四川人的面条历史，水叶子面VS棍棍面，为何前者不喜欢它？

现在一个月在外吃一次面条，总觉得泸州的面条还可以聊聊它的人文历史，比介绍哪家如何如何更有趣，看了那么多探店，大家不妨听听我的其他感悟。所以今天的泸州历史公开课就讲这个。

中国的面食，在北方基本上主食的存在，但是有一个很有趣的现象，南方人却把它做得很精致，虽然跟北方人一天甭管是一顿还是三顿，顿顿都可以吃面，南方人大约还是把面食主要放在早点上，这当中又以面条首当其冲。

而南方有一个特殊的省份，常常会被人问及你到底属于南方人还是北方人，因为说南方人的时候，好像不是江浙沪、就是两广两湖，再加上广西海南。但是你说是北方人绝对不会出现在那个定义里。但是每当南北掐架的时候，好像四川人都没有参与感，因为当争论豆花吃咸还是甜的时候，四川人会告诉你难道不是辣吗？

不过按照地域划分，四川人当然是南方人，跟云南贵州一样，不过西南F4以四川的松弛感以及反骨为代表肯定要把其他省份的朋友给搞神经掉。

比如开头说到的面食，看起来一直吃米饭的四川人，好多地方面食做得都不差。而四川人内部对面食尤其是面条的鄙视链一直都在。

这当中尤其是宜宾觉得“吃过宜宾面，天下再无面”，但是肯定很多城市表示不服气，比如隆昌的铺盖面、武胜的猪肝面、内江的牛肉面、资中的兔儿面、泸州的杂酱面、乐山的味精素面和甜水面、古蔺叙永的豆汤面、以及单独出川的重庆小面等等。

虽然大家各有争议，甚至网络上长期口水战，互不相让，甚至泸州自己内部都不同意，经常有古蔺和叙永区县老乡觉得市区的面不值一提，但是这种没有结果的争论，其实意义不大，不过有一点很有趣，就是再怎么争论这些地方人可能统一都觉得成都完全没有好吃的面，实在让人觉得索然无味。

其实四川的面历史也很久远，虽然我们这里是大部分地区水稻是主食，但是川人并不聚集面食，尤其是因为特殊的地理原因，川人的面食还加入了碱，形成独特的碱面，虽然不适合一天吃到晚，但是早上吃碱面还对身体有好处。可以中和胃酸。而碱面历史可以追溯到战国时期。那时候还用来做馒头。

中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期，到三国时期，馒头就有了自己正式的名称，据说还跟诸葛亮渡泸水祭祀神灵有关，所以也有人说碱面馒头是诸葛亮发明的。碳酸钠，重要的无机化合物，俗称纯碱，又称苏打、碱灰。那些年的化学天才在四川也把它应用到美食中，发挥的天衣无缝。再后来除了包子馒头，还做成了四川特有的碱面，在川南地区被叫作水叶子面。泸州人有时候读作水鸭子面。区别于大多数人厌烦的以成都为代表的棍棍面。

我个人并不反感棍棍面甚至我觉得成都的担担面还有点意思。但是习惯还是吃本地的水叶子面。

今天，泸州很多做碱面的作坊，跟过去二十多年前的做法不知道是不是有所改变，很多碱味不重，总觉得差点什么。

老实说叙永古蔺的豆汤面的面他们用的就是不是泸州那种水叶子面，我个人不太欣赏，但是豆汤面配水叶子面很不错。当然这不影响人家受众群体众多，因为萝卜青菜各有所爱嘛，再说确实有独到的地方。

泸州还有一种土粉面，加工跟水叶子面又不相同，偶尔试试也不错。泸州面条的历史到底有多长我们不知道，但是从泸县一览民国地方风貌一书中可以看出，当年泸州城早餐店众多，面食种类更是过百种，一点都不逊色其他。当然至于泸州哪里的早餐面好吃，真的没有统一答案，也不是谁说一句不行，泸州的面馆就该倒闭了。味道一是口感，二是记忆，最后就形成了一种习惯，一方水土养育一方人，这些能够长期被当地人接受的东西，一定是符合它的自然规律。当然我们作为食客，更希望老板能童叟无欺，把功夫用在面条烹饪上，那样本地的面条行业不但可以长期，我们也一直有口福了。