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终于找到一个追剧美味!滨江大火的烤肉店,用牛排神仙部位低温熟成……

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好店好食

风物发现官 吕磊

都市快报 美食记者

“杭州吃什么”主持人

4号线穿过钱塘江的第一站就是联庄。

联庄站D口出来,几步路,这家牛波一烧肉酒馆,是“国际滨”林立的冰冷写字楼群中的一缕烟火气。


常在想,何谓烟火气。

小时候放学回家,天色渐暗,老远能望见矮房屋顶的炊烟升起,告诉归家的人,在烧菜做饭了,回家就有一口热饭吃。过去农村土灶,烧柴火的,冬天躲在土灶后面,把柴火折断塞进灶堂,温暖的火光映在脸上,柴木噼里啪啦作响,木柴燃烧的木质香和母亲煎带鱼的香味,一并存进了记忆。

烟火气大概就是有点手忙脚乱,有点烟熏火燎,有点柴炭火光。

一家烤肉店,能用炭火烤,就让人有了第一好感。



连餐前小菜也不简单。比如其中一道小鱼干辣椒酱,和杭州某著名米其林一星、黑珍珠三钻餐厅同款。她家的墨鱼肠也不简单,新荣记同款,同一货源。



这家烧肉店资质很硬,摘得了美国牛肉、猪肉协会认证的赏味餐厅牌子,包括店里的两位割烹师傅,也都有美国烹饪协会认证的证书。


这意味着,这家店用的进口牛肉、猪肉,来路清晰,正规,可靠。而两位有专业资质的师傅,则能够把优质的肉发挥到赏味的极致。‍‍‍‍‍‍‍


5J火腿和牛焖饭,取福缘居的经典焖饭做法,西班牙5J生火腿、澳洲金凤凰和牛肉末,上桌现焖。



如此规格的食材用料,光是成本都要60块了,这一釜高配版和牛焖饭,只卖个78块钱。四人吃饱了。



M9+级的雪花西冷牛排,已经是澳洲和牛里上佳的品质,上炭火烤网,反复翻烤,烤到脆,烤到香味弥漫开。



厚切的话要用铁板,浅油先煎一下,美拉德反应滋出香浓。

同样的炙烤手法,也适用于店里的另一款澳洲金凤凰M7西冷牛排。


横膈膜是牛身上非常稀有的一个部位,每头牛身上仅有一点,靠近牛的内脏部位,就是我们俗称的“护心肉”,因为汲取了脉动能量而充满天然质感,可谓牛身上的一块宝。



横膈膜既有柔软的脂肪,又有丰厚浓郁的肉味,脆脆的口感,恰到好处的油脂,咬劲和多汁并重,是烧烤党的心头好肉。


除了横膈膜,他家还有更棒的美国牛肋条。市面上吃烤肉,横膈膜比较普遍,牛肋条用得比较少。无他,肋条贵。

她家牛肋条取自牛肋骨中间的部位,有油有筋,吃起来爆汁带劲。柔韧有嚼劲,却一点不柴,在口腔里散发牛油的香气,细品还有淡淡的奶香味。

可以说是神仙部位。


西方国家一般用来烧烤或者切成牛肉粒煎着吃,后来我国港台地区发现用牛肋条当牛腩用,极好,油花很少,肉质酥嫩,所以牛肋条在港台地区也叫作牛腩王。


总之,在这家烤肉店,你可以吃到很多优质食材。价格还实惠。


幕后老板张钧强是杭州高端中西餐厅的进口肉类供应商,一年卖进口牛肉能做到5000多万。

难怪,供应链优势。

“高端的牛肉应该让普通老百姓都消费得起。”张钧强说。


早在2016年,张钧强已经看到,国内市场进口牛肉需求上升很快,中国的整个增长量是全亚洲最大的,他看见了机会。

2017年,张钧强就开始进军进口牛肉这个赛道。


▲张钧强在冷藏仓库

今天他的进口肉类业务已经覆盖了全国400多家餐厅。杭州有好多家中高端餐厅,都在用他供应的进口牛肉。

联庄的这家烤肉店,目前是张钧强的太太在亲自打理,因为有自家公司进口好肉的食材优势,牛波一烧肉现在在滨江很火。



今年,店里的两位师傅又研发出了一款很好吃的牛肉干。

用澳洲金凤凰M9级和牛,通过干式熟成柜,低温熟成20天,做出了这款风味牛肉干。‍‍‍‍‍‍‍

金凤凰M9是最高级别的和牛,是拿到“奥斯卡”的冠军和牛,也被誉为“世界和牛”。澳洲牧草培育,再以谷物育肥,需要谷饲400天以上,其脂肪丰富、鲜美多汁,肉质滑嫩,有入口即化的口感和奶香四溢的感觉。



在肉类加工中,低温熟成是指将肉类放置在低温恒湿的无菌环境中,既可以避免细菌侵蚀,又能促进肉类细胞进行充分的生化反应。


澳洲金凤凰M9冰鲜和牛,切条,腌制,放入熟成柜,低温慢慢熟成20天,水分挥发,重量蒸发掉40%,香料更渗入肉条,更均匀,肉质有韧性,有饱满的油脂香。

嚼一下,居然还会有汁水感。


寻常在外面风干的牛肉干,从内到外,就是很干的。而他这个牛肉干,虽然在20天的低温熟成过程中,水分已经去了,却仍会带给你里面有汁水的感觉。这就比通常吃过的那些牛肉干有更丰富的口感,而不是干巴巴的单一口感。

师傅在切割的时候,保留了一部分筋膜组织,为了牛肉干的香味更浓郁。口感上,筋膜也会更有嚼劲,牙感更有层次。


选用牛的臀腰肉,这个部位的牛肉,油脂丰富,略带嚼劲,筋膜比较均匀,西餐里一般取用来做牛排的。

按照纹路切成条,是方便牛肉干根据纹路可以轻松地撕着吃。


风味的形成,自然少不了独家秘制香料。

草果、小茴香、辣椒面、白胡椒、洋葱、孜然、八角、芹菜籽等多种香料混合,先在平底锅里炒干爆香,再装入破壁机,打成粉待用。



秘制香料要撒匀,裹在牛肉条表面,盖上保鲜膜,腌制半个小时,再入熟成柜,入柜时,也要一条一条均匀地铺好,每条之间要有空隙,每一条肉的各个面,都要能够接收到空气。

如此,熟成20天。




熟成就是“排酸”的意思,是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将牛的前肢、后肢或优质部位,储藏在冷冻室内。理想温度一般为 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度),湿度为70% ~85%,时间为 10~20天。

熟成时间最短10天,时间越久,风味越足,当然,水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下,10天的蒸发损失可达到1%~4% ,低温和高湿度可以减少重量的损失。



大功告成的这款和牛牛肉干,肉质更软嫩,脂肪的氧化,产生了谷氨酸盐,明显可以感到浓重的牛肉香味,并带点坚果或芝士的香醇(奶香)。



快报优享价

澳洲和牛牛肉干:

100克/包,优享价60元(包邮);500克/袋,优享价260元(包邮)。


凡购买牛肉干的小伙伴,每一单,送一张牛波一烧肉20元代金券,到店吃烤肉,可直接抵扣。



文/吕磊


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