日本标准 | 牛肉的质量和交易标准

《牛枝肉取引规格》主要内容涵盖了日本对牛肉的质量和交易标准，这些标准由日本食肉格付协会设定并实施。
适用对象：该规格适用于按特定解体和整形方法整形后的冷却枝肉。对温枝肉同样适用，不分品种、年龄或性别。但不适用于小牛枝肉。
检验方法：在枝肉的第6至第7肋骨间切开，以查看胸最长筋、背半棘筋和头半棘筋的状态以及脂肪和肌肉的厚度。
牛枝肉取引规格
歩留等级（代表可食用部分的量。具体来说，它是一个等级，表明“可以以原始形式食用的肉[胴体]的百分比”。相同体重的牛可以获得大量肉，因此等级更高。）

肉质等级
评定标准：基于脂肪交雑（脂肪分布）、肉的色沢（颜色和光泽）、肉的缔まり及きめ（肉的紧实度和质地）以及脂肪的色沢和质（脂肪的颜色和质量）四个方面进行评定。

牛肉大理石花纹标准(BMS)

牛肉颜色标准(BCS)

牛肉脂肪颜色标准（BFS）

规格等级的标注
等级显示：肉的最终等级由歩留等级和肉质等级共同标记（例如，A3或B5）。
瑕疵类型：枝肉如果存在瑕疵（如肌肉出血、水肿、筋炎、外伤等），会在等级标记中附加显示。

产量等级修正
出肉等级的判定如上所述，但与本规定无关，如果屠体属于下列任一情况，则可以将其等级降低一级。
②切口面肌间脂肪相对于胴体重量和胸最长肌面积较厚。
②大腿缺乏厚度，正面与大腿比例明显不匀称。

测量部位

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