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男子吃完香椿炒蛋后,多器官衰竭!这起悲剧,给所有人敲响警钟

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今年72岁的张大爷,一顿午饭后突然出现发抖、发冷症状,不久后又开始上吐下泻,家人见状紧急将他送往医院。

经检查发现,张大爷是严重的食物中毒,已经出现肝脏、肾脏等多器官衰竭。尽管经过手术,已经脱离了最危险的阶段,但由于身体虚弱,张大爷还是需要住进ICU(重症监护室)观察。

而造成此处中毒事故的竟然是一盘香椿炒鸡蛋。原来正值香椿上市的时节,张大爷就一下子买了许多香椿,全用来炒鸡蛋配白粥。

医生表示,香椿营养丰富,但同时也富集体壤中的硝酸盐,转化成亚硝酸盐,这个物质会与人体血红蛋白结合,引发高铁血红蛋白症,危及性命。



一、香椿中含有亚硝酸盐,吃了不仅中毒还会致癌?

每年农历三月正是香椿上市的好时节,在一众春菜中,香椿以其独特的香味让爱它的食客欲罢不能,然而,香椿也常因为亚硝酸盐含量备受争议,甚至有传言称香椿中的亚硝酸盐超标,吃了会中毒、致癌,香椿到底还能不能吃呢?

香椿味苦、涩、性平,除了含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有钾、钙、镁元素,维生素B族以及磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。

香椿虽然营养价值高,但确实含有一定量的亚硝酸盐物质。为何香椿含有亚硝酸盐?

这主要与其生存环境有关。植物生长需要一定量的氮肥。氮可通过生化反应最终合成氨基酸,且过程中会产生硝酸盐。这些硝酸盐可与植物体内的还原酶还原成亚硝酸盐,这就是为何香椿会含有一定量的亚硝酸盐。



根据毒理学分析显示,亚硝酸盐具有一定的急性毒性,57毫克/千克即可对啮齿动物致死。

但是抛开剂量谈毒性就是耍流氓。2006年南京林业大学的一项调查研究发现,采集于我国6个省份的香椿芽样品,亚硝酸盐都没有超过国家限定的 4 毫克/千克

实际上,根据世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60公斤体重的成年人,可摄入7.8毫克的亚硝酸盐,相当于食用了2千克左右的香椿,一次性吃4斤的香椿显然不合理。

相对来说,香椿中的硝酸盐更值得我们关注。南京林业大学通过研究发现,香椿芽中的硝酸盐含量从 500 毫克/千克到 3000 毫克/千克不等。这意味着,只要摄入100克左右的香椿,很可能已经达到人体摄入硝酸盐的上限。(体重60千克的成年人,硝酸盐摄入小于216毫克)。

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋刊文提醒,吃香椿前,用热水烫一下,可以去除大量的亚硝酸盐(数据显示只要烫45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐),因此食用香椿前,最好焯一下水。另外,挑香椿时,也尽量选择嫩芽,新鲜的香椿含有的有害物质相对较少。



二、5类蔬菜吃之前务必焯水,否则可能危害健康

生活中大部分蔬菜可以在清洗后直接下锅炒,但其实有些蔬菜可能携带天然“有害分子”,食用前,最好先焯水,否则可能会有负面影响。

1、含草酸多的蔬菜:菠菜/苋菜/芹菜

绿叶蔬菜中可能会含有草酸成分,这种物质食用后,容易与人体的钙、铁等矿物质元素结合,影响矿物质的吸收率,还可能刺激肠胃,引起人体不适。

对于草酸含量高的蔬菜,建议先用开水焯 15-20 秒,菜叶颜色变深再捞出进行下一步的烹饪。

2、含秋水仙碱:黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,这种物质本身无毒,但进入人体后,可被氧化成二秋水仙碱,食用后可引起恶心、呕吐、腹痛等症状。

秋水仙碱是具有水溶性的,因此食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。若喜欢黄花菜,可将花蕊摘除,再焯水,然后放入冷水浸泡1小时以上,方可食用。



3、含植物凝集素蔬菜:豆角/四季豆

植物凝集素普遍存在于豆类蔬菜中,人体食用后,会产生恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。不过植物凝集素有一个弱点——不耐热。只要彻底加热就可以破坏它,因此食用豆类蔬菜,可以在高温中加热10分钟,以降低毒素。

4、难清洗的蔬菜:西蓝花/菜花/海带

花球类蔬菜,表面会有一层蜡,但蔬菜花穗多,且结果致密,使用清水无法完全有效清洁干净。对于这类蔬菜,可以用热水焯一下,基本可以去除蔬菜的农药残留、虫卵等污染。

5、易被微生物污染的蔬菜:豆芽

豆芽的生长环境温暖且潮湿,比较适合微生物生长繁殖,让豆芽容易受到如李斯特菌、沙门氏菌等致病菌污染。所幸,这些病菌细菌都怕热,用热水焯一焯就可以杀灭,保证食品安全。



三、焯水可不是简单煮一下,来看看你做对了吗?

焯水是做饭时的一道常见工序,但怎么焯也是有讲究的。若是做错了,营养和口感都会大打折扣。

1、肉类要冷水,蔬菜要热水

肉类食物焯水应该冷水下锅,可以撇去血沫,沸水则会破坏蛋白质,让肉表面先熟,里面血水无法排出。

蔬菜则需要水开下锅,冷焯会导致蔬菜物理结构破坏,营养物质流失。

2、不同食材,焯水时间不同

叶菜类不多不需要焯水太久,而像竹笋、茭白焯1分钟情况下可能还无法去除,因此需要煮久一点。像花菜类焯水1~2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3~5分钟;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上。



3、加几滴油和盐,蔬菜会更绿

担心焯水后,菜叶颜色会变黄,可以在水中加几滴食用油,这就样能防止氧化酶破坏绿叶素。

4、焯完菜的水,不要重复使用

焯水后溶解的草酸、农药及亚硝酸盐都在水中,如果重复利用这些水,就可能会摄入到这些有害物质,因此这些水还是不建议继续使用。



有些蔬菜可能自带“毒素”,食用前一定要利用科学办法消除毒素,这样才能在保证菜叶营养的同时,减少有毒物质带来的危害。

参考资料:
[1] 《三月八,吃椿芽 ,“树上蔬菜”这样吃安全又营养》 .PSM药盾公益 . 2022-04-27
[2] 《这7类蔬菜自带“毒素”,吃前必须焯水!有1种现在正当季!》. 科普中国. 2023-03-30
[3] 《焯水可不是简单煮一下,来看看你做对了吗?》.科普中国 .2023-09-20

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