把“对得起祖宗”当成纪律的包子铺，凭啥一月卖出100万个？店里常态，吃好打包几十只带走！

好店好食

风物发现官 吕磊

都市快报 美食记者

“杭州吃什么”主持人

黄公望已经老了，已经没有办法云游到远方和更远方。

他租下一条小船，沿富春江而上，行至不远，就到了桐庐，山川渐深，他喊停船工，稍息片刻，只见江上雾岚迷濛，远山水墨点染，黄公望不禁心有戚戚焉。

有人研究过，黄公望的传世长卷《富春山居图》，所绘内容，桐庐境内的富春山水占其八，富阳占其二。

可想而知，桐庐山水有多美。

在我看来，桐庐有“三宝”：第一宝，严子陵钓台，代表文人士大夫不慕富贵，山高水长的先生之风；第二宝，“药祖圣地”桐君山，传递的则是结庐隐逸，悬壶济世的慈诚精神；第三宝，是桐庐的美食。

桐庐菜是耐人寻味的，充满着乡野、山谷、溪涧、江湾的多样性，这里有丰富的食材，有很民间的治馔手法，包括桐庐的小吃，也令人津津乐道。

王磊，桐庐县非物质文化遗产——毕浦小笼包制作技艺的第四代传承人。

▲毕浦小笼包第四代传承人：王磊

2019年，王磊带着发扬家族小笼包制作技艺的使命，来到杭州，开出了第一家“王继莲小笼店”，主打桐庐非遗“毕浦小笼包”。

王继莲是他的姑妈，第三代传人，王磊的技艺是从姑妈手里传承下来的。

▲毕浦小笼包第三代传承人：陈志建与妻子王继莲

桐庐毕浦，有一老街，依山傍水，早年是水陆要道，山民要将山货沿分水江往外销，都得从此过，外面的客商进来，也要在此打尖留宿。

曾几何时，毕浦老街商铺林立，其中有一家“老陈包子铺”，以皮靓、馅鲜、味美闻名，这就是毕浦小笼的起初。

卖包子的老陈，人称“翘胡子”，1891年生人，19岁出来闯荡，把包子铺经营得声名在外，陈家也世代为业。

1991年，第三代传人陈志建接过家业，与妻子王继莲一起经营包子铺。夫妇俩起早贪黑，靠卖包子，盖了房子，养了子女，算是过上了殷实的好日子。

陈家的小笼包，用料足，面皮软，肉馅饱，还有特制的米醋黄辣酱，两口一个，胃口大开，饥肠不再，一本满足。

2018年，毕浦小笼入选桐庐县非物质文化遗产，名气更响了。

如今在桐庐街头，遍地都是“毕浦小笼”，但最正宗的，还是老陈家的。

动作可以模仿，招牌可以盗版，传承有序的历史无法复刻，这是时间沉淀的光华，于是那般耀眼，那么得民心。

起初王磊在杭州开店，王继莲把自己的大徒弟派过来亲自坐镇，陈志建则对侄子耳提面命：“家传的手艺，要真材实料，马虎不得，口碑搞坏了，丢的是祖宗的脸。”

第一家老店开在塘萍路方家花苑的沿街店铺，马路对面就是东方福邸，几步路边上就是城西银泰，地铁5号线萍水街站A口出来右拐走走几百米，很方便。

进门就是三位阿姨，一张长台操作，一位阿姨揉面团，一位擀面皮，一位包包子，排满一笼屉，上炉子现蒸，一屉一笼叠着一屉一笼，垒得高高低低，氤氲蒸笼。

到店吃，则蒸熟现给你上，热腾腾烫嘴吃。

我在现场试吃了，一笼8只，热腾腾连小蒸笼一起上桌。

趁着烫口吃，第一口咬细口一点，让热气散掉，一小团肉馅探出脑袋，第二口，肉香味浓郁，汁水鲜美，打一小碟醋，蘸醋吃，又是小笼包的另一种灵魂打开方式。

外卖的，发往外地的，蒸至七成熟，置于一个个大托盘，以风扇吹凉，吹去蒸笼新出来的热气潮气，吹至小笼包不黏，再速冻。

约莫七成熟，包子将熟未熟之际，迅速急冻，发外地。

次日拿出来，水先烧开，再放入小笼包，蒸个12分钟，则味道最鲜美。如此，与到店吃相比，还原度最高。

很多附近客人来，直接拿这种可以封口的塑料袋40只一袋40只一袋地打包走。

刘女士是在附近银行上班的，这天中午进来就跟大姐说要打包5袋，我问她怎么一口气买这么多，她呵呵笑道，都是帮同事带的。同事老抱怨早餐没东西吃，刘女士就推荐了这家小笼包，还帮忙打包捎回去。

像刘女士这种自己吃过，经常要来吃，还安利给自己同事的“自来水”，比比皆是。

获得广泛认可，肯定是哪里做对了。

“光是找肉就找了很多地方，龙游、丽水、桐庐、嘉兴……土猪肉只能算是一个品种概念，真正的土猪应该是过去农家自养的，一年可能一户人家就一头两头，吃的是萝卜青菜剩饭菜，但是这种土猪肯定供应不了市场的，不现实的。”王磊说。

多方寻找比对，王磊最后锁定了桐乡华腾农业科技公司的猪肉。

做包子，须是腿肉加五花，肥瘦比一般是三七开，三肥七瘦，既有精瘦度又有油脂，口感最好。肉馅新鲜，是不凝固的（绝非冻品）。

传统手艺包给你看，就是家里怎么包就怎么包，你家里包包子要擀面皮吧，要剁肉馅吧，要一勺一勺把肉包进皮子吧，再捏成包子吧，这才叫包包子。

现在很多是机器操作，现成的皮子，冷冻的肉馅，那味道肯定不一样的。

“我们的肉都是每天早上四点半到五点送到店，都是整块肉送过来，眼皮底下不敢造假。再好的合作商也有卖不掉的部位，槽头肉啊这种，如果打好肉泥过来，万一掺杂了一些别的不好的肉，我怎么对得起客人，怎么对得起我这块非遗招牌？”王磊很直爽，敢讲，也实在。

他拍拍胸脯说，自己的包子除了油、盐、酱油、味精，其他再不加任何调味。

“老百姓为什么不相信外面吃的东西？我跟你说，市场上什么都有，有些做配料的，类似酵母抽提物，能够提鲜，去除异味，还能放大馅料本身的风味。还有膨松剂啊、面粉还原剂啊什么的，这种就是科技与狠活。”

“可能一时半会是吃不死人的，但是长久以往怎么可能健康啊你说是不是？”

在王磊心目中，自己虽然只是做区区小笼包这样的小吃，但是举头三尺有神明，有家族传承几代人筚路蓝缕才取得的这块非物质文化遗产招牌。

还是姑父那句话：“马虎不得。”

但是做生意讲时运，2019年杭州首店才开张2个月，疫情就来了……

“那几年真不容易，我都不知道是怎么挺过来的。”王磊坦言。

横竖反正是挺过来了，福兮祸所依，祸兮福所倚，实体店的阻断，反而让他通过社区团购等形式，打开了线上销售的一条路。

最让他感到骄傲的是去年亚运会期间，桐庐是亚运会的马术分赛场，作为当地非物质文化遗产项目，王磊带着团队，不仅做了展示，也现场制作并给各国友人品尝，让大家感受一把老陈家百年小笼的风采。

现在，王磊已经在杭州开了四家店，桐庐本地还有一家老店，北京四月下旬也会开出第一家店，像北京工人体育馆也会卖他家包子。

线下线上加起来，他们现在一个月要卖100多万个小笼包。

东西好，就有底气。

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