石磊：家宴菜谱

于昆明旅行的途中，某个午后，十分偶然地，拜访了大观书屋，与书屋女主人子涵小姐一见如故，从她手里，得到了一册《家宴菜谱》。

陈年的菜谱，如今在旧书市场上非常抢手，大观书屋内，收藏着相当数量的旧菜谱书籍，同去的饮食界友人，如获至宝，几乎一举扫空了人家的书柜。

这册《家宴菜谱》出版于1989年6月，中国食品出版社出版。我手里这册，是出版第一个月里的第三次印刷，数量达到21万册，售价1.85元。那是一个大家还在读书的年代，真令人怀念。

作者王柏春，跟滑稽戏泰斗周柏春先生同名。柏春这种名字，有着显著的年代感，如今大概一万个男人里，挑不出一个叫柏春的。王柏春是北京美味斋饭店的老厨师，数十年经验的老法师，搁在今天要人称大师，写这样一本小册子，自然不在话下。

《家宴菜谱》一共写了20桌家宴，开了20份菜单，分成三档，普通家宴、中档家宴和高档家宴，咬文嚼字一下哈，三档里，没有低档，是普通，真好真体面，我喜欢。每张菜单八道菜，并没有分冷碟子、热碟子、汤、主食和点心，如今我们已经习惯如流的宴请模式，当年似乎并没有科普到家庭。整册书，通篇是那个年代的动足脑筋，花样百出。那个年代距离今天是35年，沧海桑田并不需要千百年，35年足够沧桑一轮了，叹叹。

一点读后感。

当年的家宴，用相当多的肉丁、肉丝、肉片，肉还是很珍贵的食材，需要切丁切丝切薄片，来炒个体面的待客佳肴，花生肉丁，菜心肉片，银丝肉丝，肉丝海带，冬笋肉片，韭黄肉丝，咖哩牛肉片。读读书，想到我自己，也是吃这些肉丝肉丁肉片长大的，教包子学习做菜，最基础的，也是教他熟练掌握肉丝肉丁肉片的猛火快炒，最快手、最省能源、最绿色环保的一路菜，中国人民最擅长的国技，换其他任何民族任何国家的人民群众，你请他或者她，炒一个碟子来试试，基本都是滑铁卢。这一路菜，也是食堂菜的主力，大学毕业之后，不太有机会吃到食堂饭菜，不知如今的大学生是不是也经常吃肉丝肉丁肉片？说远了，肉丝肉丁肉片，现在连家常菜大概都算不上了，家宴待客，就更不可能上台面了。

而大块肉，或者说大份肉，始终是家宴上的必备体面，这个倒是万古长存的一个好习惯。比如，菜谱上的大白蹄汤、樱桃汁肉、元宝肉、东坡肉、海带红烧肉、生煎肉饼、粉蒸肉、走油肘子、红焖肘子、炸猪排、腐乳汁肉等等，基本上，至今也是拿得出手的。

鸡和鸭，也是要紧的，芝麻鸡，芙蓉鸭球汤，红烧鸡块，红排鸭酥，香酥鸭脯，干菜焖鸡块，竹笋腌鸡汤，黄焖鸭块，清蒸全鸡汤，熘鸡脯，铁排童子鸡，纸包鸡，脱骨母油船鸭汤，等等。当年的食材，鸡和鸭，差不多就是天花板了。好在那个时候，鸡有鸡味，鸭有鸭味，鸡和鸭都有格调，跟今天不一样。

至于鱼虾，是家宴上非常必须的角色，肉禽是男主角，鱼虾是女主角，而当年的鱼虾，选择是不多的，捕捞技术简单，运输工具简陋，鱼在水里，人在桌边，隔着千山万水。干烧黄鱼、糖醋黄鱼，黄鱼不值钱的黄金年代。连一碟赛蟹粉，也用到大黄鱼肉六两，鸡蛋黄二两五钱。搁在今天，是要尖叫的。还有软焖草鱼、青鱼煎糟、凤尾虾仁、铁排鲳鱼、红烧鲤鱼、松鼠鳜鱼。那个时候还不太看见东星斑、苏眉、青衣，一个海域附近的居民，就近吃家门口海里的鱼虾，东海的吃东海，渤海的吃渤海，跟现在的天地一家亲，是不同的。

肉圆在普通家宴菜单上出现的频率，非常之高。珍珠肉圆，菜心肉圆，炸肉圆，肉圆粉丝汤，肉圆是暖老温贫的楷模，读完书，掩卷叹息，去厨房泡糯米，晚上清蒸一盘珍珠肉圆，也叫蓑衣丸子。

酿青椒，列在中档家宴菜谱上，王柏春师傅的推荐语，写的是：椒肉肥浓鲜香。

虾仁吐司，王师傅说，虾仁香脆鲜嫩，佐酒佳肴。

虾子茭白，王师傅说，色泽金黄，咸中带甜，鲜嫩适口。

这几碟菜，是我童年，家里经常做的，难忘。

书看完，最想吃的、没有吃过的，有两道菜。

一道是慈姑扣鸡汤，慈姑也可以写作茨菰，这册书上写的是慈姑，符合江南的习惯，苏州人称慈姑是清朝姑子，拖一根长辫子。很爱食慈姑，又粉又清苦，回甘很正派，很高级的口味。这个菜，慈姑与鸡一起清蒸而已，并无机巧，王柏春师傅不知是自己创作出来的，还是苏浙哪个村落里挖掘出来的？总之，想吃。

另一道，是带鱼卷肉，列在普通家宴菜谱上。这道菜，是拿肥大带鱼，片出两条长肉来，切寸段，然后卷肉麋，成带鱼卷，滚满干细粉之后，油煎并红烧。想想都腴美不已，搁到今天，不妨像法国菜那样，位上，一人一卷，装个粉碟。除了红烧，还可以衍生多个版本，比如糖醋的、鱼香的，等等。

这册旧书，35年前的旧书，干干净净，一尘不染，跟新的一样。不知道这本书的前主人，有没有跟着菜单做过家宴？巧的是，书里居然还夹了一枚指甲盖大小的大头照，书的前主人忘在了书页里。我拿给子涵小姐看，子涵小姐说，照片上的女子，就是书的前主人，她认识她，这本书，是从她家里收来的，子涵小姐记得很清楚。照片上的女子，穿着当年的时代衣裳，干干净净，烫着体面的卷发，眉目清秀，一点点辛苦，一点点清寂。我把照片依然留在书里，让一种忘记继续忘记。

（石磊）