巴奴毛肚火锅 “时薪制”改革：一线员工薪酬将缩水

餐观局独家获悉，3月20日起，巴奴毛肚火锅对一线员工实行时薪制，15-21元每小时。如果每天按工作10小时计算，月薪为4000元左右。

据接近巴奴内部人士透露，巴奴火锅3月20日起在部分城市试点时薪制改革，主要目的在于降本增效。时薪制后，一线员工收入将缩水，降薪比例目前还无法测算。“目前一线员工怨气较大，有人甚至直接内网发帖抱怨”。

餐观局独家获得的文字版网帖显示：“我们在对比其他企业的同时，其实也要对比一下其他企业的待遇，门店端能够在每个旺季扛过去不是靠着临时招过来几个兼职就行，也是靠着一个又一个的老员工去把巴奴当成了自己的家。”

“他们（员工）每个人背后都有一个家庭，或许是一个孩子期待他的玩具，或许是一个妻子期待他的化妆品新衣服，或许是一个家人的药品……”

去年年底，杜中兵在一次演讲中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，随着大环境的变化做出战略上的调整。

01 巴奴火锅的薪酬改革

巴奴火锅（北京世纪金源店）工作人员向餐观局证实，3月份开始，巴奴在北京的店铺对主管以下员工开始实行“时薪制”，15-21元/小时，一星基础员工只能拿15元/小时，一般情况下每天排班10小时左右，大概一天薪酬各150元，转正后在此基础上+提成+门店奖惩，一天的收入约180-230元，具体还要看工作能力。

针对“时薪制”，上述门店招聘负责人坦言，时薪制后，新老员工工作的时间长短、技能高低不同，薪资会有变化，“比如老员工可能工资会高一些，新员工就只有基础工资，稍微低一些。

巴奴丽泽龙湖店、北京清河万象汇店等多家门店均给出同样的回复，并称新人7个月内离职，将扣掉一个月工资。

巴奴毛肚火锅创立于2001年，专注毛肚火锅，并提出“产品主义”理念。2012年，杜中兵把“巴奴火锅”改为“巴奴毛肚火锅”，凭借差异化竞争成功破圈。根据其官网介绍，目前拥有超百家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，7000多名员工。不过，受到时薪制影响的主管以下级员工有多少人并未披露。

实际上，“时薪制”对劳动者而言并不陌生，但多用于劳动关系灵活化、工作内容多样化、工作方式弹性化、工作安排去组织化的“新就业形态”，对于传统餐饮行业固定就业人员，是否适合时薪制？时薪制下，巴奴数千名一线服务员的收入会有何影响目前还是未未知数，要等4月甚至5月份发工资后才能知晓。

餐观局首席法律顾问、北京京栋律师事务所合伙人曾宪湘向餐观局分析，《劳动合同法》第七十二条规定，非全日制用工小时计酬标准不得低于用人单位所在地人民政府规定的最低小时工资标准。

也就是说，小时最低工资标准适用于非全日制用工，对于全职劳动者，只要其每月工资不低于当地最低工资标准即可。

标准的全日制用工一般实行每天工作不超过8小时，每周不超过40小时的工时制度。

02 新人工资将减1/3？

餐观局了解到，在巴奴内部，很多员工对时薪制改革也颇有微词。

巴奴在北京的多家门店招聘负责人告诉餐观局，一般情况下，每天工作安排为10小时，时薪制改革后，新员工只能拿基础工资，即每天150元。每月休息4天无工资，一个月到手的薪酬为26天*150元，即3900元左右。

北京最新调整的最低工资标准为每月不低于2420元，时薪制下的巴奴“新人”，工资虽然高于这一最低标准，但相比改革前的6000元左右，减少1/3。

北京多家门店一线的多名服务员对时薪制表示“担忧”，有服务员称，以前休4天的情况下，最多时能拿6000-7000元，按照目前自己了解的时薪制算，同样的上班时长，可能只能拿4000多元。

“因为是刚实行，所以具体能拿多少还不好说，要看下个月或者下下个月发工资时才能知道，肯定是没有以前多了。”一名服务员焦虑地说，如果只能拿到4000多，可能会选择辞职。

另外，巴奴内网流传的一个帖子显示，有员工抱怨时薪太低，认为是公司为了控人效而实行的降本措施。

“我们在对比其他企业的同时，其实也要对比一下其他企业的待遇，门店端能够在每个旺季扛过去不是靠着临时招过来几个兼职就行，也是靠着一个又一个的老员工去把巴奴当成了自己的家。”上述帖子写道，这次时薪制的实行相信经历三年疫情的人都能接受，但是工作不只是谈感情，他们（员工）每个人背后都有一个家庭，或许是一个孩子期待他的玩具，或许是一个妻子期待他的化妆品新衣服，或许是一个家人的药品……制度要实行，度过寒冬，但在这中间，人们依旧需要干粮一起抗过这个寒冬。

目前，关于时薪制只是在部分城市试点还是所有门店推行、涉及多少员工、是否为了提高“人效”？餐观局向巴奴官方了解时薪制改革的相关情况，截止发稿，未获回应。

03 巴奴为何动作频频？

作为火锅界的头部品牌，今年以来，巴奴动作不断。

公开信显示，3月上旬，巴奴创始人杜中兵持股公司退出桃娘下饭小火锅（以下简称“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股东行列。

桃娘是巴奴孵化的一人食火锅品牌，2021年年中在北京开出第一家门店，一度被寄于厚望。在厮杀激烈的火锅赛道上，下饭小火锅虽然是一个新品类，但单品价格在19.8-28元左右的产品已然不少，诸如酸菜鱼锅、芝士泡菜锅、日式咖喱锅等品类，不过火锅的特有属性注定了快餐小火锅或许就是难以为继的伪命题。

此前有媒体报道，桃娘曾计划于2023年将门店拓展至30到40家，并依托加盟在今年将门店做到100家的规模。为此，2023年桃娘放开加盟，但显示投资者并不看好，门店数量不增反降，从2023年下半年起北京连关4家门店。

2023年年底，杜中兵在公益演讲中提到，接下来会将全部精力放在巴奴火锅上，减少对其他品牌的精力投入。

有分析指出，杜中兵退出桃娘的原因无非两点，一是桃娘品牌发展不理想，杜中兵对该品牌的发展失去信心。二是基于自身主品牌的经营压力，才“出走”子品牌。

不过，杜中兵这一举动难免让人想起去年巴奴旗下品牌“挂羊头卖鸭肉”而导致的一场舆论危机。

2023年9月初，有网络博主曝光，巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店的羊肉卷被检测出鸭成分，且“假羊肉”售价合80元一斤。根据市场行情，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。

事后，巴奴发布公告承认“假羊肉”事件并表示会对相关顾客做出一定赔付，北京市朝阳区市场监管局也对相应门店做出公开处罚。

去年年底，杜中兵在年度演讲中表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，随着大环境的变化做出战略上的调整。