抹茶是什么东西？为什么和茶叶口感相差这么大？

抹茶 (中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇：

"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"

就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。

饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温(不是沸腾)水，然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。

在茶道中，"浓茶"用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。"薄茶"用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。

抹茶起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1、原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

2、工艺要求：抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。

茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有 2～20 微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。

不过，即使是在日本买的也不一定是真抹茶，相比吃货的需求，抹茶的年产量简直少之又少，就更别提国内了。因为按照“用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末”的标准，那么每小时人手磨出来的 40G 左右抹茶粉还不够你一个冰淇淋啊。所以，即便是标明了“抹茶”的产品，旁边也会注明是它其实是绿茶粉的。

抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？

先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。

咖啡碱在一株茶中的含量是不同的，大体来讲是嫩叶>老叶>梗，这也就是为什么单芽头制作的茶往往滋味偏苦涩（比如竹叶青），中国绿茶讲究外形，采摘多用人工，标准统一且整体偏嫩；而生产抹茶的日本采摘标准也很高，叶子等级比日本高档绿茶——玉露还高，就这一点来讲，二者无法比较。

其次，不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种：菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种叶子鲜嫩，叶绿素含量高，咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶品种更好，所以相比于其他茶树品种（平均水平）而言，苦味少。

再次，日本茶树采摘前会遮阴覆盖，覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量会减少，日本茶树的采摘时间也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世，越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高，所以这一点上来讲抹茶又胜出了。

至于加工过程，炒青烘青的温度大概在200度左右，而咖啡碱在超过200度时会有升华现象，所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内，几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎，达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解，如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶，相对于绿茶的缓慢多次浸泡，无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多，滋味更苦。

水温对咖啡碱的浸出也有很大影响，高温会令咖啡碱迅速浸出，而80度以内，甚至60度会大大延缓其溶解速度，这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。日本茶道在冲泡抹茶时的水温普遍偏高，中国绿茶冲泡水温有些时候是沸水，有些时候讲究的注意用80度左右水冲泡，没法一概而论了。

综上，日本抹茶就加工冲泡过程来说，咖啡碱保留完整，浸出充分，苦味明显。所以为了减少苦味，选育含咖啡碱含量少的茶树品种，并在种植培育上做文章，饮用日本抹茶时还会搭配用糯米砂糖为主料制作的和果子，以减低品饮时带来的苦味。

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