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日照:从一锅烧鸡看百年传承

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齐鲁网·闪电新闻4月17日讯在日照,很多上了年纪的人都记得,上世纪八十年代的日照五村附近,老姚家销售的烧鸡、烧肉家喻户晓,特别受欢迎。追溯姚家烧鸡的历史,已有300多年,这么久的时间,它是如何传承下来的呢?


在日照迎宾路和公园路交汇北侧的姚家烧鸡总店,记者见到了正在制作烧鸡的姚家烧鸡第十三代传承人姚永刚。

“鸡要腌制12小时再下锅,放上两块石头是压锅石,这样是为了保证鸡仔儿入味。下面是浸入的鸡仔儿和60多种佐料的混合,根据鸡的老嫩不同,要煮一个半到两个小时不等。”姚永刚介绍道,这锅老汤是由第一代创始人姚利庆1683年传承下来,因为经常加热,不断续加的新香料也能抑制细菌,所以老汤不会坏,一直沿用到现在。


为避战乱 两次搬迁

姚家烧鸡创始人姚利庆是山西人,在距今三百多年的时间里,姚家人曾两次被迫举家搬迁。第一次是在明末清初,由于社会动荡不安从山西迁往江苏东海县。第二次是在20世纪30年代初,因战乱从江苏东海县来到日照五村。

这期间,姚家人一直没有间断对烧鸡的传承。“战乱的时候,为了不让手艺失传,就把祖辈传下来的秘方老汤用两个细口的瓦罐密封起来,埋放在自家院子里,所以很珍贵的。”姚永刚感慨道。

不求量产 只为传承

姚永刚作为姚家烧鸡的第十三代传承人,14岁起就跟随父亲做烧鸡。“做烧鸡要用6个月到12个月龄的跑山鸡,低于6个月和1年半以上的鸡做烧鸡就不是很好吃。过去,我们主要是买鸡、收鸡,鸡如果稍微有点不好的绝对不要,我要我的品质,而且这样以后,大家都很佩服我们的高品质要求,信誉就更高了。”姚永刚说。

后来,姚家也建立了自己的养殖区。为了让更多的人品尝到姚家烧鸡,前几年,姚永刚也曾尝试过扩大规模,大批量生产烧鸡,后来发现,大批量生产出来的烧鸡不论从口味、口感等各种细节上都无法保证品质。这也让姚永刚深刻意识到,做烧鸡这门手艺是必须由传承人亲手去做,亲自把关的。所以,姚永刚表示,自己会坚持一天只做100只烧鸡,不求大富大贵,只为传承。

严遵家训 固守秘方


40多年来,姚永刚始终坚持“无德不传、无德不行”的祖训,用德行传承着这门手艺。除烧鸡外,他还开发出多种熟食、烧烤系列产品,开展了礼盒、外卖等多种业务,同时,还开起了饭店,生意越来越红火。但是,因为村里拆迁,他的饭店暂时停业了,他把烧鸡店临时搬到了附近沿街的东侧面。他憧憬着在不久的将来,把饭店重新开起来。“想照顾到多年来支持我们的老顾客,所以饭店还要开在原来的位置,趁这段时间自己也好好学习研究一下菜品厨艺。”

对于祖辈流传下来的秘方,姚永刚依然像他的爷爷和父亲一样顽固地遵守着。

“现在,市面上各种烧鸡的口味也多,有的人说我们家老口味一直不变,我说就是要那个老的口味,像咱的国粹京剧一样,即使不能让所有人都喜欢,也必须要传承。我们烧鸡也是,有人喜欢这口味,有人不喜欢,我们都要传承下去,我也是要尽我百分百的能力去传承。”姚永刚坚定地表示。

闪电新闻记者 臧一文丁玉敏实习记者张津豪 胡译丹 报道

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