吴歌 | 跟着时令吃美食：春季美味要抓紧吃了

作者 吴歌

谷雨是春季的最后一个节令，再过十几天，就是立夏，春季美味必须抓紧吃了。一转眼就要开吃夏季美味了。

无锡地处江南，江南四季分明，物产丰饶，为美食提供了丰富食材。

江南人享用美食有两大特点：不时不食，就地取材。这也形成了无锡美食的两大特点：节令性和家常性。这两大特点体现了传统文化的根本之义：感时应物，尊重自然，这是农业文明的精粹。

节令性是指无锡美食在每一个不同的节令，都有不同的菜肴和小吃点心。家常性是指无锡美食不少出自百姓民众之家，即使后来被大厨小厨提升进入锡帮菜菜谱，却保留许多家常特色。这是无锡美食的重要的本土特色。

春季包含6个节气，分别是立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨，历时为农历正月至三月，公历大致在2月中下旬至4月底5月初。

国家文旅部提出了跟着时令追寻美味旅游的概念。各地都在推出自家的时令美味和旅游美景。这里与各位分享一下无锡春季的家常美味。所谓家常，就是各家各户经常自己烹饪和料理的美味，如果不会做，那也可以很容易在街头巷尾的店铺叫外卖。

立春的美味

春卷。 春卷是经典的立春美食。 上得了宴席，下可做小吃。 古人有咬春习俗，春卷就是咬春美食。 无锡春卷有多种馅心，最主要的是肉馅，韭芽肉馅，菜猪油馅。 其中韭芽和菜猪油馅两种，都与春天气息相关。

爆腌青鱼块汆汤。 无锡人过年要吃大青鱼，是一种地方习俗。 爆腌青鱼切块，与笋片（立春前的笋为冬笋，立春后的笋为春笋）、开洋或干贝一起汆汤，还可以加入青鱼肉制成的鱼丸，起锅时加入绿叶菠菜或者青菜嫩芯，清澈的鱼汤里白玉与碧绿相间，与鱼肉和开洋的鲜味融和，犹如一锅春天的滋味。

雨水的美味

四色汤团。 雨水一般在元宵节前后，正是吃汤团的时段。 四色的汤团是无锡传统美食。 所谓四色，就是四种馅心的汤团，并非指汤团的色彩。 四种馅心分别是肉馅、萝卜油渣、菜猪油和细沙（豆沙），前两种是咸味，后两种是甜味。 肉馅汤团各地都有，菜猪油、细沙和萝卜油渣是无锡特色。

油焖春笋。 春雨飘然而来，周边山里的春笋就勃发了。 此时应该是第一茬春笋，嫩俏水灵，用来做油焖笋是绝佳的食材。 无锡人做的油焖笋，必须用重油煸炒，加入上好的酱油稍稍焖烧，有时会加入开洋吊鲜，最后还要加入适量白糖，这些调料与春笋融合，生成一种带甜的咸鲜。 品尝无锡的油焖笋，就如同品味春天的味道，清新，鲜美，爽口，满心回味。

惊蛰的美味

荠菜豆腐羹。 荠菜是最早报春的时 鲜野菜之一，是古代无锡老百姓三春度荒的恩物，现在依旧是无锡人的心头好。 无锡民间常用荠菜包馄饨、炒肉丝，做羹汤，荠菜豆腐羹是一道家常美食。 主食材是荠菜和嫩豆腐，根据各家各户不同口味和习惯，可以选配肉丝、肉末、鸡丝、火腿丝、鸭血、油豆腐、开洋、干贝、蛤蜊肉等食材，融合烧煮，五味调和，起锅前勾芡，打入鸡蛋花，淋入香油或猪油或鸡油。 这是一道咸鲜口味的菜肴。 “三月三，荠菜当灵丹”，荠菜还有一名曰“护生草”，不仅味美，还具有降压、止血、消炎等药用价值，是一款不可多得的健康食材，尤其适合惊蛰时节享用。

鸡子大饼。 惊蛰时节各地习俗有炒豆、摊饼、吃鸡蛋。 无锡人爱吃的鸡子大饼正好应合了这个习俗。 鸡子大饼与烧饼完全不同，是一种油煎的面饼，油煎时可根据客人需求，打入鸡蛋并驼在饼上。 老无锡方言称鸡蛋为鸡子，且“驼”与“大”在无锡方言中是同音字，所以有人认为，鸡子大饼其实就是鸡子驼饼。 吃一个鸡子大饼，有饼也有蛋，切合时节。

春分的美味

炒韭菜。 韭菜是春天的美味。 江南新春的第一茬春韭，大约就在春分时节上市。 “雨夜剪春韭，新炊间黄粱。 ”这是杜甫名诗《赠卫处士》，他在安史之乱的流离中，忽然遇二十年不见的老友卫处士，老友披着夜雨剪了春韭，烧了黄米饭招待他。 乾隆皇帝对春韭也非常欣赏，有诗为证： “七日为人日，三春物尽春。 盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银”。

韭菜清炒就鲜美异常，而且它还是一种搭配非常容易的食材。袁枚在《随园食单》中说：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，鳖亦可，肉亦可。”无锡人常用韭菜炒肉丝，韭菜炒猪肝，韭菜烧小虾，韭菜炒粉丝，韭菜炒百叶丝，韭菜炒绿豆芽，韭菜炒蛳螺。

清蒸刀鱼。 无锡人认为吃刀鱼最好是在清明之前，据说清明过后刀鱼骨头就硬了，增加了吃的难度。 刀鱼主要来自江阴，据说刀鱼洄游至江阴时体质最佳滋味最好，江阴的刀鱼因此是最好的。 长江已经禁捕好几年，目前市场供应的刀鱼都是捕自大海，俗称“海刀”，口味与“江刀”稍有差别。 据报道，无锡东乡谢埭荡人工养殖刀鱼已经成功，并已上市供应。 在现代养殖技术的助力下，刀鱼仍是无锡的美食品牌之一。

无锡人吃刀鱼主要是清蒸，把刀鱼洗净之后，数条并排放入盆中，加入本地黄酒，姜片，葱段，撒点细盐，再加一点猪油，放入蒸锅，大火烧开，七八分钟就可以起锅了。其中猪油是个关键，不加会缺了肥美的滋味。蒸煮时间也很重要，太久了刀鱼就会失却鲜嫩。这些年还有一种吃法流行起来，就是刀鱼馄饨，淘宝上卖刀鱼馄饨的店铺大都是江阴的。

清明的美味

麦青团子。 青团是江南一带普遍的美食，用艾草、麦青或其他绿色蔬菜汁染青，以豆沙、芝麻等为馅心，包入糯米粉内做成团子，蒸熟而食。 无锡人把煮熟带汤的称为汤团，而蒸熟的称为团子。 无锡人青团大都用麦叶挤出青汁染色，据说与泰伯有关。 泰伯奔吴，三让王位，令孔子惊叹为“至德矣！ ”泰伯死后，勾吴故地人民清明时节祭奠泰伯，以青团为祭品，配以三种馅心，暗喻泰伯“三让”品德，至今梅里一带的青团习称“三让团子”。

爆炒蛳螺。 江南人都将这种水生食材称为螺蛳，唯有无锡人称之为“蛳螺”。 老无锡人常说： 清明丝螺赛过鹅。 蛳螺一年四季都有，但只有清明前的蛳螺最好吃，清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的蛳螺纷纷爬出泥土，此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。 过了清明，蛳螺就会怀有小蛳螺。 到了夏天，就会多臭蛳螺了。 无锡人把吃蛳螺叫做“吱蛳螺”。 每到吃蛳螺的时节，一家老小围坐在餐桌旁有滋有味地“吱蛳螺”，那是生活的滋味，那是无锡的老味道。

无锡人吃蛳螺最通常的烧法是爆炒。烧热油锅，爆香葱姜，加入蛳螺爆炒，加入料酒、酱油焖烧片刻，起锅时加入葱花、胡椒粉调味调香。蛳螺也可以清蒸，洗净后放入大碗，可加入咸肉或火腿片同蒸，也可加入黄鳝、鲫鱼同蒸。爆炒丝螺以重味为爆鲜长，清蒸丝螺以本色咸鲜为长。各有特点。

清蒸鳜鱼。 “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 ”这首诗的作者、唐人张志和隐居在太湖之滨的湖州，这是他描写的太湖之春及美食。 桃花盛开前后，正是江南人吃鳜鱼的时节。 苏州的松鼠鳜鱼和徽州的臭鳜鱼都是著名佳肴。 但无锡人却更愿意吃清蒸鳜鱼，重在享用其本色鲜美，而不会太过追求厨艺和多费其他功夫。 这是经典的无锡特色。 也有红烧鳜鱼，糖醋鳜鱼，相比于苏州和徽州的鳜鱼料理，还是朴实本味。

谷雨的美味

腌笃鲜。 腌笃鲜是江南春天的美食。 腌和鲜，是两种食材，咸肉和鲜肉及春笋。 笃，是指小火慢炖。 过了清明，春笋生长繁茂，大量上市，可以尽情享用。 而江南人家冬季都会腌制一些咸肉、咸鸡之类，腌笃鲜由此成为民间非常家常的美味。 春笋、咸肉、鲜肉汇聚一起，有的人家还会加入莴苣、百叶结，春笋清香，咸肉咸鲜，鲜肉新鲜，加上碧绿的莴苣相映，慢慢“笃笃”， 就“笃”出了一锅春日好滋味。

拌马兰。 “三月三，大蒜炒马兰，吃则游惠山”，马兰头也是无锡人每年春天必吃的一种野菜，农历三月三前后，惠风和畅，无锡乡间随处可见带着“斜凿”挑马兰的阿婆、婶娘，马兰头成了无锡人餐桌上的常客。 “大蒜炒马兰”，无锡人说的大蒜，不是蒜头，而是蒜茎、蒜叶。 大蒜辛香，马兰清凉，两样同炒，异常清爽。 “马兰头拌香干”是无锡人家常的做法，马兰焯后与豆腐干一起剁碎为末，加盐、糖、香油拌制，吃后颊齿留香。 袁枚《随园食单·马兰》记载： “马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。 油腻后食之，可以醒脾。 ” 马兰有去火明目、清热解毒、抗菌消炎功效，今时今日受到越来越多人的青睐。

为人必须不辜负大好春光，当然也不可以辜负了诸多美味。眼看着春季即将过去，照理应该认真吃一遍，不然，又要等到明年开春了。

美食是文史，也是习俗，更是节令，品味美食，当然也是在学习文史，体验习俗，穿越节令。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，文化经济专业研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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