3.0全新升级，打出“中国火锅”定位，楠火锅破局火锅市场

　　楠火锅3.0版本门店问世，全新上线9款锅底味型，主打融合多元的“中国火锅”，招牌鲜切牛肉9.9起，凭极致性价比布局下沉市场。

　　7天放出11281号码、接待8503人，凌晨2点仍在火爆排队……

　　近期，楠火锅太古里店重装开业，推出免费吃7天的福利活动，引发火锅圈内大轰动，更是吸引了不少同行前去打卡探店。

　　目前这家店仍天天爆满，从早上尚未营业到凌晨打烊，排队人数不断。大众点评显示，5月10日晚上10点半左右，该店有近700桌在等位。每到饭点，这家店的排队等位更是上千桌，至今霸榜大众点评打卡人气榜前列。

△图片来源：大众点评截图

　　为什么如此火爆？红餐网注意到，最新升级的太古里店，是楠火锅3.0门店的首次亮相。近日，红餐网采访了楠火锅创始人张文浩，一起来看看楠火锅新店型都有哪些特色。

鲜切牛肉9.9元起，瞄准极致性价比赛道

　　红餐网注意到，楠火锅3.0门店最大的亮点就是提出了全新的定位——中国火锅。

　　为何是中国火锅呢？楠火锅创始人张文浩表示，中国火锅的底色是更加融合、多元。楠火锅要做更加融合、适应全球市场的火锅品牌。

　　在张文浩看来，楠火锅之前定位“重庆火锅”，面向的是爱吃辣的人群，升级为“中国火锅”后，融合了各地特色味型的锅底，产品更多元化，适合更广泛的消费群体。

　　除了定位维度更高、更包容，此次楠火锅3.0门店升级，还有更多细节值得品味，比如更加突出烟火气和极致性价比。

1、推“店中店”，强调“年轻烟火气”

　　红餐网探访发现，楠火锅3.0门店从外观来看，就来了个大变样。

　　不同于此前的复古风，新门头简约大气，白底黑字突出“中国火锅”的新定位，还打出了“牛肉shi特色，锅底zui丰富”的标语，以及几款主打锅底的价格。

　　走进店内，过往的“穿墙弄巷”全面打通，餐桌平铺延伸，动线更简约。装修风格也从复古调整为暖色调市井风，墙上贴着招牌菜品和标语，顶部挂上了氛围感灯串，强调“年轻烟火气”，这也打造了一个更加轻松、有社交感的就餐环境。

　　红餐网注意到，楠火锅简化空间后，新增了几个区域。以鲜切明档窗口为例，通过牛肉等食材门店现切，全程展现后厨操作，让顾客看得到新鲜、感受到放心。

　　DIY自助用餐区则更加突出门店互动性。

　　除此之外，3.0门店还首推“店中店”模式，新增“楠小茶”档口，专注饮品制作，提供堂食+外带+外卖服务。

　　据张文浩介绍，目前楠小茶的产品仍在调整中，将于今年6月正式上线。

　　2、鲜切牛肉9.9元起，上线多款新品

　　楠火锅3.0门店的产品结构也有了较大的调整升级，总结来说就是“鲜切牛肉+多元新品”。

　　为何将鲜切牛肉作为此次升级的主打产品呢？张文浩表示，牛肉这一食材的价值感更强，受众群体也更广泛，非常适合作为主打产品。

　　为了凸显中国火锅的多元特点，楠火锅结合多地饮食文化和口味特色，推出多款新品，比如水性杨花、开花小黄瓜、芝麻菜、羽衣甘蓝等。

　　锅底的味型也更加丰富，除了传统的重庆麻辣锅外，楠火锅3.0门店还上线了成都渣渣牛肉锅、云南酸汤锅、贵州酸汤牛肉锅、番茄浓汤锅、潮汕牛肉汤锅、猪肚鸡汤锅、养生菌汤锅、泰式冬阴功锅等。

　　产品更丰富，价格也更具性价比。

　　比如，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，还承诺不新鲜免费退。主打的几款锅底也非常实惠，正宗重庆麻辣锅39.9元，成都渣渣牛肉锅、贵州酸汤牛肉锅等锅底28.9元。同时，3.0门店还能实现锅底三拼，满足消费者个性化需求。

　　张文浩告诉红餐网，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，楠火锅3.0门店要做的是极致性价比，人均消费降到70-80元。

　　总的来看，与以往店型相比，楠火锅3.0门店无论是场景还是产品，都指向更加日常化、大众化的消费，让消费者吃火锅更轻松。

从“重庆火锅”走向“中国火锅”

　　事实上，楠火锅经历了3次门店模型的迭代升级，品牌定位则从最初的“超级网红”“品类现象级”，演变成现在的“中国火锅”。

　　回顾楠火锅的发展历程，我们可以看到，门店1.0时期，楠火锅通过自创九宫格、耙鸡脚等爆品。结合“火锅+创意涮菜+流量”的组合打法，一举打响品牌知名度。2019年，楠火锅四小区店创造了全网流量8 亿+的奇迹，超越了网红商圈观音桥步行街。

　　彼时，楠火锅门店仍处在打磨期，深耕重庆市场。

　　到了2.0时期，楠火锅创新品类跨界组合，以“正宗味道+颜值甜品+流量”为特色，研发出雪山冰、绵绵冰、千层冰等多款颜值甜品。同时，楠火锅还提出坚持“五斤油一斤料”的锅底原则，突出重庆正宗老火锅重油、重辣的味型特点，并成功占据“重庆火锅”细分品类头部位置。

　　这一时期，楠火锅在成都一战成名，2021年，楠火锅成都太古里首店开业，当日排队破1000桌，全网曝光超20亿+。此后更是连续两年获评窄门餐眼“火锅品类门店增长数第一品牌”，成为品类现象级品牌。

　　而此次太古里店3.0升级，对于楠火锅而言，则是对下沉市场店型的一次全新梳理与运营规划。

　　张文浩表示，楠火锅3.0门店，主打街边社区店，面向更广阔的下沉市场。不管是对消费者还是合作者，新店型都极具性价比。

　　据了解，楠火锅3.0门店面积约200平米，相比2.0门店面积缩减了三分之一，投资费用70万起，成本降低了60%以上。这样的投资门槛，在动辄投资上百万元的火锅赛道称得上高性价比。

　　张文浩介绍，新店型主要缩减了装修和人工成本。3.0门店轻装修重装饰，很大程度减少了软装成本。“之前我们一个店的软装要20万左右，现在大概2万就可以了。”

　　红餐网注意到，楠火锅3.0门店的空间设计更简约，以前的“穿墙弄巷”打通之后，也大大压缩了建店工期。3.0门店工期在30-40天，比原来减少了5-15天。动线简单后，门店所需的员工也从30个减少到18个，相应的人工成本也大幅下降。

　　新增设的楠小茶，仅10平米左右的档口店，除了提供堂食，还能通过外卖订单创造额外的营收。“我们的甜品卖得很好，但是不适合做外卖，通过楠小茶做外卖可以减轻门店的压力，增加盈利点。”张文浩说道。

　　他还表示，对合作伙伴而言，楠小茶是可灵活选择的。也就是说，新开的楠火锅3.0门店可灵活选择是否配置楠小茶档口，已有的2.0门店也可以通过店改增加楠小茶档口。

　　在3.0门店中，楠火锅以更小的空间、更低的成本、更丰富的业态，探索出了更符合下沉市场的模型。

　　张文浩也告诉红餐网，楠火锅3.0门店在下沉市场存活率会更高。他分析表示，原来的重门店模型，可能日营业额做到2万依旧有经营压力，但3.0门店只需要做到1万，也能生存得很好。“只要盈利模型是健康的，这个店就很难关闭。”

　　据了解，楠火锅太古里店3.0升级后，日营业额上涨了3倍，市场竞争力可见一斑。

　　发力县域市场，2024年冲刺千店规模

　　新店型迭代探索，背后是品牌对市场风向的新预判。

　　当下的火锅市场，早已进入存量竞争阶段，而相比门店逐渐饱和的高线市场，下沉市场尚还有空白区域，成为品牌寻求新增量的突破口。

　　近几年，县域市场的消费力正在全面爆发，过去开在一二线城市新茶饮、咖啡、新中式烘焙、网红火锅等品牌门店，开始纷纷出现在县城的商业街、购物中心。有业内人士测算，中国2000多个县级行政区，只要能在一个县城开5家店，就能做成一个万店品牌。

　　以县域为代表的下沉市场也成为楠火锅下一个阶段的战略发展重心。

　　“我们要渗透到每个区域去。”张文浩认为，现在是品牌抢市场的时候，楠火锅要加速下沉，进驻更多县域市场。

　　楠火锅在海外的门店也在逐步拓展中。2023年3月，楠火锅海外首店正式落地美国西雅图，创下了单月36.7万美金营业额。今年，楠火锅伦敦店也成功落地，在北美、英国、意大利、新西兰等地都已有签约合作门店，

　　据了解，目前楠火锅在全球拥有600+门店，2024年计划冲刺全球门店1000+。

　　为此，楠火锅也将在门店、营销、供应链端进行相应地调整和完善。

　　在产品端，随着3.0门店模型升级，楠火锅将陆续在全国门店上新鲜切牛肉和多元味型锅底，在保留重庆正宗风味的基础上，增加各地特色产品，不断丰富产品线，以满足更多消费群体的需求。

　　在营销方面，作为较早借助抖音等平台红利出圈的品牌，楠火锅仍将不断营销创新，助力品牌持续破圈。2024年，楠火锅将从四大维度赋能品牌，即艺人联动、IP联名、品牌跨界、潮流周边，通过和其他有知名度的艺人、品牌和IP形象联名，打造“社交货币”，提升品牌话题度与热度。

　　比如，近期楠火锅和俞涛联名上新了一款产品“九转大肠”，提出限定“煮理人”概念，同时还做了联动直播活动，开播首秀就登上抖音美食榜TOP1，GMV突破6000万。

　　在供应链端，目前楠火锅已经在成都建立总仓，并在北京、上海、广州、郑州等地设立分仓。下一步，楠火锅将着重完善全国分仓建设，解决冷链运输的问题，保证门店鲜切牛肉和特色锅底的稳定供应。

　　除此之外，楠火锅还有哪些战略部署？

　　红餐网了解到，5月16日，楠火锅所属公司上纵集团将在成都举行“楠火锅·中国火锅4周年庆典”。本次大会以“破局·新生”为主题，届时，楠火锅创始人、上纵集团董事长张文浩将正式推出楠火锅3.0门店模型以及公布品牌未来发展规划。

　　目前，上纵集团旗下有楠火锅、杉姐老火锅、曾三仙米线、肉桂厨房、麻六记酸辣粉、太好椰、李海鱼五味风重庆面馆、兑LIVEHOUSE等多个品牌。

　　结 语

　　从网红走向常青，楠火锅不断向市场证明着自己的生命力。

　　2024年，火锅市场仍将围绕规模、体量展开激烈的竞争。而能率先探索出极致化“小而轻”投资回报模型的品牌，更可能具备跑到全球市场的真正实力。

　　未来，楠火锅在下沉市场的表现如何？它还将带给市场、带给消费者怎样的惊喜？我们拭目以待。

作者：红餐网李金枝

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）

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