大师谈美声——侍文院院长 李航

李航 Steven Li

侍文院院长

中国侍酒技能大师

IFW餐酒搭配研究中心创始人

侍酒师国家职业标准起草人之一

国家职业技能大赛一级侍酒师裁判员

杭州G20峰会国宴葡萄酒杯设计顾问

曾服务过全球26位总统/43场皇室晚宴

1. 国外餐厅室内空间体验的发展趋势如何？请谈谈您的看法。

随着社会的发展和消费群体的变化人们，餐饮空间设计的发展正在不断演进。也是全球精品餐饮升级中关注和讨论的重点。

1、注重个性化和创新

近年来，国外餐饮空间设计的一大趋势是追求个性化和创新。装修风格从繁入简是主流风格，设计师们不再满足于传统的设计风格，而是更注重从空间布局、装修风格、场地选择等多个方面体现餐厅的特色和个性。同时，他们还善于运用各种画作、雕塑、植物等设计元素，包括跨界元素融入餐厅空间里，来营造独特的就餐氛围。人们会更注重吃饭背后的层面，比如服务，社交，聚会带来的潜移默化的积极的影响。

2、强调用户体验

行业环境和消费趋势的变化，好吃只是基础。国外餐饮空间设计越来越重视用户体验，强调在满足口腹之欲的同时，提供舒适的用餐环境。因此，空间设计通常会从人体工程学、光线营造、音乐搭配等方面考虑，在享受美食的同时，也能感受到舒适、愉悦的氛围。

3、融合科技元素

现在很多年轻人一出生就是在互联网和科技的影响下成长，国外餐饮空间设计逐渐融合科技元素，利用现代技术提升顾客的用餐体验。智能化的空间布局和智能化的设备控制，使得空间利用更加高效，同时也为顾客提供了更加便捷、舒适的用餐环境。

4、关注有机环保和可持续发展

随着人们环保意识的日益提高，国外很多米其林餐厅转为素食餐厅。国外餐饮空间设计也越来越关注环保和可持续发展。设计师们在材料的选择上，尽可能采用环保、可持续的原料，同时注重资源的合理利用，减少浪费。在这种趋势下，消费者也逐渐开始关注绿色环保的餐饮空间设计，以营造有利于环保的就餐氛围。

5、 更加注重声学带来的影响

声音对人的情绪也有很强的影响。通常情况下，一首熟悉的歌曲能唤起强烈的回忆，音乐的风格、节奏和类型能使人产生一种特定的情绪。不同的餐厅可以使用不同类型的音乐来设置所需的情绪和音调。一家优雅、高档的餐厅可能想用古典音乐来营造一种正式的气氛，也可能希望用柔和的音乐来营造轻松、随意的气氛。

2.国外餐厅声学体验的发展如何？

在英国牛津大学出版的《噪音及其对食物和饮品感知的影响》报告中，Charles Spencer发现“背景噪音和嘈杂的音乐都会影响我们品尝美食和饮品的能力。噪音似乎会选择性的损害品鉴甜味和酸味等口味的能力，其他味道和风味的体验则不会受到影响。”

在法国、意大利、美国顶级的米其林餐厅，迪拜顶奢的星级酒店，在餐厅设计的时候就会考虑到声学处理，为了应对背景噪音的挑战，他们选择在餐厅的不同区域采用不同的方式去降噪吸音。多年之前我在迪拜米其林餐厅工作的时候，就注意到餐厅的用餐区域、lounge区域、吧台区域的声音控制都是独立的。晚餐6-8点的背景音乐相对比较舒缓，8点以后音乐开始有变化，节奏开始变快，lounge区域喝酒的客人会增多。周末后台还有专门的音乐顾问老师控制不同时段的音乐。

音乐的确能营造出优雅的用餐环境。经过缜密设计的新餐厅结合了精心挑选的音乐和专业的声学设计，营造出舒适惬意同时又充满活力的氛围。

3. 一个好的餐厅体验，您觉得应该包含哪些因素？

在餐厅定位上包括菜品、服务、氛围、定位是否真的与人均相匹配；菜品、餐厅和主理人所承载的菜系、视觉、文化审美能否塑造风格，有美学体现。

在餐厅中装修氛围上，色彩搭配、灯光设计、空间布局和音乐搭配都是提升顾客用餐体验的重要因素。一个独特、温馨且舒适的餐厅环境，不仅能吸引更多的顾客，还能为他们提供一个愉快而难忘的用餐体验。因此，为了使餐厅在竞争激烈的市场中脱颖而出，餐厅设计必须注重顾客的体验感，打造出一个完美的用餐场所。

4.现阶段国内餐厅的体验现状如何，有何痛点？

国人对“精致餐饮”需求的快速增长，精致餐饮不再是少数人的需求。精致餐饮的方向，与人们对美好生活的追求二者的关系开始变得越来越紧密。

我个人感觉近5年中国精品餐饮的进程速度和精致化发展水平之快，超过了过去15年的发展。尤其米其林和黑珍珠评选加速了这个进程。中西餐融合越来越大，越来越多，中餐西做，中餐西吃，国外食材融入中餐，中餐烹饪方式烹饪国外食材。中餐的呈现形式也在逐渐国际化，学习日本，学习欧美，从食材的选择，装修的呈现，菜品的摆盘，乃至葡萄酒酒单的设计。虽然美感和呈现形式越来越高级化，但也出现了大量的同质化现象。一味的模仿没有灵魂，终究不能持久。一味的重金砸硬件装修，形式上的高端奢华，没有打造自己的核心文化，从细节入手，去触动客户心灵，终究是空中楼阁。当消费下沉，经济下滑，潮水退后，就遇到经营困难，2021年大量的消费资本助推了大量

餐饮企业扩张，2023年北京、上海一些之前需要提前1周预定的米其林/黑珍珠餐厅，现在生意也都降幅很大。食客愿意为好的原材料和好的氛围买单，说明现在大家关注的是价值而不仅仅是价格。

5. 现阶段国内餐厅的声学体验和现状如何？

目前国内除了高端的一些餐厅会有讲究，大部分餐厅对声学的重视度还没那么高，大多餐饮建筑着重于华丽的装修，声学环境却不被人考虑。餐饮建筑声音嘈杂，由交流声、餐具的碰撞声以及设备噪声而混合背景声，会影响到顾客的进餐的心情。

传统餐厅的频响范围窄，就必须开足音量，但这又打扰客人的私密交谈。建筑室内设计规划不周，令大大小小的声音掺杂在一起，四处充斥着噪音。餐厅的满座率与音乐音量的匹配很重要。如果食客纷至沓来而音乐不够响亮，就会感觉单调。如果食客寥寥无几而音乐却很响，则会破坏用餐体验。”

6. 谈谈您对国内餐厅声学体验的畅想。

在一个迅速迭代的今天，新消费时代下，餐饮空间不仅是满足味蕾的用餐场所，更是社交的窗口，逐渐成为人们建立联系、品味生活的平台。90后甚至Z世代作为未来消费主力，对多样化、个性化的体验有着高度追求。因此，如何搭建多元场景、营造独特体验，例如有的特色餐厅集现场表演、娱乐、餐饮、运动为一体，整体氛围十分温馨，是颇受年轻一代欢迎的社交目的地。

上海、北京、杭州、成都Bistro很火，并不是因为装修多豪华，菜品多精致，重要的是轻松的氛围和好听的音乐让用户身心放松，让消费者从每个细节里感受到一种精致却又松弛的和谐。不仅追求味蕾的刺激和满足，同时也希望在这个过程中，得到精神的放松与享受。既从中安放情绪价值，又让声音美学真正贯穿到生活衣食住行的“食”中。