淄博烧烤再次翻红，可烧烤供应链为何一直是难解之“痛”？

淄博烧烤，又火了！

据媒体报道，清明期间，很多烧烤门店前都排起了长队，工作人员从早忙到晚串肉、串菜，依然供不应求。

这股热潮背后，显示出了烧烤巨大的市场活力，但也引发了业内人士对于烧烤供应链的思考。

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淄博又火了！

去年3月，淄博因烧烤爆火，但随着客流量的下降，“凉了”、“短暂网红”等质疑声也不断传出。

然而今年清明假期，不被看好的淄博，不仅没熄火，人流还不降反增。

“以为去年就火到头了……”，没想到假期刚开始直接进入“人从众”模式。

人来了，烧烤店也开始加班加点忙活，连烤串小哥都被“熏黑”了，不少网友在线表示“又心疼又好笑”。

清明期间，不少门店从早上10点半要一直忙到晚上十二点左右，每天要卖出去600-700斤肉，部分门店的翻台率在6次/天。

烤不完，根本烤不完，这是不少烧烤店老板近期的心声。

据媒体现场报道，走进八大局市场，里面挤满了前来打卡的游客，基本上以年轻人为主，一些热门店铺前一直排长队。

淄博烧烤店家甚至重新定义“商战”，别的地方商战是互相“捅刀子”，淄博的商战则是忙到纷纷把上门的客人往竞争对手那送。

主打一个累死自己之前先累死同行，被问哪家烧烤好吃，连忙安利别家：他家的更好吃！

美团数据显示，清明假期淄博文旅订单量（含景区、住宿、交通等）同比增长超130%，除本地用户外，还有来自北京、天津、石家庄等多地的用户选择在假期前往。此外，3月以来，截至4月8日，淄博“赏花踏青”搜索热度环比增长超17倍。

同程旅行平台数据显示，2024年清明假期，淄博酒店预订量同比增长58%，景区门票预订量同比增长超过8倍。

与此同时，“淄博去年只是预热”“淄博公交也卷起来了”“淄博烧烤老板们互相送客人”等相关话题持续在短视频上发酵，引发大量关注。

淄博烧烤，又火了！

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烧烤赛道，3000多亿的庞大市场

人间烟火气，最抚凡人心。

“淄博复烤”顺势为这把“烟火气”又添了一把热度，正式拉开了2024年烧烤旺季的序幕。在巨大流量红利的推动之下，烧烤品类的消费需求得以快速释放，并带动了各地的烧烤经济，烧烤品类的发展被进一步提速。

其实烧烤行业在我国有着相当长的历史，且不同地域都有自己的特色烧烤。如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤；调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤；论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧；主打炭烤生蚝的湛江烧烤；以及去年以来凭借“小葱蘸酱+卷饼”火速出圈的淄博烧烤……

如今的烧烤行业已经成为餐饮业中不可忽视的一部分，且已经形成了庞大的市场规模，近年来呈现出不断升温的趋势。

红餐大数据显示，2023年全国烧烤市场规模突破2300亿元，预计2024年将接近3000亿。

显然，在浓浓的烟火气背后，展现的是烧烤千亿级的市场规模。

目前，烧烤店已经遍布全国，从一线城市到三四线城市都能见到它的身影。同时，烧烤行业也不再是单一的传统烧烤，而是集合了各地不同风味的烤串、烤鱼、烤肉等多种烧烤产品，满足了不同人群的需求。

此外，烧烤行业也突出了极强的社交属性，并且开始注重环保和健康饮食，采用更健康的食材和烤制方式，满足了现代人的健康需求。

随着城市化进程的不断推进，人们的生活水平和消费需求也在不断提高，烧烤行业作为一种时尚休闲的餐饮形式，将会受越来越多人的青睐。

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供应链，为何一直是烧烤行业难解之“痛”？

然而值得注意的是，尽管烧烤品类的市场规模一直在持续增长，但其连锁化程度依然偏低。

数据显示，截至2023年6月，门店数在5家以下的烧烤品牌占了24.3%，门店数在5~50家的品牌数占比最高，达到了60.7%，而门店数在50家以上的品牌占比仅有15%。

从近两年半的烧烤品牌门店区间占比分布来看，小型连锁品牌依然是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。

作为烧烤的最大细分赛道，烤串品类的连锁化和规模化程度相对低，至今没有一个品牌突破千家门店。

据红餐大数据，截至2023年8月25日，门店数最多的烤串品牌是串意十足，为560余家门店。总门店数排在第二位的是木屋烧烤，截至2023年8月25日，其门店数达到了210余家。

由此可见，烤串品牌的规模化程度相对低，这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。

首先，目前穿串环节尚未完全脱离人工，即使在中央工厂，“穿串”环节目前也无法完全使用机器替代人工，标准化程度低。

对于品质要求较高的工厂目前只能采用人工方式穿串，穿串环节难以实现规模效应，食材供应商缺乏将食材串好售卖给烧烤店的动力。

其次，烤串供应链规模不经济，第三方供应链企业参与度偏低。

一方面，烤串的食材种类多样，穿串难度高，并且烤串对于食材的精细度要求亦相对高。

另一方面，单一食材的加工速度快、规模大，产品利润空间相对大，第三方供应链企业则倾向于按照食材品类划分流水线以提高生产效率。

另外，由于烧烤行业本身的产品差异化空间较小，食材的品质和腌制、烤制秘方是产品差异化的主要抓手，当前很多品牌选择自行腌制，在此背景之下，供应商在烤串食材腌制环节的参与程度不高。

然而，近年来连锁烧烤品牌迎来资本化进程加速，不少烧烤品牌获得了资本市场的青睐。

木屋烧烤最早获得A轮融资，2014年便与天图资本签署投资协议，融资金额1亿元。近几年同样完成近亿元级别融资级别的还有很久以前羊肉串和丰茂烤串，分别于2020年6月完成近1亿元B轮融资和2020年9月获得番茄资本近1亿元投资。

2023年11月2日，主打火锅烧烤食材的锅圈食正式登陆港交所，现已经成长为家庭食材的龙头企业代表，正在不断加强产能建设。

2024年2月26日，夸父炸串宣布完成B轮融资，此轮融资过后，夸父炸串累计融资额度已高达5亿，成为炸串赛道头部玩家。

烧烤连锁品牌的崛起是必然趋势，这一进程必然会依赖于供应链的紧密配合。然而对于烧烤行业而言，供应链之“痛”一直都存在。烤烧品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者耦合度不高，限制了品类的品牌化、规模化发展。

不仅如此，烧烤供应链目前尚且没有特别成熟的企业，处于刚刚起步阶段，面对庞大的需求端，供应端还显得捉襟见肘。

正规的、连锁的、规模化的甚至自建供应链的烧烤店/烧烤品牌，成本远高于路边摊和小店，这也是市场矛盾点所在。

同时从另一个角度看，在资本助推下，快速发展的烧烤餐饮实际上对供应链存在着巨大的需求，能否抓住这个市场需求是挑战，恰恰也是机遇所在。