行业激辩预制菜：洗牌在即，增速不减

历经3年野蛮生长，预制菜概念首次在国家层面予以明确。市场监管总局等六部门日前联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，一方面突出工业化预加工特点，一方面突出菜肴属性。不使用防腐剂的规定，则对预制菜质量控制提出了比普通食品更高的要求。

通知对预制菜范围的界定出于哪些考虑？选择这个时间节点出台有何深意？会给行业带来哪些影响？消费者对预制菜的误解能否得到扭转？通知对预制菜统一标准的制定带来哪些启发？范围“缩水”后，预制菜万亿产业规模能否实现？新京报记者邀请行业专家、生产企业代表共同进行探讨。

【圆桌嘉宾】

张春晖中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家

刘锐农业农村部食物与营养发展研究所副研究员

王洪涛中国连锁经营协会副会长兼秘书长

刘鹏得利斯副总经理、董事会秘书

李煌广州雪印食品股份有限公司总经理

预制菜概念首次明确

新京报：通知对预制菜范围的界定基于哪些考虑？为什么选择这个节点出台？

张春晖：预制菜产业近两年在国内火热，去年产值已经突破5000亿元，但生产主体依然存在小、散、乱的现象，导致市场鱼龙混杂，产业需要规范。此次《通知》对预制菜进行了明确定义，强调了工业化的生产主体，也就明确了监管主体。其次，对预制菜范围进行“掐头去尾”，突出菜肴属性，不能使用防腐剂的要求对预制菜质量控制提出了比普通食品更高的要求。总体来说，此次新规将食品与预制菜产业进行了明晰的边界划分，充分响应了市场的关切，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。

刘锐：通知下发前，预制菜范围很广，但并不存在过滥问题。预制菜是指一个产业，并不应该是一类产品。目前大众讨论的，更像是“预制菜肴”的产品定义。通知在这个节点出台，是因为很多消费者对预制菜存在误解，对行业发展形成阻力。预制菜是菜肴标准化、工业化发展的重要路径，是行业发展的必然趋势。通知对预制菜提出了更高要求，也是对该行业的一种认可。

王洪涛：此前预制菜没有明确概念，各方站在各自视角去定义、去解读。直觉上，大家都认识到预制菜是一个新概念、新风口，因此近两年陆续出了很多地方标准、团体标准，但没有一个被社会各方认可。通知的出台解决了基本概念不统一的问题。

刘鹏：此前预制菜定义较为模糊，给行业监管、消费者认知构建、企业良性竞争带来不同程度的困难。消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等，这些担忧在通知发布前并未得到可靠解决。通知有利于提高预制菜生产“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，提振市场信心。

新京报：预制菜范围明确，将给行业带来哪些影响和变化？

张春晖：这次对于预制菜范畴的切分，我个人认为是非常清晰的。以前净菜、中央厨房产品，包子、水饺、汤圆等主食，按照新的定义，不能归类到预制菜范畴。同时对预制菜企业的加工端、流通端、销售端也提出了更高的质量要求。《通知》将为预制菜产业带来一次重构，帮助生产企业“轻装上阵”，对产业有规范引领、指导服务的重要意义。

刘锐：通知对于预制菜行业发展将起到更加规范的作用，对产品生产、流通提出了更高要求。对企业来说，我认为影响不会特别大。如果企业产品已经获得消费者和渠道的认可，产品质量又好，即便不叫预制菜也会发展下去。一些被排除在预制菜范围之外的企业，以后不能再蹭预制菜热度，融资可能会受到影响。

王洪涛：预制菜范围的明确有助于明确预制菜产业的发展方向。从行业层面看，有助于推动产品标准的建立和完善，促进产品品质和安全的规范化管理，提升整体生产水平，规范食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。

从企业层面看，预制菜范围的明确有助于企业优化供应链管理，实现原材料采购、生产加工、物流配送等各环节的有效协同，降低成本、提高效率。餐厅通过明示使用预制菜，将进一步保障消费者知情权和选择权。未来，预制菜的普及可能会逐渐改变消费者的饮食习惯和烹饪方式，企业有机会通过产品和服务来引导市场趋势，形成新的消费模式。

刘鹏：对企业及行业来讲，这是个非常好的机会。通知在一定程度上解决了消费者对预制菜食品安全、知情权得不到保障的顾虑，带来新的市场机会。行业无序竞争将得到规范，提高准入门槛和行业集中度，让企业发展目标更加明确。通知从原料、技术创新研发、生产工艺、产业发展环境四个方面对预制菜产业链及政策端提出要求，能够激发从业者的积极性和创新性。

李煌：行业规范之下，消费者不会再谈预制菜色变，有助于恢复市场需求，促进预制菜行业高质量发展水平。比如同样是酸菜鱼，工艺、设备、投入不同，品质差别很大，在没有统一标准的情况下消费者很难分辨，市场就会产生劣币驱逐良币的情况。通知出台后，市场将形成良币驱逐劣币的效应。

去防腐剂成行业共识

新京报：预制菜不添加防腐剂，是否会推进行业技术转型升级，扭转消费者对预制菜的误解？

张春晖：除了防腐剂，生产中的高温灭菌、速冻锁鲜，运输中的冷链物流等技术同样可以保证产品新鲜度。预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”，厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，以及品质保持；二是“四化同步”，厨艺的数字化、工艺的标准化、生产的装备化和品质的传统化。在预制菜生产过程中如何解决“三转一保”和“四化同步”，是行业面临的共性关键问题，也是我们需要研究的重点方向。

“预制菜进校园”事件和“梅菜扣肉”事件，都给行业带来了负面舆情。业内对预制菜有4个衡量维度——美味、便捷、营养、安全。现在大家对预制菜更多关注的是安全性，通知提出不添加防腐剂等内容，在一定程度上解决了公众的担忧。

刘锐：不使用防腐剂，从技术角度来说对企业不是难题，关键在于成本，比如更高品质的原料选择，提高生产过程中的安全管理，更先进的冷冻技术，保障全程冷链避免脱冷等，都会增加成本。这种情况下，很多企业可能会继续使用防腐剂，但在产品名称上避免使用“预制菜”。

王洪涛：不添加防腐剂，强调的是保证预制菜产品的安全性和新鲜度。对冷链管理较为规范的企业来说，不是难事。对个别品类生产企业而言，确实存在挑战，同时也是一个推动行业技术转型升级的机会。如使用高标准的卫生生产流程，或者改进配方，寻找天然且有效的防腐方法或者食品添加剂，或者通过冷链或速冻方式保鲜延长保质期等。扭转消费者对预制菜的误解，需要长期科普。

刘鹏：“预制菜不添加防腐剂”是行业发展的必然趋势，符合消费者期待。一方面，预制菜的落脚点是菜肴，而菜肴在制作过程中一般不会添加防腐剂。另一方面，预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求。目前预制菜不使用防腐剂已成为行业共识，该要求将进一步推动预制菜冷链技术的发展。

李煌：不添加防腐剂，意味着整个生产过程要达到近乎无菌的标准，这种高标准设备投入对于部分小企业来说可能是一种门槛。如果企业觉得实施起来困难，可以选择不进入预制菜。消费者对于预制菜的误解，主要来源于防腐剂的添加和“隔夜菜”的担忧。新规下，企业可以选择液氮冷冻等先进技术保鲜锁鲜，以物理方式（不适用化学方式）来抑制微生物繁殖，确保预制菜的新鲜度和食品安全，也打消大家的顾虑。

用标准将定义固化下来

新京报：报道显示预制菜国标已在2023年年底形成报送稿，你觉得国标最应该解决预制菜的什么问题？制定过程中可能存在哪些难点或争议？

张春晖：本次通知是一个原点，明确了什么是预制菜，要做什么样的预制菜。国家标准则是要锚定原点画半径，用标准的语言、标准的构架、标准的范式，把定义和产业要求通过标准固化下来。有了国标后，原来一品多标的问题、监管不容易判定和实施的问题能得到一定程度的解决。结合不添加防腐剂等要求，会更好服务产业发展，迎合市场对美味、便捷、营养、安全预制菜产品的诉求。

刘锐：我依然认为预制菜没有制定国标的必要。如果制定国标，猜测最终落脚点会在食品安全上，把一些相关细分领域标准涵盖进来。一旦国标出台，预制菜相关行业标准、地方标准都要进行修订。

王洪涛：国标需要对预制菜进行明确的分类和定义，便于监管和消费者识别。此外，标签和信息披露也是一个关键点。不同主体代表，如生产商、监管机构、餐饮企业、消费者组织等，可能对标准内容有不同的期望和需求，协调这些差异并达成共识是一个挑战。

刘鹏：预制菜国标制定要统筹好政府监管和企业生产两个维度。一方面，要在预制菜的标准化和差异化之间做好平衡，另一方面也要兼顾部分企业可能存在技术和设备落后、生产规模较小的情况。应给予科学合理的过渡期，避免一刀切。中式菜品本身的多样性和复杂度，以及如何保证后续实施效果，都是国标制定过程中需要考虑的。

李煌：首先希望国标明确预制菜定义，如果能提高到需要全程冷链要求则更好。有了国家标准，企业、行业可以在此基础上提出更高标准，推动行业发展。在我看来，这次通知是在国标出台前给行业过渡期，给舆论缓冲期。

行业增速长期向好

新京报：预制菜范围明确后，各地“预制菜之都”、预制菜产业园建设会不会降温？

刘锐：“预制菜之都”、产业园还会继续做下去，但需要理念包装，比如变更为食品产业园、农业产业园，目前没有明确规定预制菜产业园是什么形式，何况现在产业壁垒没那么清晰，餐饮、食品、农业都在融合。预制菜产业园就是一种叫法，不会对企业投资造成决定性影响。

王洪涛：“预制菜之都”建设，相关地区产业园区的监管是否规范，服务是否到位，能否形成产业集群，都是影响其发展的关键要素。从长远来看，明确的预制菜范围有助于引导产业园区和企业专注于技术创新、品质提升，而不是仅仅依靠概念性炒作。在明确的产业政策和标准指导下，投资者可能会更加理性地评估预制菜行业的投资价值和风险，导致部分过热的投资降温。具备核心技术、生产能力强、管理优良的企业，可能会看到更多发展机遇，并受到投资者青睐。一些低标准、低成本竞争的产业园区，可能面临挑战。

李煌：预制菜新政短期内或许会对产地型产业园产生影响，比如一些农产品本身有地理标志优势，转型加工成预制菜后知名度反而降低。而销地型产业园是结合消费需求建设的，受政策影响不大。长期来看，预制菜产业园建设可能会加码。一方面，预制菜凭借其便捷属性，在一些年轻消费群体中成为刚性需求。另一方面，预制菜是一种国际化趋势，在一些海外市场占据重要地位。

新京报：如何判断2024年预制菜行业发展？国内万亿市场规模预测能否实现？

张春晖：目前预制菜行业年均增速在20%左右。新规出来后，行业会发生洗牌，把一些不在范围之内或者加工技术水平、生产装备水平、质量管控水平不达标准的主体淘汰出局，为合规生产企业腾出更大市场空间，加速行业发展。

刘锐：预制菜行业发展不是政策行为，是一种市场行为，是消费需求带动产业发展的产物。对于国内预制菜万亿市场规模预测，我持保留观点。在预制菜产业发达的日本，便利店系统同样发达，而其外卖体系相对落后，中国市场则恰恰相反。日本是通过便利店体系解决居民生活便利性的问题，便利店引进的是预包装食品，对产品标准化有较高的要求，也需要较长的保质期。而我国外卖体系很发达，对应的外卖菜品不需要预包装，也不在预制菜范畴内。因此拿日本国情对标国内预制菜市场环境进行前景预测，是不准确的。

王洪涛：从数据上看，预制菜行业在过去几年保持稳定增长势头，可以判断2024年行业增速不会受到影响。更多是通过厘清分类，更加清晰地看到市场变化。按照新的概念和范围，国内预制菜何时达到万亿市场规模，需要考虑到宏观经济环境、消费者偏好变化、原材料成本波动等多方面因素。

刘鹏：预制菜长期向好的态势不会改变，行业将从规模速度型向质量效益型转变。2024年，将有更多预制菜企业通过全渠道竞争打造品牌心智。政策支持、市场需求、网络营销、冷链物流等，成为预制菜市场规模持续扩张的重要力量。伴随预制菜相关制度的持续完善、各地政府的有效支持，行业将迎来长效高质量发展。在上述过程中，消费者对预制菜的认可度将进一步提高，给行业带来增量前景。

李煌：目前国内预制菜行业发展还处在“有品类、没品牌”的阶段，未来行业发展会在原料、生产、渠道等产业链环节诞生出细分龙头，以及能够串联起物流分销的一站式服务商。目前预制菜在中国餐饮业中的占比在10%左右，按照这个体量估算，结合行业增速以及海外市场的开拓，我认为3年后应该能达到万亿规模。参考一些发达国家餐饮业中的预制菜渗透率，国内预制菜在餐饮市场至少还有20%到30%的成长空间。

新京报记者 郭铁 王思炀

图片 受访者供图

编辑 李严

校对 杨许丽