暴论 | 享乐主义者必读：纵欲系葡萄酒指南

在上一篇中，我们聊了聊acquired taste（习得性口味）这事儿，明确了酸、苦、涩的为葡萄酒带来的“禁欲系“特质。今天，我们把目光转向天平的另一端，谈谈innate taste（先天性口味）为葡萄酒带来的“纵欲系“特质。

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关于innate taste（先天性口味），首先强调三个背景知识：

1. 先天性口味可以看作人类在演化中为了适应外部环境而演化出的“奖赏机制“。这套机制使我们自发地寻找那些能为我们带来充足的热量和微量元素的食物，同时避免那些可能对人体造成伤害或热量回报不足的食物。所以，甜味与鲜味是我们自出生起就会喜欢的味道，而婴儿在成长到6个月大的时候也会天然地发展出对于咸味的偏好。它们都可以归入先天性口味之列。

2. 嗅觉关系到人类搜寻食物的能力，同时，我们的大脑善于在同步出现的事物之间建立关系，所以我们能够识别并天然地喜欢那些常常与高热量食物挂钩的香气。人类的嗅觉受体里有非常大一部分被分配给了与甜味挂钩的香气（以下简称甜香），使得我们对甜香格外敏感，而这正是因为在远古时代搜寻糖分充足的食物能够带来巨大的生存优势。

3. 嗅觉与味觉紧密关联且相互影响。比如，当我们的嗅觉感知到甜香时，味觉对于甜味的感受会被放大；而当我们品尝到甜味时，香气中甜美的部分也会在嗅觉中被强调。相反，当我们嗅觉受损（比如因为感冒而鼻子堵塞）时，原本滋味丰富的食物在口中如同嚼蜡；而当负责感受味道的舌头罢工时（比如麻醉或严重的割伤），食物在口中的香味（通过鼻后嗅觉感受）也会减弱许多。

根据上述知识，我们可以推断，那些“纵欲系”的葡萄酒，可能具有以下特征：

高残糖

残糖显然是个大规模杀伤性武器。酒圈素有“一甜遮百丑“一说，即，充足的糖分可以掩盖一款酒里的种种缺陷。很多不喜欢喝酒的人，面对甜酒也常常乖乖就范。甜酒可以粗略划分以下几种：

1.浓郁型甜酒：葡萄通过冰冻、贵腐、风干等手法从而高度浓缩了包括糖分在内的种种物质。酵母在高糖分的环境下通常效率不佳，在发酵到较低酒精度时就宣布罢工，留下丰厚的残糖供你享用。

2. 轻盈型甜酒：通过打断发酵而留下残糖，因为葡萄未经浓缩，所以口感轻盈。其代表作包括Kabinett和Spatlese等级的德国雷司令，卢瓦河的半甜型白诗南（不带贵腐），意大利的Moscato d’Asti（微起泡）等等。特殊的类别是加强型甜酒，比如波特，因为加入烈酒打断发酵，因此口感比较厚实。

3. 发酵加糖：通常被认为是不够高级的做法，不过，你真的介意吗？

残糖之外

干型酒尽管残糖很少，但如果能做到甜香丰沛（放大innate taste），单宁成熟（减小acquired taste），同样能够很纵欲。虽然WSET体系在平衡的天平的这一端只提到了甜度和果香，但笔者认为任何甜美向的香气都有所助益。人们对甜香天生敏感，但除非接受过品酒训练，人们其实并不会分辨甜香的具体来源。再次拿黄尾袋鼠霞多丽举例，这款酒的果味浓度很低，其风味来源主要是香草冰淇淋味儿的橡木片，而大众消费者对此显然不介意。

以下是一些为干型酒增加甜美感的因素。

高度成熟的果实

即便是干型酒，高度成熟的果实也能够自带甜美感。主要原因有二：

1. 高度成熟的果实拥有更多且更甜美的风味物质。反观那些在温暖气候下通过早采收来保持新鲜感的干白，果味里往往藏着一丝隐约的生脆气息，比较适合用诸如青甜瓜、青杏之类的品酒词去形容。此外，贡献了甜美花香的monoterpenes（萜烯）要在葡萄临近充分成熟时才会大量生成，所以在许多做了早采收的平价酒里，芳香型品种（比如Viognier和Gewurztraminer）也往往没那么香。

2. 高度成熟的酚类物质质感柔和，而成熟不足的酚类物质口感生硬。尤其是在红葡萄酒里，萃取大量高度成熟的单宁能够带来厚实的口感，增加了酒在口中所带来的满足感，所以品酒词里有sweet tannin一说。

还有两类来源于果实发酵的物质据说能够贡献甜美感，但或有争议，分别是酒精和甘油（glycerol）。

酒精是个著名的两面派。尽管酒精贡献了一定的酒体，但酒精和口腔粘膜接触时产生灼烧感，无疑是种acquired taste。可与此同时，酒精像台运兵车一般，高效地将风味物质从口中送入鼻腔。关于低度葡萄酒的研究表明，当酒精度逐渐降低到个位数时，添糖或增香必要性越发强烈。然而，当酒精度超过14.5%时，则会放大酒里的苦味和涩感，并一定程度上掩盖果香。

甘油可能带有轻微的甜味并为酒带来些许粘稠的质感，但有研究表明其在干型酒里的含量不足以带来如此影响。不过想想被酒花吃掉了甘油的Fino，酸度虽低，却口感异常清瘦。所以笔者认为甘油依然属于甜美系阵营。

橡木桶

如果一支几乎没有残糖的酒让你喝出了甜味，那么很可能是因为使用了新橡木桶熟化。一些特定品种的橡木含有大量的甜味三萜化合物（简称QTT），这种物质的甜度高达蔗糖的8000倍，足以让酒在你的舌尖呈现出甜美感。

与此同时，新橡木桶还富含大量的香草醛和威士忌内酯，他们不直接贡献“甜味”，但会带来大量的“甜香”，让你自动脑补出一份额外的甜美感。值得注意的是，这两种风味物质在轻度烘烤的橡木桶里含量最高，而随着烘烤程度的增加，这份甜香会逐渐减弱，转化为木质香料，深烘咖啡，乃至烟熏的气味，纵欲程度逐渐走低。

甜美感之外

除了甜味之外，先前提到过的咸与鲜也会也属于in nate taste阵营。

咸味有可能来源于海边的葡萄园和常年受海风吹拂的酒厂里的盐分。除此之外，在长期桶中熟化时产生琥珀酸（succinic acid），虽可能带来有些许苦味，却会让葡萄酒在某些时刻幻化出海水般的迷人咸味——想要尝尝这种滋味，Vina Tondonia是很好的范例。

鲜味的重要来源，是酵母自溶时产生的各种氨基酸，我们在许多长期带酒泥熟化的香槟里都能尝到鲜味。

最提醒各位享乐主义者一句，德国哲学家康德表示，感官的愉悦不配进入审美领域。我们找机会聊聊这个话题。

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