湖北
腌腊鱼，第一步抹盐就废了，想要腊鱼好吃不发臭，4个技巧要牢记
冬至过后，进入数九天，这是一年中最冷的时候，寒冷又干燥，南方人开始腌制腊味，比如腊鱼、腊肠、腊肉、腊鸡等，为过年做准备。晒干后的腊味，有浓郁的特殊香味，特别好吃。
每年冬天，我家都要腌制腊鱼，至少腌5条，过年待客的必备菜。腊鱼的做法简单，但很多人还是遇到了问题，比如腊鱼味道不香，放一段时间就发臭了，这是为什么呢？主要是方法不对，大家是不是直接就抹盐了？
今天我给大家分享一下腌制腊鱼的正确方法，第一步别再直接抹盐了，想要腊鱼咸香入味不发臭，要牢记4个技巧，一起来看看吧。
腌制腊鱼
准备大草鱼、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒。
1、腌腊鱼要选择个头大的鱼，比如草鱼、鲢鱼、青鱼等，把鱼处理干净，刮掉鱼鳞，去掉鱼鳃、内脏，鱼肚子里的黑膜也要撕掉。然后从鱼尾处划一刀，沿着脊骨方向剁开，这样可以把鱼撑开，方便晾晒。
2、处理好的鱼要不要清洗？很多人都用水冲洗了，这是错误的，生鱼肉沾生水后很容易滋生细菌，导致腌制的时候发臭、坏掉，所以鱼肉一定不能用水洗。
3、鱼肉怎么处理？用干净的抹布或纸巾，把鱼身上的鱼血擦拭干净即可，千万不要清洗。鱼血擦干净后，倒一些高度白酒，涂抹在鱼身上，可以杀菌防腐，去除腥味，腌好的腊鱼不会发臭，处理好的鱼放在一旁备用。
4、八角、桂皮、香叶用手掰成小块，锅里加入适量食盐，腌腊鱼用多少盐？比例很重要，如果盐少了就容易发臭，盐多了吃起来会很咸。一斤鱼10-15克，随个人咸淡口味来调整。
5、把香料都倒进锅里，开小火不停地翻炒，炒出香料的香味，等到食盐发黄后就关火，把盐倒出来晾凉。香料建议保留，不用过滤出来，这样能更好地去腥增香。
6、把鱼肉放入干净的盆子里，把晾凉的香料盐均匀地涂抹在鱼身上，每个部位都要涂抹到，这样腌制的时候才不会变质。涂抹薄薄一层即可，盐太厚的话就比较咸了。
7、把鱼肉码在盆子里，盆子必须是无水无油的，然后压上重物，包上保鲜膜，放在阴凉通风处腌制5天时间。腌制可以去除鱼肉的水分，并且充分入味，这样不容易变质，也能更快地晒干。腌制的时候，每天把鱼肉上下翻动一下，这样腌制更加均匀。
8、五天后，用绳子从鱼鳃处串起来，用钩子挂在太阳下晒，天气好的话一个星期就差不多了，只要表面完全变干，没有一点水分就行了。晒好的腊鱼，挂在阴凉通风处保存即可。
【技巧总结】
制作腊鱼的步骤和腊肉差不多，有4个技巧要记牢。
1、鱼肉不要用水洗，先用干布擦一下，然后涂抹上高度白酒即可，能增香防腐，防止腊鱼发臭。白酒的度数要高于50度，最好用65度的。
2、放盐的比例要牢记，一斤鱼放10~15克盐即可，不能少于10克，不然容易滋生细菌，腊鱼会发臭。
3、鱼肉要腌制后再晾晒，腌制能去除水分，更加入味，腊鱼不容易发臭。
4、晒腊鱼要提前看天气，腊鱼要找好天气晒，必须半个月内都是大晴天，这样腊鱼才能晒干，不会受潮。遇上雨天的话，腊鱼就容易受潮。
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