安吉竹笋

安吉，中国大竹海，全国十大竹乡之首，有竹百亩，毛竹居多。竹茂笋丰，笋香迷人，好笋者云集。各位看官，接下来我带你了解一下安吉的竹笋。

安吉的竹

笋由竹生，所以，我们首先要了解竹。根据竹子地下茎即竹鞭的形态特征划分，竹子可分为散生竹、丛生竹和混生竹。安吉的竹以散生竹为主。

散生竹竹鞭在土壤中横向延伸，地下茎上有节，节上有芽，节上的芽发育成笋或鞭，地上的竹株分布成稀疏的散生状。毛竹、早竹、红竹、刚竹等都是。

丛生竹的地下茎无横向生长的竹鞭，它的地下茎实际是由秆基和秆柄组成，粗大短缩，节密根多，合称为竹蔸，安吉人叫“竹蔀头”。丛生竹笋长成的新竹均靠近老秆，其地上的竹株聚集在一起，成丛生状。孝顺竹、凤尾竹等是也。混生竹的地下茎既有散生竹地下茎的特征，又有丛生竹地下茎的特征，形成混生型竹林。苦竹、茶秆竹等是。

据考证，古代将小竹子称为“筱”，将大竹子称为“簜”，而笋则被称为“苞”。

《禹贡》有证：“三江既入，震泽厎定。筱簜既敷，厥草惟夭，厥木惟乔。”说的是早在两千多年前，“筱”和“簜”布满太湖之岸，后文告知，大小竹子已成为贡品，上贡皇庭。此处“震泽”，即为太湖之古称。照此划分，安吉的毛竹应该算是“簜”，其他早竹、红竹、刚竹、石竹、淡竹、水竹、黄枯竹等，都统称为“筱”。

唐代李商隐《初食笋呈座中》：嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。诗中的“苞”即为笋。

安吉的竹，分布面广，毛竹主要集中在安吉西南部，小竹几乎遍布安吉县各乡村。具有三百多种竹子品种、全球最大的竹子博览园在安吉。

特色之肴

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人类食用竹笋已有3000年的历史。

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经。具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

竹笋是一种具有地方特色的传统菜肴，具有明显的区域性、很强的季节性和悠久的历史性。

北方无竹，亦即无笋。一般来说，在北半球，竹生长在北纬46度以南，安吉处于北纬30度，属于产竹的重点区域。北纬30度，是一个神奇的地理生物圈，充满了丰富的令人赞叹的地质、地貌、气象、气候和物产。就在这一生物圈中，竹笋也具备了其它地区笋类比不过的特性。

竹类生长迅速，由芽成竹，八个月即可。竹鞭生长，大多在农历五月至十月之间，在安吉，主要是黄梅季节和十月小阳春时节。笋为幼竹、嫩鞭，所以必须及时收获，方可成肴。

值得庆幸的是，安吉本身就是一个竹类大观园，竹子种类众多，各种竹子的出笋季节存在相当大的差异性，早笋又名雷竹笋，惊雷一响，便可开挖，更有竹农科学培育，将早笋开挖季提前到春节前夕。水竹笋，到酷暑时节才刚刚露头。有一种叫做四季笋的，到了中秋还在出笋，在产笋季节上，与毛竹的冬笋紧紧相接。所以，安吉一年四季均有新鲜竹笋上市。

毛竹的笋

毛竹所生之笋，有两大类。一类是毛笋，由竹鞭上的笋芽发育而成；另一类是鞭笋，它其实就是竹鞭嫩嫩的尖端。

鞭笋，就是竹鞭最前面那一段嫩嫩的尖尖头。为了表述竹鞭的特性，我将前几年写的散文诗《竹鞭》节录如下：

竹鞭那洁白的尖顶，仿佛是细皮嫩肉，然而它表现得无坚不摧………竹鞭用金黄色的硬壳武装自己，表达了“冲过去，还要挺得住”的壮志雄心………

巧遇沃土，竹鞭像离岸的艇、离弦的箭、离膛的子弹，毫无顾忌，专心致志，直冲前方。钻入坚硬结实的土层，竹鞭让自己变得更加结实，冲破坚实的障碍。没有缝隙，挤进去、钻过去，排除万难，在生土中开出新路，顽强地相信“胜利在前”。乱石崩天，岩崖嶙峋，遭遇恶劣地层，竹鞭亦无所畏惧，敢于并且善于前行，寻找缝隙前行、推开障碍前行、适度弯曲前行、沿着水流痕迹前行。你看它，顶起一块几十上百斤的大石头，继续前行；你看它，直冲过去，推走了本来稳稳地镶嵌在土坎边的巨石；你看它，在巨石与巨石之间，把自己变成扁扁的、扭曲的、粗细不匀的、不方不圆的，丑陋的身躯却蕴藏着坚毅的雄心，穿过去，开拓新的生长空间，编织新的生命大网。

竹鞭，生在大地，长在大地，成就在大地！

竹鞭在地底下生长，会遇到沃土，也会碰到坚硬的隔泥，还会遭遇坚石、碎石，因此，鞭笋是尖尖的，鞭笋的壳包裹得十分紧密，笋肉白白的，但相当结实。鞭笋生长于地下，在相应的季节里找寻鞭笋。首先找到地面开裂处，有的是一点点，有的是长长的一线，然后开挖到鞭尖，在距离鞭尖十几厘米处截断。鞭笋去壳后，最多可以食用的部分只有七八厘米上下。这些特性决定了鞭笋的优质美味，物稀价高。这里附带一句：早竹、红竹、刚竹和较粗的黄枯竹也有鞭笋可挖，尤其是延伸到临近的茶园、菜地、土堆中的竹鞭，其鞭笋不亚于毛竹鞭笋。

毛笋，按照阶段分，可分为冬笋、青头笋、春毛笋、褪毛笋、嫩竹头。其中，冬笋最为上品。毛竹有大小年，所以，毛笋也有大小年之分。

冬笋。毛竹鞭在深秋季节开始发芽，笋芽儿发育长大即成为毛笋，成竹后就是毛竹。在冬季，未冒出地面的毛笋，俗称为没有出头的毛笋，就叫做“冬笋”。由于深秋之后便是寒冬，笋芽发育和生长十分缓慢，又是在地底下，找寻它们难度相当大。小年笋更加难找。有经验的人，寻找冬笋是根据竹枝的走向判断竹鞭的走向，然后找到竹鞭，通过跟鞭即沿着竹鞭深挖找到冬笋。也有的人专门通过开裂的地面寻找冬笋。冬笋个头比鞭笋大，生长位置没有规律性，又比较深，开挖时更加费劲。冬笋笋质与鞭笋笋质差不多。安吉冬笋，笋壳紧薄且饱满光亮，肉质白嫩细实,味鲜松脆。冬笋以两头尖的为最好，如果是“大蔀头”，蔀头削去，存货不多，购买者就觉得很不划算。安吉冬笋，在2020年9月就通过了全国农产品地理标志评审。

青头笋。清明前后，春意渐浓，暖雨纷纷，热气腾腾，毛笋在地底下经过了漫长的冬天，个头长大了，终于争先恐后地冒出了地面。笋尖刚冒出地面，就接受了阳光的照射，雨露的滋润，笋尖头迅即由黄转青，此时的毛笋，天目山区的竹农们习惯称之为“青头笋”。青头笋，质地开始有些松软，但仍然还保留着很多冬笋的精气神。青头笋个头大、笋质好、挖掘方便，是制作保鲜笋、水煮笋、罐头笋最佳的原材料。

春毛笋，顾名思义，就是一般的健康的春笋。此时的毛笋，迅速出土、长高，一天要高出八、九上十厘米，笋壳突然自行拉长并逐渐松散开来，笋蔀头少量笋壳开始脱落。笋质继续松化、软化，竹节间出现明显的管状结构，笋肉开始变黄而且带有涩味。但这一时期，有一种笋非常受到好笋者的欢迎，那就是“黄泥拱”！黄泥拱，发芽较迟，也许是初春了，它一发芽就生长在比较肥沃的泥地里，遇到了充足的水分、养分和温暖的气候，相当适宜的生长环境促使它迅速长大，肉质白嫩，竹节未生时，就拱出了地面，俨然就是春天里的冬笋！

褪毛笋，是指那些受到某些包括病毒、虫害、鸟啄、野猪拱、人为碰伤以及营养不良等伤害后，不能正常生长的毛笋。这些毛笋，不可能上竹（成竹），但还可以食用。不管它的话，要么烂在山上，要么成为野兽的食物。竹农们一般将它们弄回家（打褪笋），销售给罐头笋厂，或者自行制作毛笋干。

嫩竹头，这是最稀有的笋了。健康成长的毛笋，上竹以后，竹枝已经撑开，少量的开始长出竹叶，但顶端还有一段尖尖头，还包裹着笋壳，垂直向上，风一来，它就摇摇摆摆，稍大一些的风刮来，最顶端十几二十厘米长的包裹着笋壳的一段就会折断，掉落下来。这一段嫩头，具有顶端优势，仍然跟春毛笋一样可食。

小竹的笋

在安吉，除了毛竹之外，均称之为小竹。实际上，早园竹、红竹、刚竹虽然次于毛竹，还是稍大于其它竹子的，而且，种植也比较普遍。

早笋，早竹之笋，又叫雷竹笋，虽然品种很多，但在普通笋类之中，一直处于早发地位，其中最早的品种，在春雷响起，便可开挖，紧接着冬笋季。近三四十年以来，安吉竹农对早笋加强了培育，更是提前了产出期。前一年秋天，就将竹园进行深挖，施肥，浇足水分，铺上米糠、毛竹叶、稻草等保暖材料。冬天，再次除草、施肥、浇水、添加保暖材料。竹子遇到了良好的生存环境，发芽早，笋芽生长快，每年春节前夕，在安吉市场上，早园笋和毛竹冬笋一直并驾齐驱，价格略低于冬笋，有时甚至还会高于江西、福建冬笋的价格。

红笋，出笋期略迟于早笋，因为这一品种的笋，其外壳显红色，因此而得名。红笋笋肉结实，比早笋味道更为鲜美。也就是这一原因，红笋成竹后的红竹，可以做锄头、铁锹、钉耙、砍刀等的柄，是柄竹的一种。

石笋，笋杆细长，竹节短，笋壳有明显的麻点或灰麻色块状面及上下竖直的浅沟，连片生长，出笋期在红笋之后，是制作天目笋干的主要原料。

水竹，安吉人又叫它实心竹、木竹，竿可高六米，粗达三厘米，节间长达三十厘米，成年竹竹节间几乎没有空洞，所以称它为“实心竹”，笋供食用，也可制作笋干。

其它小笋，基本性质差不多，具有出笋快，生长迅速，大部分有明显的空节，直接炒制，涩味浓厚。

舌尖的笋

在安吉，有一种说法：“烧鱼烧不过梅溪人，烧笋烧不过报福人。”

笋是一类菜肴，有多种烧制的方法。首先告诉各位一个秘密：除了鞭笋、冬笋、早笋和初期的红笋，其他笋类都必须焯水。那么，不用焯水怎样能解决竹笋固有的涩味呢？答案是：适当长时间的干炒，即可除去竹笋中不算浓厚的涩味。

竹笋，属于多纤维蔬菜，固态，便于造型；脆嫩，易于入味；白嫩兼黄，色彩明显，于是，安吉的厨师们不断探索、勇于创新，1993年，“百笋宴”便在安吉应运而生。

作为菜肴，竹笋被称为“山八珍”“山萝卜”。竹笋的制作，在民间，有普通的“大呼隆”烧法，也有根据笋质、时令而研究出的精制做法。“大呼隆”烧法，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。比如滚刀切，放在暖锅里滚腊肉骨头；切成段或片，加带油的猪肉，烧大缸腌菜，或雪菜，或腌萝卜菜；切成丝，加肉丝，加豆腐片丝，清爽入味。

鞭笋，因为每次采购数量不多，而且价格不菲，因此，大多将其作为配料，用来炒小炒、炖汤较多。比如，鞭笋炒毛豆就是一道农家家常菜。鞭笋老鸭汤，更是相当的鲜美。

冬笋烧菜，应用比较广泛，它可以称之为“百搭”。尤其是安吉冬笋，可以滚刀切、切片、切丝，搭配起来更加方便。这里要注意，纬度较低地区的冬笋切丝是要碎的。就因为如此，安吉冬笋丝炒年糕成为了一道举国有名、富有地区特色的既可当菜又可当饭的点心。

早笋，出笋期早，正赶上清明时节。浙江太湖西南地区，普遍流传着清明做青团子的习俗，有的地方没有冬笋，因此，早笋是青团子馅中不可或缺的食材之一。

红笋，是烧油焖笋的好材料。

石笋，是制作“天目笋干”的主要材料。这里要隆重推介以“清鲜盖世”“甲于果疏”著称的天目山区一种传统名菜“天目笋干”。

天目笋干。天目笋干由鲜嫩的小型竹笋精制而成，其食材主要是石笋。天目山北麓海拔500-1500米区域，有一条蜿蜒延伸超过百里长的天然石竹林，东西横向覆盖在天目山背脊之上，安吉县报福镇石岭、深溪、统里、景溪以及上墅乡龙王村的山农，自古世代采集石竹新笋制作笋干，自名“天目笋干”。适时选取较好的品种及时拗笋，将笋去壳、洗净、煮熟，然后进行烘烤。烘烤到六成干，需要揉搓，揉成蜷缩状，然后再烘烤。烘到八成干左右，用石夯敲打或者放置在箩筐里用大石头压制成扁形。再次取出烘烤。烘干以后，根据色泽、大小分成档次，包装后，远销海内外。

其实，春毛笋、褪毛笋，以及所有小竹笋，均可制作笋干，但绝不会将这些笋干称为天目笋干。天目笋干名称实际上只赋予石笋干。

笋衣是一道优质菜。笋衣，一般都是用春毛笋制作。将剥好的毛笋煮熟，再将遗留下来的比较柔软的笋壳剥下来，这时，整条毛笋只留下光秃秃的笋个儿。这次剥下的部分就叫“笋衣”。笋衣已经基本煮熟，放到用竹篾编织的“烘蒲”上面烘烤，一直烤到干燥，即可以密封保存。笋衣不能用太阳晒，否则会有异味。笋衣可以煮汤，也可以炒韭菜、炒香葱、炒大蒜等等。

手剥笋，是1990年开始在安吉流行的吃法。就是将细一点的早笋洗净，去掉蔀头，连壳一起放盐煮熟，十几二十几根差不多长短的笋装一盘，端上餐桌。食客自己剥开笋壳，从大头开始，边剥壳边吃，越吃越嫩，越吃越有味。

笋摘头，有的人在制作小笋干时，要将笋干的嫩头撷下来，单独包装、售卖。这次撷下来的部分叫作“笋摘头”，那是笋干中最嫩最鲜的部分，是笋干中的上上品。

多味笋干。随着旅游业的发展，笋制品已从餐桌转移到旅行包中。将笋干切成细碎的颗粒，加入一定配比的青豆、花生等，配上鲜辣的或者稍有甜味的调料，烘烤干燥，用小袋子包装，直接作为零食食用。

在安吉，也有些笋是不会拿来制作食品的。比如紫竹笋、苦竹笋、箬竹笋等。有资料显示，福建、江西、广西、云南等地，苦竹笋是可以制作菜肴的。

笔下的笋

竹在文人心中被奉为君子，笋为竹之子，自然也被文人捧为宠儿，于是，在诗文书画印中，不乏赞颂笋的华章美文。

安吉南北朝著名文学家、史学家吴均《与顾章书》中一句，“幸富菊花，偏饶竹实”，这里的“竹实”，有人直译为“竹子所结的果实”，但竹子结果，几十年才会有一次，哪里会“偏饶”呢？所以，不少人认为解释为竹笋更为合适。由此而言，安吉的竹笋即为古代隐士所爱。

民间故事二十四孝之一《孟宗哭竹》，就原产于安吉。孝子孟宗，母病思念竹笋，时值隆冬，竹山无笋。他就在竹山中放声大哭，哭声冲霄直达天庭，热泪洒地惊醒地王，上苍为之感动，地王为之卖力，土裂而得笋。此笋即为冬笋。母食后身体康复。有诗云：泪滴朔风寒，萧萧竹数竿。须臾冬笋出，天意报平安。

关于“天目笋干”的由来，据说与南北朝梁武帝儿子，后被立为太子的萧统有关。

宋赞宁所著《竹谱》中有“天目山生笋，其色黄，令人以天目笋脯见馈，其色绿，少有黄者”的记载。

明代诗人董斯张《梅溪》：“云似鱼鳞压市低，竹排载笋出梅溪。逢人闲问昆山路，葛岭西头更向西。”

清乾隆《安吉州志》·卷八·食货属载：“笋随竹异名，……各以时出，毛竹笋未出土者，谓之‘谭笋’，冬初即掘之，味甚鲜美，亦谓‘冬笋’”。

清末民初艺术大师吴昌硕是安吉人，他对冬笋念念不忘，题诗《咏竹》：“客中常有八珍藏，哪及山家野笋香”。他为石涛的《竹笋图》题词中写道“垂涎笋味兼禅味，画里清光共佛镫”。

在安吉双溪口村的一座围墙上，保存着一块已有二百多年历史立于清嘉庆十三年（公元1808年）的《奉宪禁碑》：“余杭县通详士民张衡等呈请勒石永禁开设冬笋行一案。”这对冬笋历史的研究具有重要意义。

齐白石画笋的作品比较多，他很自如地把草、虫、鼠、竹、笋摆在一起，故有人说他的作品具有“蔬笋气”。

现当代书法家、画家和散文家，纷纷赞颂竹笋，有《种子的力量》赞美毛笋顶翻大石块的力量。安吉书画家汤琦画作将竹、笋、鸡融为一体，进一步丰富了安吉竹林鸡的文化内涵。虽然印章正文显示竹笋的尚未发现，但有不少刻印高手将竹笋刻在印章的边幅上，或将印章的钮设计成竹笋状，亦极为美观。

天目山脉像雍容华贵的母亲，环抱着古老而美丽的安吉。安吉属季风型气候，四季冷热分明，雨量充沛，红黄壤十分肥沃。适宜的地理环境使这里竹多笋丰，安吉的竹笋，享誉全国，威震欧亚，影响世界。

（来源：安吉县人民政府网站） 【投稿、区域合作请邮件 信息新报 3469887933#qq.com24小时内回复。】