成都人吃面的加密文学

老辈子的话可以很多，但也可以很少。

——今天的编辑 门牙

不管你喜不喜欢吃成都的面，你都不能否认，成都人爱吃面。

走过去算起，成都人在点面的时候，就会提出很多的要求。面多面少？面条还是刀削？臊子咋搁？要不要海椒？加不加蔬菜？干的还是汤的？

每个人都自成一套自认体面的讲究。那种精分和细化的程度，丝毫不亚于一张细细密密思维导图。

久而久之，代代相传，在面馆，也就自然而然地形成了一些只有吃面人才听得懂的江湖暗语——

提黄：面煮硬点儿

提黄一词最早是出现在宜宾方言当中。比如一个宜宾人去点面就会说：老板儿，二两燃面提黄！

提，是动词，指捞面的动作；黄，则是面起锅时的状态。翻译成白话的意思就是：你把面捞起来的时候，面的颜色要是发黄的。

宜宾人吃的是碱面，经沸水烹煮时受热，颜色就会略略发黄，这个时候随即起锅捞出。到这碗面上桌、和转、进嘴，嚼劲十足。

免青：不要蔬菜/葱

免，即免去；青，分两种情况：大青就是蔬菜，四川人说的：青叶子菜；小青就是葱花儿。

大青重，免小青。意思就是：多要蔬菜，不要葱。

四川的面，不管你另不另外喊一碗青叶子菜，老板儿在给你煮好的时候，标配都还是有那么一两根。一般是小白菜，想节约成本的就用莲花白。遇到将就点儿的，就是空心菜，甚至豌豆颠。

还有一种情况，如果你想要青叶子菜，又不它和面放在一起，也有专门的暗语，要说：返青。

返，意为返场。就是说：我吃完面之后，你再返给我一碗青叶子菜。

总结一下，免青、重青、返青，这是成都人以个人喜好和习惯为由，对吃面的配菜提出的基本要求。也是葱花儿、青叶子菜在面碗头不同程度、不同时机的出现或离开。

红重：多放红油

红，红油；重，和“重青”的“重”同义，表示多。

四川人吃面，熟油海椒是关键。过去的熟油海椒，要求又香又辣又红，寡是煎的方法，就有十多种。而单是对成都人来说，更多的是辣中取香。

所以四川其他地区，类似自贡、宜宾人到成都来吃面，就可以在点面的时候提出要求：红重。意思是，你多给我舀两瓢熟油海椒。

顺便举一反个三，那少搁点儿海椒咋说？红轻？不得这种说法哈。

汤宽：多舀汤

汤，是指面的底汤，通常是鸡汤或骨头汤，而非面汤。宽，也是多的意思。所以“汤宽”就是：多给我舀点儿汤。

在四川的面馆，红油和红汤区别很大。红油，更多是只干拌的，没有汤水，很入调料的味；而红汤，就是至少有2/3的面是被这一汪汤水淹没的，有了骨头汤、鸡汤的加入，这碗面更多了一丝鲜味。

八九十年代，成都督院街有一家面馆就叫：宽汤面。我记得他们家的面碗都要比当时普通的面碗大，独显其汤宽。

重浇：多放浇头

重浇很好理解，着重浇头。就是多给我搁点儿臊子。

@江湖饕客向东 老师曾在他的《老成都饮食龙门阵》里提到过，多放浇头，老成都也说：带壮。

这似乎比重浇显得更威武一些，感觉舀的臊子必须以一种成群结队的堆头出现，这才能称之为：壮。

与之相反的，也有不加调料、汤汁和臊子的面，依然两个字概括：白提。

减底：少要面

一碗面，面是主角，也是基底。减底，就是少要面。

如果说你今天胃口不佳，怕老板儿给你煮多了浪费，就可以事先提出：减底。

当然，你也可以把这个词和重浇、带壮连用，一碗减底带壮的面，面少臊子多。几乎等同于一碗红烧牛肉面不要面的势头。

过桥：浇头要单独一碗

都晓得过桥米线。

过桥米线的过桥，在传说里面是指秀才妻子端米线去湖心小岛要经过的那一座小桥。

也有一种说法是，她用筷子将米线从砂锅挑到碗里面，米线链接小碗与砂锅，架作一桥，此为过桥。

到了面这边，过桥则是指另起一小碗，单独舀一碗臊子。那不管你是把面挑到臊子里，还是把臊子舀进面里，碗和碗之间，自然也会因面条和臊子的来回输送，架起一桥。

所以不寡是有过桥米线，还有过桥面。

当然，以上这些在老辈子口中广泛使用的吃面用语，到了现在几近失传。这些词汇充分体现了吃面人的智慧和灵醒。

你想想看，一个再普通不过的中午，你去一家面馆吃面。还没走拢，就看到堂子上坐满了的吃客，老板儿来回穿梭于前厅后厨，忙得脚不沾地，坨子揩汗。

这种热火朝天人声鼎沸时，你要想完整讲出一句话，都会显得太囫囵，咋听都听不清楚。所以但凡能用两个字表达的，也就成了你和老板儿之间，犹如灯泡儿亮了一样的默契。

要不然早几年也不会那么流行：幺鸡（一两鸡杂）幺怪（一两怪味）。还有：牛刀（牛肉刀削）、排刀（排骨刀削）等。

在成都吃面，沟通成本不会超过十个字。你清晰表达，你的面则会精准送达。过场多？不怕。

今日编辑 | 八卦面事的门牙少女

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又到芍药季