上海
办酒席，通常都不能没有凉菜。凉菜是酒宴的序曲，热菜未上之前，几样凉菜，或荤或素，先尝尝鲜，垫垫饥，那是别有趣味的。
凉菜，普通称为冷碟，但苏北里下河一带却叫“冷盆”，显得比较粗犷豪爽。凉菜更适合佐酒，我们那里也有另一种说法，叫“蘸酒”。其实并非将菜肴在酒里蘸一下，而是下酒的意思，却又如蜻蜓点水一般，绝不喧宾夺主。
四五十年前，里下河地区的人家逢年过节或因红白喜事办酒请客，都是摆八仙桌，上八大碗。与如今带转盘的圆桌不一样，八仙桌台面面积虽不及圆桌大，可是转不起来。假如同时有几道菜上桌，离得远的肯定够不着，又不太好意思站起来伸筷子。因此，八大碗都是一碗一碗地上，一碗菜吃得差不多见底了，这才端上下一道菜。
所以那时，上凉菜也不弄六碟八碟，而是一个大拼盘。拼盘的一大好处是，将几样凉菜拼到一起，装在大盘里面，摆到桌子中央，与东西南北四面大致等距。在座主宾不必起身，也能伸手可及。
拼盘的另一个好处是，能做点表面文章。
从前的拼盘，一般情况下，里面分量最多的是炝萝卜。白萝卜青萝卜均可，洗净切块，用刀平拍至松散欲裂，加适量精盐、白糖、生抽、香醋炝一下，再淋上少许麻油，拌一拌就行了。本地多产萝卜，用来垫底最好，就在盘里堆成一个小丘。接下来就是“面子工程”了。切成薄片的盐水猪肝、香肠、卤牛肉或白切猪肉等等，是荤的，在那个年代自然比较金贵，一般有两三样即可，把它们贴在堆好的萝卜上。咸鸭蛋或松花蛋，也切成瓣状小块——一只蛋正好可分为八瓣，在底边围作一圈。还有油炸花生米，均匀地撒在盘子边沿。最后，再在顶部放些切成寸段的香菜。
绿油油的香菜、红亮亮的花生、亦黄亦白的咸蛋、深褐色的猪肝……如此简单的拼装，五颜六色，好吃又好看。需要申明一下的是，拼盘里的配料必须新鲜，荤菜自不必说，即便是萝卜花生，也要吃个脆劲，不能隔日久置，否则，就算没有变味，也会影响口感。
拼盘的特点虽在于“拼”，但决不能胡拼乱凑，那有一定的讲究。咸菜、蚕豆、萝卜干，平时虽也经常拿来下酒，却不可摆到拼盘里滥竽充数。若是现在，酒席上的冷碟里出现咸菜烧毛豆、炒蚕豆、酱萝卜等，一点也不寒碜。可是从前吃一回酒宴，是人们生活中的一件大事，酒菜置办得怎样，客人们会评论一番，若是存心糊弄，总不免被说三道四的。
里下河平原方圆千里，各地各乡风，拼盘内容也是同中有异，而总体上是大同小异，比如有些地方会添加些海蜇、糖蒜之类。各家经济条件不同，因此也有六味拼盘、八味拼盘的差别，尤其体现在荤菜的品种和分量上。哪家的酒席舍得多花钱，办得很体面，往往在拼盘上就已经先声夺人。
八仙桌子，坐八个人，办菜的厨师心中有数，猪肝片、咸蛋块，至少得人人有份。而桌上主宾，则大多敬老爱幼，彼此谦让，这是千百年传下来的礼数。
在苏北的许多乡镇，拼盘还有一个响亮的名字，叫“团结大拼盘”，这就多少带一点那个年代的色彩。不过名字并不重要，重要的是它确实体现了主人家的热诚，宾客间的礼让，酒席上的热闹，那是一种团结和谐的氛围，也是一片浓郁而朴实的乡情。
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文中图片均来源于网络
作者：成 健
编辑：张 理
责编：廖且为
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