一年一会｜新荣记的川乌宴

哪怕是刚入门的美食玩家，只要对水产稍作了解，一定会听说过马鲛鱼的大名。作为最常见经济鱼种之一，马鲛鱼一年都会出货（含休渔期出货的冷冻货）。不过在远东，每年春天开始，从日本到台湾海峡，再到黄海直到渤海，洄游产卵的马鲛鱼群才进入真正的时令。

从海南、潮汕、江浙到胶州半岛，在中国渔获体系中，马鲛有着不同名称，时令也稍有差异。说到哪里的马鲛最好，海南人说香煎的康氏马鲛最好。潮汕人和海峡对面的台湾人动不动就搬出几句俚语，证明自己祖祖辈辈吃马鲛吃出精，“我们还有土魠鱼羹这样的名菜”。山东人更绝，“谁没吃过鲅鱼饺子？”还会讲述流传当地感人肺腑的，女婿为岳母打鲅鱼的凄美传说。然而，就如今食材传播的话术看，每年清明前后产自浙江象山、宁海一带，被称为䲠鯃，后被同音说为川乌的蓝点马鲛，才是我国经济最发达地区和刀鱼其名的季节渔获。

宁海，顾名思义，释意为宁静的海湾。在这里，有一群古老而又神秘的岛屿，它们地处象山港尾，东临黄墩港，北连象山港，与象山、奉化隔海相望，它们就是强蛟群岛。这里优越的地理环境养育出鲜美的“川乌”， 更滋养了我们这些渔家小少年。 “川乌”，特指清明前后洄流到象山港淡水区域的马鲛鱼。这些鱼在这儿产卵，随即游归大海，因此其短暂的渔期就更显得鱼的珍贵。据老一辈的人讲，有这么一个传说:宁海湾有个“川乌”洞，直通猫头洋。这里的 “川乌”都是在这个水洞里产卵 后，再经象山港洄游到宁海湾。它是最具灵性的海洋生物，以此来报答养育它的这方水土。

——《宁海川乌待君来》浙江省宁波市宁海县强蛟镇中心小学 六年级一班 尤嘉豪

从这位尚未涉世的小学生笔下可以看出，川乌的影响如此之大，大到引起轰动的剧集《繁花》中，爷叔专门和宝总谈起川乌。

我并不想武断地为已经站在马鲛鱼鄙视链顶端的川乌背书，但众所周知，就一般人的口味来看，渔获美味程度和脂肪含量成正比，所以我们有两条规律，规律一：天冷时或冷水海域的鱼更好吃，因为鱼类需要囤积脂肪御寒。规律二：产卵期的鱼类好吃，因为要囤积脂肪化为能量来孕育下一代，相信这两条规律，玩日本料理已经玩成精的各位早已熟记于心。而川乌的美味，正是验证了规律二。

清明前后，蓝点马鲛鱼逐渐进入产卵期，产卵期的马鲛鱼需要一个相对温和的水温，而此时江浙沿海的水温正契合蓝点马鲛需要，而象山区域淡水咸水交接，饵料丰富，故此地的马鲛鱼最先产卵，肉质最佳，被誉为川乌，而此时在渤海、黄海的马鲛鱼尚未进入产卵季。但在象山产卵之后，大姑娘成了牛夫人，川乌肉质迅速变差，只能回归马鲛的本名。

川乌时令短，不过几周而已，市场上鱼目混珠者多，为了把握这稍纵即逝的旬味，还是选择由新荣记虹桥店专门定制了一次象山川乌宴。

是日菜单如下：

餐前小吃

湖南腐乳、泡菜、黑豆

前菜

瑶柱甜蜜豆

酒糟海白虾

荣庄酱土鸭

猪蹄烧凤爪

辣卤蛏扇贝

头盘

马粪海胆本地红毛蟹

烧卤

炭烤蜜汁排骨

前点

川乌饺子（鲅鱼饺子）

热菜

青雪菜大汤烧川乌头

菜笙子黄焖川乌腩配大油条

野胡葱爆炒鳝片

蒲瓜海味粉丝煲

盐焗长街蛏子

杜阮凉瓜焖川乌尾

这张菜单集象山本地及新荣记当前名菜做法之全。

川乌头尾最佳，鱼腩次之，鱼肉稍柴。故鱼头以象山本地做法青雪菜烧，鱼腩以新荣记虹桥招牌之黄焖做法料理，凉瓜正当时，做川乌尾的配菜也是正好。至于鱼肉？当然是做成鲅（第四声）鱼饺子啦！

此外，猪蹄烧凤爪、辣卤蛏扇贝是新荣记为上海芙蓉无双开业的预备菜，马粪海胆本地红毛蟹则直接取自如今炙手可热的新荣记东京店。

如果各位愿意尝鲜，此菜单非常推荐。

☎️ 18095081512

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地址

红松东路1116号祥源希尔顿酒店2号楼

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0