“凯里酸汤鱼”省级传承人吴笃琴：做好“鱼” 用好“渔”

陈洁泉

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州凯里，人们对酸汤热爱溢于言表，各类酸汤美食飘香引客。2021年5月，“凯里酸汤鱼”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这份特色传统美食越发闻名遐迩。

今天，跟随记者走近“凯里酸汤鱼”省级传承人吴笃琴，解锁“凯里酸汤鱼”制作技艺的探索创新。

吴笃琴正在制作酸汤鱼。贵州省农业农村厅供图

凯里是酸汤鱼制作技艺的核心分布区域，其鱼多选用当地出产的稻花鲤鱼，酸汤最佳制法是米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种佐料熬煮而成。吴笃琴于1963年出生在凯里炉山镇一个苗族家庭，自幼跟父辈学做酸汤，尤其对对苗家酸汤鱼颇有研究。

1986年，吴笃琴将“凯里酸汤鱼”推上餐饮窗口，打造了贵州“亮欢寨酸汤鱼火锅”品牌，潜心探索创新“凯里酸汤鱼”非遗制作技艺。

“酸汤制作技艺分为白酸汤制作技艺和红酸汤制作技艺两种。” 对“凯里酸汤鱼”制作技艺，吴笃琴娓娓而谈。“白酸汤是用大米、糯米米汤为原料，经发酵而成；红酸汤是以本地出产的西红柿和红辣椒为原料，加以辅料发酵而成。酸汤制好后才能烹煮酸汤鱼，烹饪包括上锅，调制酸汤，放生姜、豆芽底料，宰杀鲜活鱼，放入适量的本地产木姜子、鲜花椒、鱼香菜等调料，大火煮约20分钟，汤开后，再煮几分钟，即可食用……”

吴笃琴制作的酸汤鱼。贵州省农业农村厅

把传承“凯里酸汤鱼”制作技艺当成事业，经过几十年摸索，吴笃琴渐渐闯出一片“苗家酸汤鱼”的新天地——

吴笃琴打造的“亮欢寨酸汤鱼火锅”品牌被授予“中国名火锅称号”。她用酸汤鱼主打的“快活林鱼店”“亮欢寨凯里酸汤鱼店”享誉省内外，目前在深圳、珠海、安徽、广西等大城市有加盟店5家；在贵州省内直营店有16家；直接带动680余人就业，年创税近500万元；她创办的全智能年产一万吨原生态酸汤加工生产基地产品销往北京、上海、广东、成都、重庆、新疆等地。

吴笃琴于2014年被表彰为“凯里市劳动模范”，2017年被评为“黔东南州建州60周年有影响力的十大人物”；打造的“亮欢寨酸汤鱼”品牌门店先后被授予“贵州文化产业示范基地”“贵州旅游定点单位”“贵州省农业产业化重点龙头企业”“贵州省非遗生产性保护示范基地”等；2018年“凯里酸汤鱼”制作技艺登上央视《舌尖上的中国第三季》；2020年吴笃琴被评为“凯里酸汤鱼”省级传承人。

吴笃指导群众制作酸汤。贵州省农业农村厅供图

为把这道地道“凯里酸汤鱼”做得更好，保证原料纯正尤为重要。为此，吴笃琴在凯里市、黄平两地的乡镇地与群众签约种植西红柿、辣椒、生姜等农产品，在台江县、剑河县等地与农户签约稻田养鱼，先后带动了近350多户500余人就业或种植业、养殖业发展。2019年，吴笃琴的“亮欢寨酸汤鱼”被表彰为凯里市“脱贫攻坚优秀扶贫龙头企业”。

此外，30多年来，吴笃琴还培养了上百名的酸汤鱼制作能手，为“凯里酸汤鱼”制作技艺的传承与发展贡献力量。

一条鱼，一份技艺，一条产业，一张名片，一份传承，“鱼” 与“渔”的探索和创新在吴笃琴的技艺传承之路上生动而丰盈，将“凯里酸汤鱼”这道传统美食“老手艺”“焕新生”的故事娓娓道来。