去南京一趟回来，我开始对鸡蛋有阴影了

　　活珠子，受精的活体鸡胚胎，孵化12至14天，长出鸡雏形后，被煮熟。它是中国黑暗料理常年霸主之一，也是每个号称勇敢的外地人，来南京旅游真正的胆量炼金石。

　　“太恐怖了不敢看”

　　“味道很鲜，就馋这一口！”

　　“所以嘴里有毛么？有骨头么？”

　　“我们那儿也有！”

　　几乎每个介绍南京活珠子的帖子下，都有无数诸如此类的评价，“友好度”堪比基因里的香菜，云贵川的折耳根，东北的蚕蛹，广东的水蟑螂… 爱的极爱，却讲不清楚为什么爱；恐惧的极恐惧，仿佛恐怖片场景上演街头。

　　好吧，那就让南京人出来一次性解释清楚，这让人毛骨悚然的滋味是噱头，还是真好吃？

　　让我们把时间聚焦在1997年的某一天。

　　南京街头，一对母女正在散步。突然，母亲在超市的拐角发现了坐在小板凳上的老阿姨，她面前是一个煤炉和一口不锈钢脸盆，身旁是饱经风霜的矮脚小桌和只有学龄前儿童才能坐得舒服的板凳。没有招牌，连写价格的纸都没有。盆里散落着无数鸡蛋，还有一个单独的红色网袋，里面装着的，还是鸡蛋。

　　母亲兴奋地拉着刚满7岁的女儿坐下，嘴里说出“半鸡半蛋”的陌生名词。老板三下五除二就从长得一模一样的红网袋里选了一个，同时递给母亲一个迷你塑料袋。这其实是常规食品袋，不过被剪成小块再系起来，里面装着一些灰白色的微粒——这是黑白胡椒和食盐的混合物。

　　没有碟子，没有袋子，没有餐具，母亲徒手接过蛋，沿着桌边敲开了略钝的一头，轻轻剥开。她剥得很仔细，确保蛋里的薄膜没裂开，最后小心翼翼地撕开一角，递给女儿：

　　“快快快，小心烫！”

　　这是女儿第一次接触这种蛋，她伸过头，并不知道自己要做什么。

　　“你就吸一口里面的卤子（汁水），慢点儿”。

　　的确烫，女儿吸了一口，嘴立马让开。母亲拿回蛋，对里面吹了几口，又递了回来。女孩小心地吸着，也不知道自己吸的是什么，直到汤汁全部吸完后，鸡蛋被母亲拿回去继续剥。

　　长了毛的小鸡逐渐出现，还有闭着的眼睑，女儿吓坏了，母亲却没有停下手里的动作，直接将蛋递了过来。女儿差点哭了，仿佛《撒娇女人最好命》电影里的兔兔片段：你怎么能吃小鸡呢？它好可怜，你怎么能吃小鸡呢？

　　母亲笑了，仿佛预知了这种反应，没说话，拿回鸡蛋自己吃。女儿则在“鸡入母口”的瞬间，本能闭上了眼，后来发生了什么她就不知道了。

　　最后，母亲递来原本跟小鸡相拥的蛋黄部分，说“那就吃点蛋黄吧”，并蘸了一点椒盐。那略硬仿佛塑料的质地跟熟悉的蛋黄不同，蘸上胡椒盐别有风味。鸡蛋底部还有一块白色的硬块，母亲说，“那个不要吃，吃完会胃寒”，顺便从老板手上拿了要的第二个半鸡半蛋，开吃了起来。

　　成年后的女儿才知道，那就是几乎每个南京人的活珠子启蒙。只要第一次接受了，它就不再是一个毛骨悚然的小鸡，而是吃起来不再有负担的普通食物——但第一次，关键性的第一次，格外重要。

　　并不是每个南京人都有“茹毛饮血”的嗜好。“黑暗料理”再深入地区文化骨髓，也要相信人类本没有伤害弱小的天性。

　　倘若那个1997年的下午，女孩的认知还懵懂，并不能辨认蛋里的是只小鸡，世界上大概就多了一个吃鸡胚胎的南京人。只可惜女孩过早的有了意识，于是她吃鸡胚胎的人生止步于吸汁水和蛋黄，只能在智识上尝试理解：

　　自己家乡的人为什么那么喜欢吃幼小的鸡胚胎？

　　注意，这里用的是“鸡胚胎”，而不是开头提到的活珠子。因为不是所有鸡胚胎都是活珠子，还有一个叫旺鸡蛋的东西，这俩是有显著区别的。它们其实都出现在了那天那个超市门口，老阿姨的不锈钢脸盆里，活珠子被红色网兜兜着，高贵的身份一眼可见，而旺鸡蛋则散落在盆里，就像散养的泥娃子。

　　活珠子贵，旺鸡蛋便宜。两种都有半鸡半蛋、全鸡、全蛋的区别，那...核心区别在哪？

　　答：活珠子是可以孵化出小鸡的；旺鸡蛋是胎死蛋中的死蛋。

　　小鸡孵化大概需要21天，孵化过程中要用灯透视检查两次，就是要用灯照两次。第一次检查不合格，淘汰下来的蛋就是头照蛋；第二次检查淘汰下来的就是二照蛋。头照蛋里的蛋白蛋黄已经混为一体，吃起来有股子碱的味道；二照蛋的蛋白已经发硬，鸡的胚胎开始形成。全蛋就是一照和二照之间的蛋，没有鸡胚胎，蛋白蛋黄浑然一体。

　　到了21天就不用检查了，凡是没有小鸡破壳而出的蛋都归为不合格品。其中发育完整的就是全鸡，发育不完整的就是半鸡半蛋。饲养家禽的人在蛋孵化的过程中就可以通过灯照等一系列手段判断哪些蛋孵得出来，哪些蛋孵不出来。那些孵不出来的，会被偷偷拿出来卖，就是最早的旺鸡蛋。

　　老一代南京人还记得，90年代前是没有活珠子的。中国的鸡蛋工业化生产得是80年代以后的事情了，在那之前，即便城镇居民一个人一个礼拜也吃不上几次鸡蛋。1992年刘强东上大学，全村得了劲儿凑，才给他凑了500块钱和76个鸡蛋。

　　那时候拿能孵出小鸡的蛋去煮，不是蠢就是坏。

　　马路边之所以有旺鸡蛋卖，主要就是处理残次品，回收成本。而且当时不仅南京有，全国各地都有，山东和东北地区把它叫毛蛋，福建地区叫鸡仔胎，还有叫钢化蛋，实蛋等等，只不过没成气候，很快就消失了。

　　不过鸡死蛋中，大人们也会自然的觉得，蛋里或许可能有些致病的细菌，所以80后的南京人都听过一个谣言：吃了旺鸡蛋会痴呆，以后读书什么都记不得。这也解释了1997年的那个下午，母亲花高价买活珠子的原因：带着孩子嘛。

　　吃鸡胚胎的习惯之所以能在南京得以保存，跟一个叫做六合的地区，和一系列的阴差阳错有重大关系。

　　早年报纸记录里，能看见最早是六合区的一些养鸡场尝试把活体鸡胚胎在孵化至12~15天左右后，通过断电的方法，让这些鸡蛋“结束生命”来筛选更强壮的胚胎。之所以取名叫活珠子，有种说法是因为胚胎在光的透视下仿佛活动的珍珠。这跟老南京记忆是有部分吻合的，南京六合区在80年代末是家禽的主要养殖地，当时做家禽交易生意的人有一种说法，就是“去六合拉鸡”，意思是从六合把鸡拉到南京城里卖。

　　90年代的南京街头，已经有路边吃旺鸡蛋的习惯，“人为去世”的小鸡仿佛一剂iPhone Plus，给好这口的人更“尊贵”的选择，毕竟“鲜活之物必有更鲜活的滋味”，这本就是中国传承千年的饮食观内核。作为率先攻克了大量孵小鸡的技术的六合，拿一个活蛋出来卖不再是会影响禽类发展，经济建设的事情，吃鸡胚胎就这么在南京，“基因突变”了。

　　时间进入2010年代，街头卖活珠子旺鸡蛋的叔叔阿姨们一度大量锐减，接近消失，原因也是时代的发展。在那个过生日要去肯德基麦当劳，穿球鞋要追乔丹耐克，电视剧要看台湾偶像剧和韩剧的年代，快速的潮流迭代促生了一大批新消费习惯，也搞垮了最初走街串巷的个体经营户。

　　那些保留了活珠子旺鸡蛋店家，不是在恰巧时间点找到了固定铺位（比如自家门面），就是主营就根本不是活珠子旺鸡蛋（比如卖甘蔗汁）。夹缝中，他们找到了继续的可能，才能在蛰伏近十年后，面对新媒体的突然蓬勃，踊跃回人们视线前。

　　今天的南京网红旺鸡蛋店铺刘妈就是个好例子，她2012年找了个门面搬到了箍桶巷。完全不知道后来政府会在这里规划老门东景区，并且成为南京新地标。于是自己买了接近40年的东西，一下子又有人来吃了。

　　话说回来，每个能够存在数十年的食物，一定有某种坚定的力量在守护它。东北和山东地区的蚕蛹，对于本地人可以是一口一个的零食，但即便什么都吃的广东福建人，见着了可能也下不去嘴；顺德人奉为珍宝的桂花蝉，对于本地人是一个悉心烹制，甚至调配特定卤水增香增味的存在，但外地人敢吃就已经是奇迹，还品味出桂花味简直就是刁难。

　　简单给活珠子旺鸡蛋冠以“黑暗料理”，固然能够吸引眼球，但不能忽视的是背后属于南京人的味蕾的。这是属于南京人儿时的记忆，决定了我们一生对食物的接受程度。不是每个南京人都嗜食活珠子，但每个热爱活珠子的南京人，也都不是怪物。

　　本期作者｜ 梅姗姗

　　编辑｜斯小乐视觉/创意｜BOEN

　　摄影｜《风味人间》、 王老虎、梅姗姗、小红书@南京昊哥有点饿