江苏
夏天到了，我朋友志伟，今年第N次给我感叹：很想念三江学院4号门。
我：谁不是呢？
十几块吃个饱的乐山钵钵鸡、胖到不像话的郭阿姨月亮馍、任意组合的曼年养生粥、还有一咬嘎嘎脆的梅干菜扣肉饼……俩吃货轮番陷入对美食的追忆中。
志伟：兜兜转转这几年，当年爆火的梅干菜扣肉饼，还坚挺在4号门附近呢。
我：那必须再去炫一顿。
△摄于2021年3月
三江学院4号门，南京夜市的昔日王者。
自2022年5月谢幕后，几经沉沉浮浮。摊位老板们在龙西路短暂地聚过，在南湖夜市待过，在岱山重逢过，也在河西南紫金1912抱团入驻过。
△摄于2021年3月
最近一次是在三江学院门口的禹悦里市集，持续一个月，几十家摊位，熟悉的美食，没有一个角落不在诱惑着吃货们的味蕾。
烟熏火燎间，仿佛曾经的三江夜市又回来了。
但很快，一月期满，市集撤离，摊位老板们又一次消散于江湖。
只是这一次，做梅干菜扣肉饼的小刘决定，扎根四号门，不再颠沛流离了。
2017
2021
2023
偶尔去一次三江夜市的人，大概率不会注意到小刘。
我们去了四次，每一次的镜头之下，都意外抓到了小刘忙碌的身影。
2017年，那时他梅干菜饼事业刚起步，青涩的脸庞下，是对顾客说“5块钱”的腼腆。
2021年，夜市刚开放的那段时间，空气和小刘都是沉默的。
2023年，一部分三江夜市摊主去了岱山君成美食街，小刘变成了大刘，眉眼间带些沧桑。
这次拍他，小刘蜗在江泉路公交站台背后，一个人一辆车，身边再无相熟的摊位老板。
小刘的门面，两三个平方，说是角落更恰当，堪堪能容纳两大筐醒发的面团。
前两年满城的东奔西窜，游击式营业。
眼下，固定摊位，准时出摊，小刘将稳定营生牢牢地握在了手上。
『一个安徽人在江苏做着浙江的饼』，是35岁小刘的slogan，一句话就把老底交代了。
老家阜阳的他，在南京做了八年的梅干菜扣肉饼。
烧炉子、揉面、加馅、摊平、刷水，贴饼、炭火直烤，一气呵成，只要出摊，日销量100+。
梅干菜扣肉饼的秘诀，在于饼要脆，馅要香。
猪肥膘、猪瘦肉，按10:1均匀搭配，再加入梅干菜、盐、味精、糖等，就是全部配方了。
其中最关键的秘诀是肥肉一定要多，这样贴炉壁烤时，馅才会滋滋冒油，特别香。
扣肉饼有两种口味可以选，微辣、不辣。
当然，还有一种隐藏辣，是熟客到店点名要的“特辣”。只看小刘一把抄起辣椒瓶，旋风倒入，这红辣椒的量，想想就辣嘴。
刚从炭火炉里取出的饼，带着滚烫的高温。
小刘麻溜地掰开、折叠、装袋，饼香和梅干菜扣肉的酱香扑面而来。
接过这份烫手又烫口的饼，咬开来，饼皮嘎嘣脆，梅干菜馅，叶多梗少，油脂满溢，一点都不柴。
就这样，咸香带甜，满心满口都是踏实的味道。
捏着纸袋的我们，吃得忘情。
小刘又烤了一块微辣的递给我们加餐，微辣的口感明显更丰富一层。
梅干菜扣肉饼，8元/块，2点支摊，4点开卖。
第一波粉丝，是隔壁春江幼儿园、春江学校、雨花台中学的学生，一放学就呼啦涌来报到。
待到稍晚一些，等来了三江学子外出觅食；夜晚10点的场子，则留给了晚班归家的铁心桥人。
现在，乐山钵钵鸡、闽记炸鸡、阿皮年糕、朱姐烤苕皮组团去了南湖夜市。
郭阿姨月亮馍在义务小商品城有了固定门面，曼年养生粥进军吉庆路夜市……曾经的摆摊搭子们都有了新的去处。
我问小刘：就蹲这了，不挪窝了？
小刘腼腆一笑：在这卖了8年的饼，来去都是熟人，舍不得啊。
摄影 / 达文西
商务 / 王旭丽 （微信号：H13337716453）
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