在长沙，好好吃肉才是正经事

文|柒柒 摄影|一吹

整个童年时代，华姨基本只有过年时才能吃到肉。

华姨叫戴丽华，浏阳人，在1970年代，她还只有三四岁的时候随爷娘举家搬迁到长沙，成为了在营盘街生活至今的老居民。

近两年，华姨总在吐槽一件事，“现在的肉跟细时候的肉完全比不得。”

拮据的年代，只有过年自己家杀猪才有肉吃，或者别人屋里杀猪，赶着去蹭点。干瘪的味蕾，对动物油脂的渴望，让吃肉成为了最重要的事。

要是平日里家里来了客，需要一大早去供销社凭票称肉，长长的队伍，有时候好不容易排到面前，却眼巴巴地发现，肉卖完了，只能失望而返。

华姨细时候跟着大人去买肉，几块钱称了肉，搞一根棕叶提着。她跟在大人后背，边走边望着那坨肉在大人手中，荡来荡去，看得滴口水。

到了家，把肥肉切一切，稍微煎出油，简单地把辣椒、大蒜和瘦肉一炒，先别说吃了，光是炒的时候，就已经满屋子喷香，人的魂都被勾到了锅前。

华姨有四个兄弟姐妹，真到吃肉的时候，都是抢着吃的，但最小的华姨好像总比哥哥姐姐吃得多。吃到最后，用油汤拌饭，还可以吃得两碗，绝味。

每次，娘老子都笑她：“看你箇个肉妹子啰。”

华姨回忆以前的猪，喂的都是自己家里的菜叶子、米糠、豆子皮，养一年到三百多斤，年底才杀了吃。原汁原味，喷香，透鲜。而现在，随么子肉，猪，牛，羊，都是吃饲料催熟，三五个月出栏，吃起来都像是一个味道。

自己家杀的猪，华姨的外公拿一部分做成腊肉，熏得通红。华姨最喜欢吃腊肉皮，外公冇得牙齿了，每次都让华姨先吃皮，把肥肉留给他。

华姨把皮留到最后，饭吃完了，四五块皮放在碗底，用手捻着，像吃零食一样，放在嘴巴里慢慢嚼，嚼了个把小时，还喷香的。

“哇噻，人间美味！那种感觉我到现在还记得。”华姨笑着感叹，再也冇得那个味道了。

在过去物质匮乏的岁月里，荤腥对我们来说太重要了，对肉的喜爱，写在了中国人的基因里。

重要的场合、重要的日子，荤菜必定是最重要的主角，例如扣肉、肘子蒂、红烧肉......朋友聚餐，也是没有荤菜，不成酒局。

更别说还有肉炒肉这样——肉的平方的菜，只有在湖南独有。

△肉炒肉不知是谁的发明

长沙70后伢子勇哥北漂的那两年，肉眼可见地抑郁起来。因为长期吃不到符合他长沙胃的肉，就像在北欧待久了，长期见不到阳光会抑郁一样。

勇哥在北京吃到的肉一点都不香。首先，没有辣椒；其次，川式回锅肉的做法，放糖。除了猪肉，肉食动物勇别在北京吃得最多的就是驴肉了，同样不好吃，因为驴肉几乎没有肥肉，也就缺少油脂香。

勇别下决心回到长沙后，很快找到了让自己非常开心的生活状态。

以前在北京，压力巨大，节奏巨快，好友聚餐一年有个一两次已经很不错了，活得太孤独。

在长沙，钱虽然赚得不多，倒也够用，主要是有更多空闲时间，可以陪陪家人和朋友。小时候那条巷子没了，但发小们仍然活蹦乱跳着，大家每个月都会约着聚那么一两次，一起大口吃肉，大口喝酒，大声表白或吵架......总之就是直抒胸臆。再聊点往事，反正没外人，痞话子直个翻也没关系，开心就好。

勇哥甚至觉得，能够把家里的琐事抛下，经常出来聚餐的酒肉朋友，才是真朋友。

即使有了家庭和细伢子，好友们还会各自把崽女哄睡觉以后出来，店门口摆张小桌子，昏黄的路灯下，慢慢吃，慢慢喝，慢慢聊，一次没聊完就再约明后天，这次吃得不过瘾下次就换家店。

这是长沙区别于外地很大的一个特点。长沙人吃肉喝酒，有一部分吃的便是这份“烟火气”和“人情味”。这样的场合里，少不了的是各种下酒的荤菜：卤牛肉，腊牛肉，烧烤牛羊肉；应季的田鸡鳝鱼、鸡鸭鱼等等，食材上都讲究现杀、新鲜，考验厨师的手艺。

勇哥和他的那一帮朋友都是肉食动物，一起越吃越挑剔，对好食材和好味道有更高的追求。

他们常常下午三四点就开始发微信讨论晚上去哪吃饭，其中有家常去的小苍蝇馆子，其他人去可能人均只要80块，勇别他们去吃要吃到人均120-150块往上走。

因为他们太爱吃肉了。每次聚餐，基本上有一道素菜就可以了，其他全是肉，全是各种各样鸡鸭牛羊肉，吃得特别开心。

好的、新鲜的食材就是会贵一些，勇哥每个月的收入有很大一部分花在了吃上，但他觉得现在的状态就是他理想的、幸福的生活状态。

最近北边开了一家“老许家·肉店”，勇哥很喜欢去，一是因为他在广电上班，朋友也大多住开福区，二是这家店能够满足长沙人“无肉不欢”的重度喜好。

从名字就可以看出，这是一家吃肉专门店，鲜切，现杀。“老许家肉店”把吃肉回归到一个很本质的快感——好肉。再用标准的，教科书式的湘式烹饪呈现出来，原汁原味。

其中，我最喜欢的一道是这家店的招牌菜：黑猪肉打边炉。

食材挑选上，极为苛刻，烹饪过程，化繁为简。一年生长的原种猪，片成薄片，肥瘦都有，肌间脂肪比较平均。汆汤，一般根据汤底的浓淡分为清汆和浓汆，而“肉店”的用的是米汤。

肉片在米汤中玉体横陈，逐渐沁润得通体酥软。

根据自己的喜好，选择火候，迅速或耐心地捞起。果然是土猪肉，那种稍加咀嚼之后香彻口腔、鼻腔的快感，完全没有肉的土腥味，味道鲜美的程度只能到童年的记忆中搜寻。

△黑猪肉打边炉

肉店的菜式80%是各种肉类。“肉有肉味，鸡有鸡味，菜有菜味，鱼有鱼味”，有人会说，这不是废话吗？但你真吃得多，就发现，这其实是很高的褒奖。

△火爆鳝鱼；豆豉鸭烧肉

长沙有些餐馆的口味菜针对外地客人做了很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸。而“肉店”的味型上偏传统湘菜的香辣，“高压口味麻拐”和“大蒜回锅肉”，吃得大家一边斯哈斯哈，一边说过瘾。

肉是能量之源，人年轻的时候身体代谢快，对肥胖的担心较少，而且油脂的吸收还会转化成一种叫多巴胺的东西。但随着年龄的增长，与肉的关系愈加紧张。美食纪录片导演陈晓卿说，一个人能不能吃肥肉，在他看来是衡量年龄的标准。

“现在沾点儿荤腥就像出轨一样紧张。”属于一种妄念。

△手工肉丸；浏阳面子扣肉

但长沙人吃肉好像从来没有这么大的心理负担，从“老许家肉店”出来时，大家都已经被吃肉的愉悦感撑得满满当当。

我们边聊天边慢慢走着消食，脑海里突然出现一首诗，我想要是长沙人来念的话，肯定会是这样：

从明天起，做一个幸福的人——

喂马，劈柴，广交朋友，大口吃肉......

作者——柒柒

一个喜欢写故事的湘妹子