陈晓卿谈美食情缘：食物中的时间与乡愁

来源：环球网

【环球网报道 记者 文雯】

知名纪录片导演陈晓卿，以其镜头下的美食世界而广受赞誉。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，他的作品不仅捕捉了食物的色香味，更展现了食物背后的文化和人情味。在2024年4月23日世界读书日即将到来之际，陈晓卿接受了环球网公益频道的采访，深入分享了他的创作理念，美食随笔合集《吃着吃着就老了》的写作经历，以及他个人与食物的深厚情感。

环球网：

除了《舌尖上的中国》，您还执导了《风味人间》等优秀作品，能否谈谈这些作品的创作背景和灵感来源？

陈晓卿：

实际上在拍摄「舌尖」之前，我做过很多题材的纪录片。当时我还在体制内的媒体上班，上个世纪90年代，中国纪录片在全社会有非常好的影响，我也比较幸运，在这个时候参加工作，开启了自己的纪录片生涯。不过到了千禧年之后，纪录片的生存，尤其是官媒所辖的纪录片创作出现了瓶颈，大家都一味去拍所谓的“大片”，我原来喜欢的社会类题材纪录片由于制作成本，尤其是时间成本过高，渐渐不再受到平台重视，我也转而去做一些历史、文化、自然题材的节目。

在不断试探题材的那段时间里，我同时也在写美食专栏，2011年，《舌尖上的中国》通过立项，我自己也没想到这个关于食物的纪录片获得了广泛的影响。直到我自己成立稻来纪录片实验室之后，尽管还仍在做社会类、文化类、历史类的节目尝试，但是很明显，美食类纪录片的投入产出比会更加理想，观众基数也更为庞大。

这其实看似水到渠成，但肯定是之前屡次尝试不同题材的结果，尤其是在拍摄自然类纪录片「森林之歌」时，我和我的团队，接受了BBC、Discovery等国外同行的“商业纪录片”制作流程培训，把我们过去传统的，单打独斗的实现个人表达纪录片制作模式，转变成以观众为核心诉求的团队协作的工业化流程。

现在想来，我和团队成立了工作室，最初的动机，还是想把商业纪录片产业化的实验进行的更加彻底一点，无奈受制于大环境的制约，目前在我所供职的腾讯视频，似乎也只有生活方式类的纪录片比较容易通过立项。所以说，很多作品的创作背景和灵感来源，更多受制于观众的需求。

环球网：

您能简要介绍一下新作《风味人间5》的创作理念和主题吗？与前作相比，它有哪些创新和突破？

陈晓卿：

风味5的大主题更多针对我们食物加工烹饪过程中的香料，中心思想没有偏离《风味人间》一贯的主旨，也就是在这个世界之上，最珍贵的是独特的，有个性化的，千姿百态的区域性美食。不同地方的人们发挥自己的智慧，对相同的食物进行了不同的加工，这里面既有异曲同工，也有流变。

使用香料是人类祖先的共同智慧，香料也伴随着全球性贸易与战争，不断改变着这颗星球上的风味。把这些独特的、能够刺激我们嗅觉、激发食欲的特殊材料，他们的前世今生讲清楚，我觉得是一件有意义的事情。

同时「风味人间」，已经制作了将近7年时间，我们也在尝试新的节目形态，去年底播出的「我的美食向导」，更多站在中国传统食物发展变化的起点，从这里出发，来寻找我们今天陌生或熟视无睹的食物，看看是什么样的原因，包括自然地理、历史社会，让中国人一步一步养成了今天的饮食习惯。从根本上说，它和之前的风味人间有2个方面的差异，一个是内容上，它更像一个文化寻根的节目；从形式上，是以我个人形象出镜，和不同学科专家一起探访的方式来完成的。

环球网：

在写作《吃着吃着就老了》的过程中，有哪些食物或美食经历触动了您？

陈晓卿：

这套书实际上是我开始写美食专栏，也就是2005年之后的美食随笔合集，在里面能看到我将近20年间，对食物一些心态的变化。三、四十岁的时候，总是对那些自己没有尝试过的东西抱持着无比热情，更像是通过食物去了解自己生活的世界，是一个空间感的写作。后十年的文章虽然不多，但更多关注的，是日常的，普通的食物，在里面反复品味过去的自己，和今天的自己对这种食物的态度，它更像是一个在时间河流里，不停打捞的过程。

有个读者给我留言，我个人觉得非常准确，他说文字里，一直能看到故乡两个字，在我个人的理解里，我童年时代的故乡，可能是空间意义上的故乡，还有一个故乡，则是时间上的，与年龄相关。

写作是一个有意思的事情，它和拍纪录片是两种体验，拍片是团队作业，里面充满了不同工种之间的相互尊重，相互妥协，最终只能说“你”是众多作者之一，而写作不同，一个人就是全部，所以从成就感来说，我更热爱写作。

环球网：

在书中，您分享了许多与食物相关的故事和感悟。对于您个人而言，食物在您的生活中扮演了怎样的角色。

陈晓卿：

我出生在安徽东北部一个非常贫瘠的小县城，我的童年时代，整个国家也并不像今天这样在物质上有更多选择，这导致了两个方面的结果。一个是长大了之后，我十分怀念童年时代的味觉记忆，也就是所谓“乡愁的滋味”；另一方面，我对新鲜的食物缺乏热情。事实上，是我的职业让我有所改变。走的地方多，呆的时间久，渐渐也发现了他乡食物的美好，甚至在自己的食物鄙视链上，慢慢也不再把老家的食物摆在顶端了。

新书里的第一篇文章「十七岁的远行」里，我说的很清楚，食物让我能够游走在故乡和世界之间，而这一切，都开始于十七岁那年的远行。回顾这些年吃过的饭，走过的路，以及对世界的理解，让我明白“人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。”

所以，我经常跟比我岁数小的朋友说，如果可能，一定要尝试新鲜的东西，然后进一步了解吃这些东西的人，就像我常说的一句话：吃百家饭，行千里路，相当于读了万卷书。

环球网：

《吃着吃着就老了》探讨了食物与老化之间的联系。您认为食物如何影响我们对老化的态度和认知？

陈晓卿：

老是一个自然规律，你的味觉系统，消化系统，代谢系统都没有办法像年轻时那么有力。

但同时，「老」又代表你的阅历，我们常常说，衡量一个食物，往往有多重维度，没有时间的积累，你甚至可能理解不了它的美好。就像昆明的干巴菌，汪曾祺先生说，它是南通毛腌鸡，宁波鱼鲞和南京鸭胗的复合之物。这就是对一个食物不同维度的理解，没有阅历是体会不到的。这是年龄和阅历带来的魅力。

环球网：

在您看来，现代社会中人们对食物的态度和饮食习惯是否有所改变？您对这些变化有何看法？

陈晓卿：

其实从古至今，人的味觉喜好都是在不停变化的，在食物不丰足的年代，油脂、糖，重口的调味，天然会被人们接受。而今天，尤其是在现代科学参与我们对食物的判断时，它又成了我们拒绝食物的理由。

随着互联网时代的到来，现代物流日渐发达，人的生活半径无限扩大，我们能接触的食物越来越丰富，人类也前所未有的走到了食物选择巨变的时代。对此我是持开放态度的，毕竟社会一直在向前，我们没有办法回到从前，回到一成不变的传统烹饪，更回不到茹毛饮血的时代。

环球网：

您是如何处理书中涉及的个人情感和回忆的？写作过程中是否有什么特别的挑战或收获？

陈晓卿：

写作的人，大多会生活在自己的记忆和想象里。写一篇文章的动机，往往是吃到的食物，给我带来了或熟悉，或迥异的感受，而这种变与不变，都承载着“时间的味道”。而时间的味道，没有一处不贴附着写作者的个人情感。当这些文字诉诸笔端，你会感觉到自己站在时间河流的岸上，看到曾经的自己一点一点走近，这是一个非常美妙的过程。

环球网：

您平时喜欢读哪些类型的书籍？能否推荐一些您认为值得一读的作品？

陈晓卿：

知识型的，推荐《烹》；吃喝游记，推荐扶霞的《鱼翅与花椒》；从美食文字上，最推崇的还是汪老的作品。

我读书比较杂，个人喜欢历史类和传记类的作品。推荐《大明王朝七张面孔》《巨流河》《上学记》。