令人又爱又憎的榴莲，卖这么贵有什么道理？

如果选一种让人又爱又憎的水果，那非榴莲莫属！若是喜欢它的人，一闻到那浓郁的气味就忍不住垂涎欲滴；讨厌它的人无法理解为何还有人吃得津津有味，希望所有公共场合禁止榴莲。

然而无论你是喜欢还是讨厌，榴莲都正在无法阻挡地进入中国人的生活当中。中国海关总署数据显示，2023年中国的鲜榴莲进口量为142.6万吨，进口量同比增长72.87%。2003年的一篇国外报道称，中国凭一己之力带动了一股榴莲热潮，“在过去两年中，中国进口了价值60亿美元的榴莲，占全球需求的91%。”

近期，榴莲售价小幅下滑引发了“榴莲自由”的猜想。然而了解榴莲的特质后，你可能会了解。

大约六百年前，中国人就尝过

榴莲是锦葵目木棉科榴莲属（Durio）的热带常绿乔木，拉丁学名Durio zibethinus Murr.，是多年生常绿典型热带果树，树高可超20米，果实椭圆状，呈淡黄色或黄绿色，外部有圆锥状粗刺。榴莲的确切起源尚未清楚，但现在的研究者相信它起源于婆罗洲和苏门答腊的热带雨林。“durian”这个名字源于马来语“duri”，意思是尖刺，恰如其分地描述了它多刺的外表。

2023年9月，在越南多乐省一家榴莲果园，一名果农爬到树上采摘榴莲。新华社发

中国人接触并第一次记录这种水果，应该是跟随郑和下西洋的马欢。

马欢，字宗道，回族，浙江会稽（今绍兴）人。他因为“善通番语”被任命为通事，他随郑和三次下西洋。大约在1450年前后，回国的马欢写出《瀛涯胜览》一书，记录他的西洋之行。

在《瀛涯胜览》的苏门答剌国中，马欢表示：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头（即芡实，编者按）样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美可食，中有子，炒而食之，其味如栗。”

《瀛涯胜览》中关于榴莲的记载。这个版本错漏较多，把“臭果”误为“夏叶”。

为啥说马欢的这个“赌尔焉”指的就是榴莲呢，除了“赌尔焉”气味难闻，口味甜美外，还因为这个“赌尔焉”和榴莲的英文“durian”发音很接近。

此外，郑和船队中的另一位文职人员费信，也有一本关于西洋游历的书，名为《星槎胜览》。其中苏门答剌国部分，也谈到“有一等果皮若荔枝，如瓜大，未剖之时，臭如烂蒜，剖开取囊，如酥油美香”。

此说也印证了马欢的见闻。此处各位大胆猜想一下：如果马欢和费信都吃过榴莲，那么郑和会不会尝一尝？

英国博物学家为它着迷

欧洲人知晓榴莲可能较中国稍晚，但资料更为丰富。

最早记载可能是威尼斯商人尼科洛·达·孔蒂（Niccolò Da Conti）。他于15世纪到过东南亚，孔蒂的旅行记载：“他们（苏门答腊人）有一种绿色的水果，他们称之为榴莲，像西瓜一样大。里面有五瓣果肉像细长的橙子，像浓稠的黄油，有一种复杂的味道。”

葡萄牙医生加西亚·德·奥尔塔 （Garcia de Orta） 在 1563 年出版的《 Colóquios dos simples e drogas da India》中记录了榴莲在印度的药用价值。1741年，德国植物学家乔治·埃伯哈德·伦菲乌斯 （Georg Eberhard Rumphius） 的《植物标本馆》出版，丰富了西方对榴莲的认识。

《马来群岛——自然科学考察记》封面及内页。华莱士表示，正是跟着迪雅克人吃到榴莲。

英国博物学家阿尔弗雷德·罗素·华莱士（Alfred Russell Wallace）在《马来群岛——自然科学考察记》中则对1855年的考察进行详细记录，其中就有榴莲——

沙捞越河的两岸都栽满了果树，这些果树给当地的迪雅克人提供了大量的水果。莽吉柿树、朗萨果树(Lansat)、红毛丹树(Rambutan)、波萝蜜树(Jack)、占波果(Jambou)，以及勃林丙果(Blimbing)，所有这些都很丰富，但是最丰富的也最被看重的是榴莲树，这种水果在英国不为人知，而在马来群岛无论土著还是欧洲人都把它视为上品。年老的旅行家林斯科特于1599年写道:“根据那些品尝过这种水果的人的话，这种水果的味道是如此之甘美，超过了世上任何一种水果的味道。”

后来，帕鲁丹纳博士(Dr. Paludanus)补充道:“这种水果具有湿热的天然特性，对于那些还不习惯它的气味的人，闻起来就像烂洋葱的味道，但是他们品尝过以后，这种果子就会成为他们最喜欢的水果了。当地土著给它美誉，赞赏它，还给它作诗。”当把果子摘回屋子后，气味非常熏人，因此有些人从来都没有勇气去尝一下。我第一次是在马六甲吃的，在婆罗洲的时候，我在地上捡到颗熟透的果子，在外面我就把它吃了，我立即就成为榴莲果的一个忠实消费者了。

华莱士不仅记录榴莲树，对果实形状、如何开果、气味、口感进行浓墨重彩的描写：“果肉是可以吃的部分，它的肉感和味道都对不可言。奶油蛋羹里面再加以黄油一类的东西和杏仁作为调味能给出这种果肉的大概味道，伴随这种美妙口感的是飘荡着的果香，这种果香使品尝水果的人联想起奶酪、洋葱酱、棕色的葡萄酒，以及其他互不相干的食物的味道。果肉是光滑的黏性物质，这更增加了果肉的微妙口感。它不是酸的，也不是甜的，更不是多汁的，但是吃过的人都感觉到更多的味道，就像果子本身那么完美。吃了这种果子，不会出现反胃以及其他不好的感觉，而且吃得越多，你就越不想停嘴了。实事求是地说，吃榴莲果真的是值得你特地到东方经历一下的大事。”

华莱士还表示，他没有见到过野生的榴莲树。

不是人人都喜欢它

当然，并不是人人都像华莱士这样，与榴莲一见钟情。1928年8月19日《时事新报》刊登一篇名为“尝榴莲”的文章，道出反对者的心声——

榴莲，一名毒莲，马来话叫做Dopian，是一种有刺的果子，表面被满硬刺，状貌狰狞，外观略似菠萝蜜（即凤梨）。色青，圆形，大小和普通的柚子相仿。当初我到新加坡时，就领教了这果子的臭名。

原来这果子有一种特别触鼻的奇臭。这臭味也不像茅厕中的气息，也不像上海人喜欢吃的豆腐干那种味道，总而言之，是一种说不出的臭而已。当街路边马来人蹲着腿在那里津津有味地咀嚼那个臭东西的时候，我真忍不住要掩鼻而过之了。

到巴城约莫一个月的光景，我开始有了领略那臭味的机会。

当我正在埋首编辑的当儿，报馆中的年老的经理买了一个榴莲带进邻室。承他的厚意，邀请我去一饱口福。果子已给剖成两片，露出白色的果实。那颜色正如浑浊的牛乳一般，一瓣一瓣的果实紧紧围成一圆形。我模仿着大众用手将果实的一瓣抓起，滑腻腻富有黏性的东西弥漫了手指之间，正像发了酵的乳酪一般。一层乳色的表皮破裂了，露出胶汁般的东西。那简直不是什么果实，正似白色稀烂的粪！

跟着众人的样，将那东西塞进嘴内，很文明地很轻便地不用箸也不用匙。一层臭气直刺进鼻管，给予嗅觉神经一个破天荒的刺激。本着吾家适之先生的精神，鼓足勇气咂咂味道。臭而甜，甜而臭。真是不知几世修来的福，才得领略这莫名其妙味！终于，我把指尖的“剩余价值”丢尽痰盂里，赶紧去洗一洗嘴。同事们笑嘻嘻地问我味道如何？我只得用粤语顶呱呱三个字形容。

经过了若干小时以后，那间房子里还遗留着顶呱呱的余香。

吃一次榴莲，还特地写篇文章。这也从侧面证明，当时这种水果对于中国人来说是神秘陌生的。稍晚的1929年，在汪静之家中，郁达夫与南洋青年华侨温梓川讨论诗词时就对诗中的“榴莲”很不解。郁达夫说：“你写的诗很新鲜。不过，‘榴莲’和‘娘惹’这名词是说什么的？”后来亲自到南洋，郁达夫才见识到榴莲——这是后话。

因为浓烈的气味，榴莲给人留下的第一印象很难完美。

反对的声音不少。如《发条橙》小说家安东尼·伯吉斯（Anthony Burgess）说，吃榴莲“就像在厕所里吃甜覆盆子白兰地一样”。烹饪界名人安德鲁·齐默恩（Andrew Zimmern）谈到榴莲时说：“它尝起来像完全腐烂的糊状洋葱，这对我来说太过分了。”安德鲁觉得难以下咽，随后把榴莲吐了出来。

讲真，榴莲是臭还是香？

那么，为什么有人觉得榴莲气味香，有人说它臭？

2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序并发表论文，终于揭开了榴莲气味的秘密。研究人员确定了负责果实味道基本元素的基因，它们是硫化合物的挥发物。这些基因在榴莲的成熟期会被激活，比如二烯丙基三硫醚等。

而榴莲检测出60多种挥发性化合物。臭味主要是挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味）有12种。这类化合物在洋葱、大蒜、韭菜等气味特别的植物中也能看到。因为挥发性极强，相隔数十米也能轻易识别。而果皮中的丰富的脂类物质则是香味的主要来源，能使榴莲散发出水果香。研究表明，这些化合物与榴莲的气味特征相匹配——果味、臭鼬味、金属味、橡胶味、烧焦味、烤洋葱味、大蒜味、奶酪味、洋葱味和蜂蜜味……正是这些化学物质组合产生了强烈的气味，让全世界的人们着迷和排斥。

人类自身也有玄机。研究表明，有400个基因专门负责人类鼻子里的感受器。而据估算，这400个基因有超过九十万不同组合变化。换言之，任意两个人的嗅觉和对气味的感受是不同的。因此，每个个体对气味的接收能力也不同。这也解释了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人却无论如何都不能接受。

对于多数人来说，喜欢榴莲也是需要步骤的。第一次接触很可能被它的气味痛击，但品尝过果肉之后，接下来几次就会逐渐适应，最后决定那股气味“并不臭”。正如法国博物学家亨利·穆奥（Henri Mouhot）写的：“第一次品尝它时，我以为它就像某种处于腐烂状态的动物的肉，但经过四五次尝试之后，我发现香气很精致。”

曼谷美食作家鲍勃·哈利迪（Bob Halliday）的观点类似：“对于不喜欢榴莲的人来说，它闻起来像死猫，但当你开始欣赏榴莲时，这种气味一点也不令人反感。这很有吸引力。它让你像獒犬一样流口水。”

冷链物流让榴莲插上翅膀

榴莲并非自古以来就是当下这个样貌。这种植物也是通过人类不断驯化和培育，才渐趋完美。当今，榴莲已经有超过200个品种。

在《泰国榴莲旅游指南》一书中，作者讲述了泰国金枕榴莲（Monthong）如何成为世界上最常见的榴莲的事例。作者通过1662 年雅克·德·布尔日 (Jacques de Bourges)对大城府 (Ayutthaya)榴莲的特征（果肉白色，种子8颗等）描述，推断出当时食用的是未经培育的乡村榴莲。因而作者认为，当今最受欢迎的几个泰国榴莲品种，都是在1662年之后培育出来的。

这本书还提到，1835年前后，曼谷附近就有大量中国侨民定居，其中不少人以种植售和贩卖榴莲为生。1855年，约翰·克劳福德（John Crawfurd）表示，榴莲“是暹罗市场上唯一具有相当价值的水果”。

高品质的榴莲在市场上价格昂贵，是因为培育榴莲一直是非常困难的事。

在泰国尖竹汶府，工人在榴莲园码放榴莲。新华社发

别看榴莲一身硬刺、外表强悍，其实是很娇气的热带果树：它不能忍受低温和过低的湿度。如果气温低于8℃，树木就会叶片脱落，乃至死亡。它需土地肥沃、雨水充足才能开花结果。喜欢年降雨量超过2000mm的地方，如果碰到三个月的干旱它就会“受伤”，但是在开花前，它又要有一到两个月的干燥期……而且它的遗传变异非常大。即使种子来自同一株母树，培育出来的果实的口味都可能各不相同，良莠不齐。

嫁接是当今榴莲种植的主流。 视频截图

当今榴莲培育大部分采用嫁接的方法。一位华裔榴莲果园园主Jimmy接受采访时介绍，他的方法就是以生长迅速、根系发达、不易生病的甘榜榴莲为砧木，稍大之后就嫁接猫山王枝条，“新芽慢慢长出来，长成新的树，这个新树就会变成猫山王，下面树根还是甘榜树的根。“他介绍说，新树长成后结的果都是猫山王。

但事情还没有完，对这娇贵果树的护理不能停。

如果开花很多，不是好事，要及时清除掉一些。“因为开花太多，怕它把大量的营养输送给果实，结果之后树木就会慢慢枯萎。”结果后也要打理，“一棵树大约有50到120颗”果实，每个重量在1公斤-3公斤，所以要早早用绳子绑住树枝，以免树枝折断。而为了避免果实从高空坠地而损坏，能卖高价的果实也要一颗一颗绑在树枝上。

某公司的榴莲迎来收获，果实被早早绑好。新华社发

4月26日，在泰国尖竹汶府，工人在树下用麻布接住掉下来的榴莲。新华社发

榴莲果实成熟之后，最佳的食用时间也只有短短两天。所以在以前，榴莲只在产区附近出现。无论是马欢、华莱士还是那位吐槽的编辑，都是亲身到东南亚，才有机会见到吃到新鲜榴莲。

冷链物流的发展改变这个情况。你不是没空去么，那么榴莲自个跑过来。

20世纪90年代至2000年代初，中国的冷链物流蓬勃发展。2003年6月，中国与泰国签署提前实现蔬菜和水果零关税协议，降税清单目录中就有榴莲。为日后榴莲大火打下铺垫。

据中华人民共和国农业农村部官网的文章披露，2003年全国水果进口来源国前三位是菲律宾、美国、泰国。此后两年，泰国进口数量突飞猛进。到2005年，泰国进口水果达25.31万吨，已经坐上榜首位置，进口金额也达到18396万美元。这个趋势一直保持。到2007年，分析文章里面开始提到了榴莲。文章表示“我国与东盟的水果贸易以品种互补为主，进口的水果主要是龙眼、榴莲、荔枝、香蕉和莲雾等，出口的水果主要是苹果、梨、柑桔、桃罐头和枣类等。”

正是在2000年之后的这段时间，榴莲开始陆续出现在国人的视野里，考验并征服万千百姓的味蕾。

2023年4月，装载着来自泰国等地热带水果的冷链集装箱到达昆明东站。

什么时候能吃上本土榴莲？

农业技能全满的中国人，其实很早就尝试在国内种植榴莲，但刚开始是摸不着门道。

据海南省农科院热带果树研究所所长、海南省农业科学院研究员冯学杰透露，海南从20世纪50年代末就开始从东南亚引入榴莲种植技术，但始终没能迎来榴莲的规模化种植成功。原因是多样的，包括培育方法欠缺、榴莲种苗娇贵、培育周期太长等等。

直到2014年，榴莲种植才取得突破。冯学杰表示，那一年，海南有企业从东南亚引入了嫁接苗，“竟然结出了榴莲果，并且品质还不错，海南省农科院的很多专家都欣喜若狂，赶紧去到这家公司的基地查看，那几株嫁接苗在当时真的比金子还宝贵，这是海南榴莲的‘星星之火’”。直到那时科研团队才意识到，只有引入特定品种的嫁接苗，才可能培养出本土榴莲。

三亚市育才生态区的榴莲种植基地（无人机照片）。新华社发

2018年后，海南开始大规模引进嫁接苗种植。据相关数据，目前海南已在三亚、保亭、乐东等地种植榴莲超过3万亩。2023年海南省1400亩榴莲树已挂果，总产量达到50吨。今年，海南榴莲树挂果面积将增加到4000亩，总产量将达到250吨。“三亚今年首批榴莲将于6月上市销售，品种涵盖金枕、干尧、黑刺和猫山王等”。

不过国产榴莲目前的产量还远远无法满足国人需求。相比2023年中国进口的142万吨新鲜榴莲，250吨只有1.76%，算得上是杯水车薪。这意味着，本土榴莲在相当一段时间内都是“稀罕商品”，价格应该不会低。

但我们还是有可能吃到越来越便宜的榴莲的。

因为除了泰国，马来西亚、越南、菲律宾的榴莲都在路上了。理论上，竞争越多，价格越低，你说是不是这个理？

撰文：新快报记者 邱治

参考资料

《瀛涯胜览》

《马来群岛——自然科学考察记》

《时事新报》1928年8月19日

《榴莲为什么会臭？科学家破解“气味王”基因》2017年10月13日

《21 Attempts to Describe the Taste of Durian, the World’s Smelliest Fruit》

《泰国榴莲旅游指南》