，新奇得很。

青岛临海，海产自然丰富多样。许多摊贩的水箱里，搁着许多稀奇古怪的鱼啊、虾啊、蟹啊以及其他各色各样的鲜活海鲜。其中有的水箱装着一堆像肠子一样的东西，软萌又怪异。它们大多透着暗红色，也有一些深褐色的。

我问奶奶那是什么？奶奶告诉我，那是海肠。

纪录片《山东味道》

在山东沿海地区，海肠是颇为常见的海鲜。它们生长在浅海滩涂，钻进离地面三五十公分深的沙子里，只露出一两个小孔以吸食海水里的浮游生物为生。因为住得浅且条件简陋，有时海上刮起大风了，汹涌的浪涛会将大量的海肠从沙子里捣腾出来。即便此时大海凶险，许多人也会惦记着海肠不菲的价格，纷纷前来捞海肠，以求卖个好价钱。

奶奶说，海肠是个宝。因为它有一种魔力，在那没有味精的年代，人们只要将海肠晒干磨成粉后加入菜肴，就能起到提味升鲜的作用，让菜肴美味加倍。所以添加了海肠的美食，口味自然不会差，海肠捞饭亦是如此。

说罢，奶奶便想露两手，让我也尝尝这青岛人家从小吃到大的家常美食。

▲海肠无需过多处理，其原汁原味，就是一绝 （作者 摄）

买了些海肠回家，她麻利地将海肠掐头去尾，挤出沙子和内脏，海肠就像泄了气的气球一样只剩下干瘪瘪的皮囊。然后洗净切段，搭配上鲜嫩的韭菜和肉末下锅翻炒，辅以油盐、料酒等佐料及水淀粉勾芡煮至汤汁浓稠，再盛出浇在热腾腾香糯可口的米饭之上，这样一道秀色可餐的海肠捞饭便可上桌了。

接着，奶奶拿来勺子一阵搅拌，让海肠、韭菜、肉末与米饭混合均匀。我看着说，这样就不好看了呀。

奶奶笑着回应道，这吃的哪用得着花里胡哨的，简简单单的才是家里的味道。 她一边搅动，一边升腾的香气阵阵扑鼻而来，汤汁渐渐渗入米饭的间隙，与之碰撞、包裹、融合，将每粒饱满的香米镀上一层油亮油亮的金衣。

“来，趁热吃吧。”奶奶把捞饭端放到我面前的饭桌上，我接过她递来的勺子，舀起半勺入口。这味道，先是嫩滑Q弹的海肠鲜动味蕾，嚼两下香香脆脆，韭菜的香嫩和肉末咸香也随之慢慢扩散开来，垫后油润的香米回甘炸裂，口感层层递进，鲜咸十足，让人不禁一口接一口停不下来。

奶奶看着大快朵颐的我，笑眯眯地问道：“好吃吗？”

我猛地点点头：“嗯，好吃！”。

多年过去，如今我回到青岛的头等大事，必是要狠狠吃上一盘心心念念的海肠捞饭。在青岛的本帮菜馆里，与之类似的海味菜肴也是更为突出。因为对于食材，大厨们有着独特的见解和创新。

当我偶然走进一家主打本地特色菜的餐馆，发现有道菜叫外婆锤山茄，听上去就有种强烈的亲切感。它是在锤好的山茄泥上撒一层花生碎，再撒上一些小虾米皮，据说里边还得下足八道佐料的功夫。

▲山茄泥上的小小虾米皮，平添了些许趣味 （作者 摄）

这道菜吃的时候先要搅拌均匀，再放入薄薄的饼皮中卷着吃。你得大大方方咬上一口，饼皮破裂后，细腻软滑的馅料便会涌到舌头上，加上颇有嚼劲的饼皮，吃起来既有饼皮香又有山茄浓郁的滋味，蛮特别的。而虾米皮带来的海鲜清甜感点缀，更添一番风味，使得口感上了一个层次。

所以诸如此类添上了海味的“鲜”声夺人，也是青岛本帮菜一大吸睛之笔吧。

出了餐馆，就是大名鼎鼎的登州路啤酒街了。许是天气尚且寒凉的缘故，街道上冷冷清清的，海鲜大排档里也空空如也，不复热天那般人头攒动的景象。虽说这儿的消费年年被诸多诟病，但不得不说，经过这几年的重修改造，现在的登州路变得整洁漂亮了许多。

忽然一阵酒香入鼻，抬眼一看，四个巨大的啤酒罐子赫然出现在眼前，原来是青岛啤酒博物馆啊。

来青岛，怎能不尝一尝鲜酿青啤的滋味？

▲青岛啤酒博物馆 （作者 摄）

登州路上，商铺门前多有摆放售卖散装青啤的机器，有纯生、原浆、白啤等多种口味可供选择。它们的酒源基本上都来自于邻近的青岛啤酒博物馆，也就是青岛啤酒一厂。

作为青啤的发源地，它有着上百年的造酒工艺，口碑甚好。而厂里招牌的青啤原浆更是口味纯正，入口细腻的泡沫，柔和的口感，浓郁的麦芽味中略微带苦，然后慢慢回甘。

原浆，是属于啤酒的原始状态，酿造的过程未经过滤、稀释和杀菌，以保留啤酒最初的风味和营养。正因如此，原浆啤酒的保质期通常只有一周左右，所以讲究现酿鲜喝，以免存放时间越久口感越次。

若是到了热天，我自然会毫不犹豫在这儿打上一斤原浆，也许是两三斤。一口，冰爽中透出轻盈，一口，品味着青啤百年的历史和传统。还得强调要用塑料袋装啤酒，因为这才是属于青岛自己的潮流。

说起青啤，必少不了丰盛的海鲜大餐作配。若是吃腻了这痛风套餐，不妨来点清新的炸肉也可相得益彰。

青岛的炸肉咸香酥脆，是本地人再熟悉不过的风味小食。除了有点小贵，就没其他毛病了。毕竟要选用好部位的新鲜猪肉作为原料，成本自然不低。如肥瘦相间的五花肉，炸起来瘦肉干而不柴，肥肉油润不腻，这样吃起来味道才会更香。

▲餐厅里的炸肉摆盘精致，吃时沾点椒盐或其他酱料味道更足 （作者 摄）

炸肉的风味，各卖家可能略有不同。出了名的像水清沟炸肉、西镇同和诚肉食店等开了二三十年的熟食店，虽偏离闹市，做的是街坊邻居生意，却能靠着过硬的口碑和老味道，吸引各地的食客纷纷前来品鉴。

很多时候，我就喜欢在街边的老熟食店里买上一小袋炸肉，一边走一边用手指将炸肉扔进嘴里，让指尖上留下一股肉香，再来一口青啤，真是休闲又自在。

而到了李村，这儿久负盛名的还得是脂渣。原始的脂渣就是猪肥肉炸油后，剩下的油渣子撒上盐粉调配而成，其金黄酥脆，做法简单又好吃。但随着生活水平的提高，人们更加注重健康和养生，脂渣也在减肥的道路上越走越远了。

▲夜晚的台东夜市熙熙攘攘，烟火与美食缭绕 （作者 摄）

如今改良后，脂渣的选材更近似于炸肉，多采用不肥不瘦的松板肉或下五花。它制作的特点就是清水下锅，小火慢熬并不断搅拌，利用炼出的油脂将肉片自身炸至酥脆可口。干吃或者用来烹制菜肴都是不错的选择。

除了炸肉和脂渣，若能添上炸串，我想青岛的炸食三宝就聚齐了。

在火车站后面的炸串小店，常有离青多年的食客寻来，只为了回味儿时熟悉的味道。

小店里，炸串裹面下锅，发出滋啦滋啦的响声。老板阿姨的手艺依旧是从前推着小摊时的那个味道，她的酱是甜咸口的微微带辣，刷在热腾腾外酥里嫩的炸串上。一口下去，那种小时候放学偷偷吃炸串又怕回家被妈妈骂的可爱记忆一下子就窜出来了。

一份炸串，配上米饭，就能美美地解决一餐了 。

当夜幕降临，我从奥帆中心沿着滨海步行道漫步走向五四广场，成片高大壮丽的楼宇霓彩飞扬，耀眼夺目。夜晚的青岛，总是分外妖娆。

与青岛精致气质相仿的美食名片，我想非海鲜水饺莫属了。可说来也怪，我在青岛多时，竟从未品尝过。也许是我向来不太钟情水饺的缘故，只觉得各地水饺味道都差不多，好吃却谈不上惊艳。

▲与青岛精致气质相仿的美食名片，非海鲜水饺莫属了

在青岛，海鲜水饺争妍斗艳，知名的品牌不少。我本想当晚就去餐厅里品尝一番青岛海鲜水饺的滋味，可走到半道，天空突然下起了小雨，与寒风一道扑到身上，叫人冻得直打哆嗦。因而只得悻悻地回到屋里，点一份水饺外卖罢了。

约莫半小时，房门被敲响。我接过外卖启开包装，一颗颗光泽饱满的小水饺瞬间映入眼帘。黄色的黄花鱼水饺，黑色的墨鱼水饺，绿色的鲜虾水饺，白色的海胆水饺，还有白绿相间的翡翠白玉水饺等等，它们看似小公仔一般可爱又不失灵动。虽凉了些，但仍似悠悠一股面食香气中夹杂海的“鲜”味，慢慢升腾起来。

▲五彩缤纷的精致水饺（作者 摄）

我用筷子轻轻夹起一颗水饺，一口下去，皮薄馅嫩又颇有嚼劲，饱满的汁水流入口中，润满口腔。海的鲜味就随着汁水一下子包裹住味蕾，鲜甜鲜甜的感觉直冲脑门，真的会突然有种惊艳的感觉。而且它凉时都能如此好吃，若是热的，岂不更美味哉？

转载自《三联美食》