云南
我们在炖肉时经常会遇到一个情况，在肉汤煮开的时候，肉汤的表面会有一层浮沫。
很多人看到这层浮沫以后，下意识会把它撇掉，就跟我们炖骨头的时候一样。
但是肉和骨头在结构成分上肯定不一样，虽然看起来都是浮沫，炖肉汤的浮沫和炖骨头的浮沫有什么不同呢？
我们买到的动物骨头是在屠宰场处理好的，但是技术再好的师傅，也没办法将骨头中的血水和杂质彻底排出来。
因为这些东西在动物的体内经过血液循环流经全身，动物在被杀掉以后，身体内的血液循环也跟着停止了，骨头中的这些血水完全只能靠重力作用流出来，显然根本流不干净。
所以我们在买骨头的时候，多多少少还会滴着一点血。
当骨头被放进煮锅里面，遇到沸水高温，在热力的作用下，骨头中的血水和杂质被迫就排了出来，并且和高温水凝结在一起，形成了一种混合物。
所以在炖骨头汤的时候出现的浮沫，其实是骨头里的血水油脂或者其他的一些杂质，很可能会有细菌，如果不及时撇掉的话，会让整个汤看起来特别浑浊，而且吃起来很腥。
无论从健康的角度还是口感的角度来说，炖骨头汤的时候，一定要盯着这些浮沫及时撇掉。
肉和骨头肯定会有些不一样，因为肉里面大部分的血管是毛细血管。屠夫在放血的时候也会让这些血渐渐流出来，基本上不是特别多。
而且肉里面的血含有的杂质很少，也不像骨头一样含有细菌，所以相对来说还是很安全的。
煮肉的时候这些浮沫到底要不要去掉，其实还是要看个人的习惯。
煮肉的时候会有粉末，是因为肉中的血红蛋白，在遇到高温以后会发生变性。
有些人觉得那这东西肯定能吃，因为我们平常还专门买一些鸭血来炒菜吃，反正都是血，煮肉的时候出现的这些血当然也可以吃。
没有被破坏组织，或者是毛细血管里本来的血液，就算遇到高温以后再怎么煮沸，也不可能从肉里跑出来，他们直接就凝固在了血管当中，藏在了肉里面。
这些跑出来的渣渣，全部都是细胞组织被破坏后破裂渗出的液体，或者毛细血管边缘渗出来的血液。
所以大家在炖肉汤的时候看到红色的浮沫，最好还是撇掉。
因为这种浮沫不仅吃起来特别腥，影响口感，而且可能对身体并不是特别好。
毕竟猪血、鸭血那是杀猪放血时单独取出来的血液，后期加了盐以后，凝固成了血豆腐，这可跟煮肉产生的浮沫是完全不同的两种物质。
特别是遇到了一些血沫，颜色特别深，而且血沫集中在一起特别多，这时候你可能买到了一些非正常死亡的动物肉。
因为正常被杀死的动物，在死亡后的一段时间，血液还可以缓缓流出，这些血收集起来就可以做血豆腐。
所以就算是为了钱，只要能够取血，这些屠夫肯定会放。
牛肉的时候出现了太多浮沫，说明肉里面的血还有很多，那就剩下一个可能，这个动物本身可
能是非正常死亡的，根本没有留给屠夫放血的时间。
从物理学的角度来看，这些泡沫的产生是因为表面张力。
这个物理名词指的是液体产生的，使表面尽可能收缩的力。
其实会产生浮沫的东西，可不仅仅是肉和骨头，豆浆会有浮沫，煮面条也会有浮沫，打鸡蛋也有浮沫。
在食物当中，蛋白质、碳水化合物这些物质都是有机物，遇到高温以后会被溶解，但液体表面的张力也会随之缩小，所以就产生了浓密稳定的泡沫。
我们在煲汤或者炖肉汤的时候，发现哪怕已经提前焯水了，把这些血红色的浮沫全部都撇掉了，但在后期炖汤的过程中，这些肉里面还是不可避免会产生一些奶白色的泡沫。
总不能炖个汤一直盯着，看到这些浮沫以后都撇掉，那这几个小时该有多累。
实际上后期产生的奶白色的泡沫并不用去掉，因为这些并不含有血液和杂质，主要是蛋白质和脂肪遇到了高温以后被分解了出来。
如果追求口感的话，这样的泡沫可以保留下来，因为可以让汤的味道更加鲜美。
但如果正在减脂期，比较在意这一点的话，也可以把这些奶白色的泡沫给撇掉。
如果不想这么麻烦，一直盯着，想让炖肉的时候产生的泡沫稍微少一点，其实可以多做一些前期工作。
买回来肉以后，我们不要急着直接把它放进锅里，而是应该放进冷水中浸泡一段时间。
这样等几个小时以后，你会发现泡沫的冷水会变红变污，这就说明肉里面的血水和杂质渐渐流了出来。
具体要泡多长时间，要根据个人的口感喜好和肉的重量来决定，大家可以多换几次水，等到泡肉的水渐渐清澈的时候就说明可以开始烹饪了。
但这个时候并不能保证所有的血水都已经出来了，因为毛细血管很细，有些血污还会藏在血管当中。
因此在正式烹饪之前，还需要把这些用冷水浸泡的肉再次进行焯水处理。
这个时候就不用关心究竟是热水还是冷水下锅了，只要能把水煮沸，让肉里面的血水和杂质遇到高温以后出来就行了。
到了正式炖肉的时候，千万不要用大火，而应该全程保持中小火。
因为火力越猛的话，整个汤水沸腾的程度会更加猛烈，可能会导致一些原本没有被破坏的细胞组织，也因为剧烈晃动而破裂，跟着出现了更多的浮沫。
如果不想麻烦的话，我们在买肉的时候可以问一下老板，看看这块肉是猪的哪部分？
像猪的背部毛细血管很少，所以在屠宰场处理的时候，大部分的血液就已经流干净了，我们在家里烹饪的时候，产生的浮沫本身就比较少。
但如果你买到的是腿部，肩部这些部分的猪肉，那可能处理起来就比较麻烦一些。
这些地方的毛细血管不仅丰富，而且错综复杂，再厉害的屠宰师傅也不可避免地留下一些残留的血液。
总的来说，炖肉的时候出现的泡沫到底要不要撇去,不仅要看颜色和状态，还要看一下个人的喜好。
参考资料：
[1] 39健康网《炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？》2023-04-04
[2] 科普中国《炖肉、煮豆浆起的沫是精华还是脏东西？很多人做错了》2019-12-25
[3] 生活日报《肉汤上的“白沫”可以吃吗？》2022-12-16
[4] 人民网科普《炖汤时的泡沫，是精华还是脏东西？里面学问大着呢！》2021-12-09
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