制酱“守艺人”李国武：敲坛听音，便可知酱是几分熟

原标题：湖南功夫⑨︱制酱“守艺人”李国武：敲坛听音，便可知酱是几分熟

红网时刻新闻记者 吴公然 李赛凤 临湘报道

18种鲜香料秘藏于坛，置于酱窖发酵8个月，神奇的化学反应潜滋暗长，如魔法般变幻出美妙滋味，散发出醇和芳香......这就是十三村酱菜制作技艺的独门绝技。

十三村制酱法宝——临湘市羊楼司镇十三村酱文化博览园地下古酱窖，近2000米长，码放8000多个酱坛。那些看似普通的食材放在酱坛里，却酝酿着令人垂涎的美味。

作为十三村酱菜制作技艺的守护人，湖南省十三村食品有限公司总经理李国武如今通过敲坛听音，便可得知酱是几分熟。

“酱的成熟度高的坛子，敲起来声音更低沉一些。”李国武表示，这需要长年累月的积累，才能辨别什么样的声音对应什么样的成熟度。

李国武向记者展示发酵成熟的酱。

“这个坛子中的酱是五分熟，这个是七分熟......”在酱窖内敲了几个酱坛后，他指着一个坛子说，这里面的酱是十分熟。果然，揭开盖子后，一股酱香扑鼻而来，肆意撩动人的嗅觉，挑动人的味蕾，让人食指大动。

李国武介绍，“‘十三村’酱菜严格按照古法来做，选用的原料必须是绿色纯天然的，8个月的腌制发酵时间一天都不能少，慢火熬酱的2小时必须精准控制。

“对温度和时间的把握，最能考验制酱功夫。如果把握不好，很可能差之毫厘，失之千里，最终影响产品质量，口味也会变。”李国武说。

十三村酱菜制作技艺是门老手艺，从三国时代发展而来，已经长达1800多年。

20世纪20年代初，临湘当地商人陈四海捡起这门手艺，创办十三村酱菜作坊。2007年，老工坊因经营不善面临倒闭。

李国武当时很看好这个老牌子，于是接过重组，成立了公司。

经过多年经营，“十三村”老品牌活了，老手艺做的老味道火了，“舌尖上的非遗”红了。如今，“十三村”已飘香全球十多个国家，成为消费者买了又买的“拌饭神器”。

近2000米长的古酱窖，码放8000多个酱坛。

一“酱”功成的背后，除了古法制酱技艺的“严”，还有非遗技艺与时俱进的“新”。

鲍鱼香菇酱、龙虾香菇酱、牛肉香菇酱……为扭转年轻人对酱菜的刻板印象，李国武在保留酱菜传统风味的同时，加入更多物料元素，让不同的食材和酱搭配，降盐提鲜，使“万物皆可酱”成为现实，产品种类也从最初的3种腌制菜品扩充至20余款。

好功夫铸就的好味道，越老越醇；好技艺锻造的好品牌，历久弥新。

时隔14年，中华老字号再次开评。由商务部等5个部门认定的第三批中华老字号名单于今年2月出炉，382个品牌荣登榜单，来自湖南的“十三村”榜上有名。

此前，十三村酱菜制作技艺被列入湖南省非物质文化遗产保护名录，十三村香菇酱获中国特色旅游商品大赛金奖，十三村酱菜制作非遗工坊被湖南省文化和旅游厅公布为非遗工坊省级示范点。（吴公然 李赛凤）

（红网）